白切鸡

作者： 纯情的小威威

白切鸡是经典粤菜，必须得‘嫩’‘脆’‘滑’‘弹’才算工艺。

用料

• 清远鸡／三黄鸡 半只
• 姜 一块
• 葱 2根
• 香菜 1根
• 料酒 2汤勺
• 胡椒粉 半汤勺
• 糖 半汤勺
• 盐 1汤勺
• 香油 少许
• 冰水（重要） 1大瓶分两次用

白切鸡的做法步骤

步骤 1

所有材料洗干净晾干

步骤 2

放葱结料酒煮水。水高度要末过鸡，尽量多点为好

步骤 3

水稍微沸后（切勿大沸）调中火，抓着鸡腿3下3上

步骤 4

放入5秒后提起再放入，总共3次的意思

步骤 5

即刻拿出把鸡放入冰水一会（第一次冰水是防止鸡皮煮制过程损坏）

步骤 6

过完冰水后再次放入水中，依旧中火，盖上盖子，煮7分30秒后关火浸25～30分钟（请计时并切勿开盖）

步骤 7

这段时间做姜葱汁，姜削皮切片后用刀背捶碎（比较累，但这样的比较出味），姜成蓉后用手抓一抓压出水和过多的汁，让姜蓉干燥（作用：1.防止姜味太辣太冲，2.水分过多对后面的浇油会有影响水分过多不够香）

步骤 8

葱切蓉

步骤 9

香菜取茎切蓉，叶子与葱头另外放置待用摆盘

步骤 10

最后把姜蓉、葱蓉、香菜蓉+胡椒粉、鸡粉、糖、盐，搅拌均匀

步骤 11

3汤勺油下锅煮热倒入姜葱蓉中，搅拌一下，酱汁即可，待用

步骤 12

鸡完成了，怕不熟用筷子插入鸡腿多肉位置，能轻松插入不出血即可，不要太久了，不然就过分了，请尊重鸡

步骤 13

取出即刻泡入第二次冰水，直至完全冷却（谨记，肉不完全冷却切的时候会散而且皮不‘脆’肉不‘弹’），冷却后晾干水表面刷一层香油提香和避免风干

步骤 14

切块，先把鸡腿翅膀卸下，鸡身直切对半成两块长条，然后砍件摆盘，鸡腿翅膀自己喜欢的切吧。最后摆件，放葱段香菜摆盘，架上姜葱汁就完成了

步骤 15

看一下局部图，是嫩的，白切鸡鸡肉如果不嫩哪怕一点柴就没意思，必须不散，每一块每一个部位都不会粘牙，必须不会才勉强算是白切鸡的工艺

步骤 16

工艺3分鸡7分，鸡好，工艺到家，这道尊重食材的菜式才算对得起鸡的付出。

步骤 17

鸡汤别浪费，勾芡，加冬瓜之类做个汤都很好

白切鸡的小贴士

1.不用怕，浸得熟的，白切鸡不是煮的是浸的所以煮鸡水多点好 2.不要增加煮的时间，情愿增加浸的时间 3.酱料口味可根据自己喜欢调节

菜谱创建时间：2017-08-18 14:43:34