肉松蛋糕卷（厚卷）

作者： 猫咪云

自从我学会烘焙以来，基本上没有买过西点吃。自己烘焙可以掌握甜度和用料，按照菜谱就可以做出好味的点心，真是一件神奇又自豪的事情。最初我是用君之老师的“戚风蛋糕卷”配方，后来用飞雪无霜老师的“小山卷”配方，这两款卷卷，是我做过最多的。前几天又做了“小山卷”，老公吃过后说，以后不要做这样甜的点心了。所以想根据自己的口味建一个方子。本方是参考了天然气小姐--Ariel的“香葱肉松肥蛋糕卷”（向作者致敬！），简化了蛋黄糊的制作过程，因为我比较懒。当然可能口感会不如原方好。请介意的朋友们谨慎尝试。我喜欢这样柔软的卷卷，轻盈细腻，并且厚厚的，观感也比较可爱饱满。可以搭配肉松或果酱，也可以裹奶油，看个人喜欢。 适用28*28方烤盘，一盘。 没有做过卷卷的同学请先从小四卷入手练习，掌握的更好。所以此方新手谨慎尝试。 此方按照本人口感所出，也为自己查阅方便。 确定使用本方，请仔仔细细看三遍，包括小贴士！ 红丝绒卷看小贴士！ 对于垫纸，可以用烘焙油纸，也可以用油布，用油布方便一点，油布的裁剪看菜谱最后。

用料

• 蛋黄糊：
• 蛋黄 约105克
• 水 50克
• 玉米油 50克
• 盐 2克
• 低粉 65克（80克）
• 蛋白霜：
• 蛋白 约175克
• 白砂糖 40克（60克）
• 馅料：
• 1.肉松 适量
• 沙拉酱 适量
• 2.蔓越莓干50克切碎
• 淡奶油250克
• 糖粉20/30克
• 3.可可粉10克
• 淡奶油250克
• 糖粉30/40克

肉松蛋糕卷（厚卷）的做法步骤

步骤 1

烤盘垫好油纸，烤箱180度预热。可以用油布。

步骤 2

蛋黄糊材料除低粉外放一起，先用手动蛋抽混合均匀，再加入过筛低粉，用蛋抽画“1”字或者“Z字”混合均匀，不能画圈，做过蛋糕和卷卷的都明白。混合至细腻无颗粒。 推荐使用后蛋法，先将水油乳化，加入面粉拌匀，最后再加入蛋黄，混合均匀。 还可以将蛋黄糊过筛，那样口感更细腻。我没过，因为懒。

步骤 3

白砂糖分三次加入蛋白，打发至拉起有大弯钩状态，不要打至干发，卷卷会裂。略湿一点口感柔软。

步骤 4

蛋白霜最终状态，细腻有光泽，绸缎般的感觉。

步骤 5

取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，切拌法混合均匀。然后倒回蛋白霜盆里，切拌法混合均匀。熟练的同学，可以从图片看出蛋白霜的状态，软硬适中

步骤 6

倒入烤盘，整理平整，撒一点肉松，我没有香葱，没撒。

步骤 7

170°中层16—18分钟，请参考。请根据自己的烤箱，做出适当调整。如果有热风功能，最后2分钟请开启热风，利于表皮干燥。这是烤了10分钟的样子，这时候蛋糕的香味很浓了。闻香的感觉比吃到嘴里更诱人，跟烤地瓜的意思差不多，哈哈。

步骤 8

出炉后震一下倒扣在烤网上，撕去底部油纸，然后再翻面，肉松面朝上，凉至比手温高一点，卷卷很柔软，不用趁热卷，很多卷卷要趁热卷会把水气包裹在里面，个人觉得影响口感。

步骤 9

抹沙拉酱，撒肉松，卷卷底部轻划一刀，方便卷起。不用切边也不用切45°斜边。我是徒手卷，如果不熟练的同学请借助工具，网上搜一下卷蛋糕卷视频即可，描述不如视频来的更直接清楚。

步骤 10

卷好定型半小时，就可以吃了。气温高请尽快食用，如吃不完放入冰箱冷藏。

步骤 11

补一张，不回缩的边边。坑坑洼洼是撕油纸的时候不够耐心。

步骤 12

原味卷卷。

步骤 13

蔓越莓奶油馅。

步骤 14

卷蔓越莓奶油馅。

步骤 15

可可卷的毛巾底

步骤 16

可可卷，70克低粉+10克可可粉，其他不变。

步骤 17

两条卷卷。

步骤 18

还可以烤两片蛋糕卷，切去四边，中间夹上果酱，我用的自制杏酱，酸酸甜甜，表面用樱桃酱加白巧克力装饰，简单清爽。这两片气泡很大，是因为！我错用了高筋粉！

步骤 19

补一张蛋糕糊状态图

步骤 20

红丝绒液的卷卷，很适合新年，或者和仙女们聚会。

步骤 21

加入红丝绒液会略有消泡，所以蛋白打的稍微硬一点。

步骤 22

美好的卷卷。

步骤 23

包装

步骤 24

纯天然甜菜根提取液，味道香甜。安全。

步骤 25

油布的裁剪

步骤 26

45°剪一道口子

步骤 27

压好就可以

肉松蛋糕卷（厚卷）的小贴士

1.可以用牛奶代替水。用新鲜的冷藏24小时以上的鸡蛋。 2.温度，时间，请根据自己烤箱做出调整。 3.戚风蛋糕卷和戚风蛋糕一样，一定要涨发的，出炉后原则上不能塌陷，略有一点回缩没关系。低温烘烤只会烤干水分而不会使蛋糕组织蓬松均匀，这点要注意。 4.蛋黄蛋白称重是为了卷卷品质稳定，一定要称重！ 5.红丝绒卷卷方量不变，在蛋黄糊里加入15ML 红丝绒液就好。其他步骤不变。 6.关于出炉后回缩，会有一点，但不会变形很大。如果回缩严重，要考虑下蛋白是否打的太湿或太干，烤的时间是否不够或过长。

菜谱创建时间：2017-08-05 08:12:39