家传黄豆酱

作者： 手机用户9813_sj2o

黄豆酱是祖辈传下来的，帮助家族度过了艰苦年代，酱香味也是儿时抹不去的记忆，到我这一辈已经没人知道制作方法了，自己摸索着参照网路方法制作了几次，无一成功，今年特地回趟老家缠着家里的婶婶手把手的教授，成功了

用料

• 盐 酱瑛重的0.2倍
• 120天土黄豆3斤，黑豆一斤，面粉1.5斤
• 姜 片

家传黄豆酱的做法步骤

步骤 1

泡豆12小时，高压锅煮豆至手轻搓即烂，晾至不烫手，拌入面粉，以豆子外部均匀裹上面粉，无多余面粉为好

步骤 2

铺入竹笸箩内，盖纸

步骤 3

底部悬空

步骤 4

盖被单，放至温暖，不易通风处发酵

步骤 5

长出黄绿色的毛菌，是米曲霉菌，颜色越深，覆盖面积越大越好

步骤 6

发酵好的豆瓣晒干搓碎，看个人喜好，我喜欢有点粘稠，又带点颗粒豆瓣的酱，把霉豆瓣捣碎一半，完整一半掺和一起晒酱，这也是我们家族配制方法

步骤 7

广口水海子一个，花椒，枸杞，盐熬水放凉，选个晴天下酱，不必太稀，但必须咸度要达到，否则酱会酸或者坏掉，晒制一段时间后看情况添熬制调料水，早上倒酱其他时候不动，为防止雨水和杂物落入，水海子上放块玻璃，晒制一个周后就会酱香四溢，一个月后，酱表面有焦糖的色泽，酱香浓郁，就能食用了。

家传黄豆酱的小贴士

120天的土黄豆((非转基因黄豆，婶婶自己留种种的，农杂种子店可以买到))，这次我做还掺了一斤黑豆增加风味，然后重点就是捂豆，出黄绿色的毛成功的必要条件，否则就失败了，其他每一个环节的都特别重要，每一步出错，都会影响酱的品质，说难不难，说简单不简单。

菜谱创建时间：2017-08-16 15:45:50