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sous vide牛排，设备成本不超70元。
用料
sous vide牛排，设备成本不超70元。的做法步骤
一般来说，牛排太薄，在煎制过程中熟度不好控制，也容易失水过多，最后口感干柴，也就是煎过头。而厚切的牛排，单纯靠煎又往往会外面老了里面还夹生，所以一般煎了之后得进烤箱。但烤箱如果本身温度控制得不好，也很容易做坏。 排除牛排本身品质的因素，一块牛排为什么会变韧，主要原因是在于水分流失，而几乎所有的牛排处理都围绕着如何更好地保持水分这一问题展开的，如熟成处理、厚切等等，今天这个菜谱用的是sous vide，低温慢煮。低温慢煮的原理，主要是让肉自身的酵素发生作用，相当于快速的熟成，可以起到嫩化肉质的作用，也让更多的肌红素不受破坏。 市面上其实有低温慢煮机，只不过价格比较贵。功能大概就是：加热 + 温控 + 水流搅动。于是脑洞大开的我，觉得用温控开关，造浪机与电热锅，挑战sous vide厚切牛排。 首先，找了块厚切3cm左右的肉眼。先提前一两天把牛排从冰箱冷冻室放到保鲜室，再提前一两个小时从冰箱保鲜室里面取出，让牛排恢复室温。缓慢解冻可以一定程度上避免解冻过程中细胞破裂，汁水横流。
牛排抹上黑胡椒，喜欢香草风味可以加迷迭香与百里香。
放进真空袋抽真空。
锅里加满水。由于直接把冷水烧开，加热的时间会比较长，锅在断电之后是还有大量余热，会导致水温持续上升，所以我先设了一个较低的温度，50°的水温断电后，水温继续上升到了54°左右。我将温度开关设为低于51°通电加热，52°断电加热。
由于第二次加热时间段，余热少，温度范围比较可控。牛排可以下锅了，还有我的造浪机。
把牛排放进水中进行水浴慢煮，算了下时间可能还需要一个半小时。一个半小时后，我们可以看到牛排已经基本从内而外都达到3成熟左右，用厨房纸吸一下水。
接下来就是要把牛排表面焦化，产生焦香。把锅烧热，把新鲜的迷迭香、百里香和蒜头丢到锅里，把牛排煎至表面焦香。全程大火。
边上也要煎一下。
两面各1分钟，边上一圈煎一下，出锅后，记得要静置5分钟，否则立刻切开汁水横流就不好了。 加点现磨胡椒，再撒点海盐（盐是后放，不建议在煎之前的任何一个步骤撒盐），一道牛排就好了，原汁原味，最能体现牛排本身的风味。也可以利用锅的余热做个白蘑酱，偏爱牛排搭配酱汁的可以试下。 提前要将白蘑切片。准备好黄油和淡奶油。
牛排出锅后可以熄火，利用锅的余热，先放白蘑，再放黄油和淡奶油，加点黑胡椒和盐即可。最后淋上酱汁，摆盘。
切开那一瞬间，汁水丰盈，肉色粉嫩。口感比直接煎完进烤箱好太多。
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sous vide牛排，设备成本不超70元。的小贴士
至于时间和温度应该如何设置。 一般时间和食材厚度正相关，牛排为例，一般2cm厚牛排需要1小时，每增加1cm大约需要增加30min-40min。 而温度跟你要的最终的成熟度有关，还是牛排为例，牛排的中心温度是成熟度的客观标准，3成熟在55°左右，5成熟在57°左右，7成熟在63°左右。但考虑到最后我们煎的过程温度还会上升，因此如果最终要5成熟，就应该在57°基础上减去2°-4°。而我设置只有52°，是因为我所用的电锅并不是断电时立刻停止加热，虽然设置52°断电，但最终实测是可以到54°以上的，也就是在3成熟左右。最后煎个1分钟，大概可以到5成熟。
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