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泡菜
用料
泡菜的做法步骤
第一步：准备一个干净的坛子，密封罐OK，泡菜坛子更OK，选择多多，随喜好；然后盐--泡菜盐OK食盐也OK，量是重点，占蔬菜➕水总量的4%-6%即可； 生姜蒜瓣量可以随意，多一些味道更浓郁；我一般放的多一些因为做菜的时候用点很提味，偶尔一段时间不在家，家里剩余的姜蒜可以泡进去省的回家后坏掉； 新鲜朝天椒--洗的时候不要去蒂，泡的时候再剪掉一点柄即可，摘掉把的泡久了辣椒容易空壳，朝天椒要买柄绿色的，尽可能新鲜一些的； 花椒10颗，没看错，放多了真心味儿太大，因为这个比例做出来的泡菜基本上是纯正的酸香味儿，没有过多的其它味道!至于别人说放很多香料的，也可以试试，最终香料都可以根据喜好调整，如果觉得香味儿大了，后期就把香料捞出，多泡几次菜就好了，如果觉得这种只加花椒味儿太寡淡，可以适量加一点点香料进去，不要一把把加，像八角这种颗粒状的每一种加一颗就很多了，太细碎的也不需要太多，跟香料品质也有关系，尽可能买好一点的香料，看着差不多的香料品质产地不同味道差别很大的，以前我也不太懂，近年来因为研究卤菜，因此对香料的认识也有所改变，所以加在这里! 白酒20ml；
蔬菜晾干水也可以，洗过之后用盐杀杀水也可以，主要是为了脱水以后再泡出来的酸菜比较脆，水呢是生水可以凉白开也欢喜，随意，如果为了坛子少生花还是一直白开水更好，只是每次泡菜要把菜凉干有点烦； 我用的是过滤过得可以直饮的自来水，感觉新鲜一些!桶装水一般都放很久了，个人觉得不太好，关于用水这点我是没有经过科学求证过，纯粹个人感受，不值得参考！
菜的体积一般占坛子容积的40%-50%，如果气温较低，菜可以适当多一些；刚开坛子的时候，还是注意一下菜水比例，菜太多发酵慢，太少出味儿慢，差不多这个比例是比较合适的，等泡菜汤味道浓郁以后，加新菜就随意多少了！
关于生花的问题，那些坛子很大看起来很好的泡菜坛子，可能是加了一点防腐剂的，量很小即可，理论上来说对人的身体没影响，当然确实有这么干的不能说都是这么干，那些年数很高很细心维护的泡菜坛子，也许根本就不需要加什么防腐剂，我本人最多用过泡五年左右的泡菜水，也总是生花，再高年限的泡菜水我就没见过了！ 可能水质、温度的原因，只要生花了，泡菜基本上不管加酒加麦芽糖，加竹笋，加什么的，都没能够完全去掉白花，所以只能说年轻的泡菜水尽可能不要生花，能避免这一点的就是经常翻动泡菜坛子，把坛子里的泡菜上下翻动翻动，这个经常大概是指每天，三两天，不要太长时间不管它! 然后就是坛边的水经常换，如果勤快的话，每天换都可以，三五天换也行，但是坛边必须满水，干了就不密封了，容易坏泡菜！
泡菜的小贴士
可以用包菜的外面几层口感不好的菜叶子来开坛子，等包菜泡出来的味道比较正宗了，可以捞出来丢弃，再放入喜欢的蔬菜泡制! 特别注意: 北方天气干燥似乎乳酸菌不太容易产生，把坛子放在温暖的地方会好很多! 坛边水还有要看坛子你放到了哪里，如果是通风阴凉的地方，久一点也没问题，因为水没那么容易坏，如果是密封的地方就要换的勤，并且尽可能买有内盖的坛子，万一开盖时不小心把生水掉进去，那真的是太可惜，没有内盖也没关系，可以在坛口盖上干净的保鲜膜，再盖外盖再加坛边水，密封性越好越有利于发酵，尤其是在北方地区! 这些年南来北往，关于泡菜的问题，不同的地理环境出来的味道就是不一样，拿一个新开的泡菜坛子来说，同样的时间做法，北方发酵慢，酸味寡淡柔和，南方就很快，酸味儿更复合强烈，我觉得可能是因为北方天气干燥，空气湿度小，微生物不容易存活，加上水质的原因，南方空气湿润，更有利于微生物的繁殖吧，所以口感不同! 因为我这个方法是完全不加醋的，开始发酵慢的时候，有说可以加白醋的，有兴趣可以试试! 我也不能说花了很多时间研究泡菜，偶尔做做，只是对饮食方面的事情比较上心，比较好琢磨! 泡酸菜我用来做菜比较多，浅渍菜我倒经常吃，因为没有油分，盐分也控制的很精确，配餐很合适! 以前在重庆的时候，那边泡菜真的酸的快，新开的泡菜坛子，没几天就可以吃了，直接下饭送粥炒菜都可以，但是离开重庆以后再做酸菜，虽然都是我做，但是味道就是不尽相同了! 泡菜好不好吃的问题，没有一种食物能让所有人喜欢，喜欢什么味道，跟身体素质，饮食习惯，环境，心情等等都有关系，之前在北京生活，泡了好几年的泡菜用来做酸菜鱼，或者酸菜肉丝面或者炒菜，酸菜味道比外面买的好太多，因为我本身买的也少，但是试过不下十个品牌，说实话都觉得泡菜一般，后来来上海时北京的泡菜坛子也就没要了，因为一直在生花，虽然泡菜没坏，但是泡菜水表面总是有淡淡的白花，不管我怎么弄就是要生花! 来上海也有半年多了，来的时候就开始开了个坛子养泡菜，这次做的到目前为止没有生花，也没有任何异常，并且出味真的快太多了！ 对了，如果真的喜欢泡菜，想养一个好的泡菜坛子，尽可能买好一点的坛子，现在多是网购，价钱不等，坛子质量也参差不齐! 以上是近来对于泡菜的一些总结，谨代表个人观点和感受，如果谁顺便看到，多少能给你带来点思路，那就太好了! 泡菜做起来很简单，但是想做得好确实不容易，需要细心维护，除非有强烈的兴趣，我本人对于需要花时间维护的东西都觉得很有意思，家里还有陈年的新会陈皮，酸柠檬这些，因为有些味道只有时间才能够给与，这是最宝贵的!
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