T-55 甘味法国

作者： Briant祥子

应朋友吩咐，以T-55法国粉制作一款割口跟气孔都一流法国面包。同时加入了自己的一些想法，诞生了这款强调面粉香气，入口回甘的法棍面包。这次有很多步骤图，分享给大家。同时分享一句野上 智宽老师的一句话：“不是收集配方，而是要做出有想法的面包。配方哪里都有，但是做的人的力量一看就知道了。”我在分享面包的同时，亦会将自己的想法与大家一起分享。

用料

• T-55法国粉 1000g
• SAF（赤） 3-5g
• 盐 19-19.5g
• 麦芽精 3g
• Poolish 300g
• 水（5°） 600g
• 后加水（8°） 100g

T-55 甘味法国的做法步骤

步骤 1

所有原料，麦芽精与5°水混合。

步骤 2

①.将面粉与5°的麦芽精混合液搅拌至均匀无颗粒状，加酵母，poolish 进行搅拌2分钟后加盐继续搅拌2分钟。 ②.加盐搅拌两分钟至面团能够行成厚厚的面筋膜，进行后加水作业。将8°水分2-3次加入。每次加完水都要搅拌至加水片的面筋状态。经过2-3分钟左右的搅拌，面团表面光滑，能出拉出光滑匀称的面筋膜，即完成搅拌。完成温度23-25度。

步骤 3

面团经过40分钟基础发酵后进行翻面作业，如图。只需折一个三折即可，翻面力道轻柔，不需要过多强化面筋。 翻面完成再进行40分钟发酵。

步骤 4

经过40分钟发酵，面团进行分割作业。我这次分割是300g，大家可以按照烤箱大小调整面团重量。将分割好的面团收整成橄榄型，力道轻柔，避免过多增强面筋。再进行20-25分钟松弛。 将松弛好的面团整形成适当长度的棍状，进行最后45分钟发酵。

步骤 5

发酵完成的面团表面可以撒粉，也可不撒。按照长度进行割纹作业。这次我是用石窑炉烘烤，平炉温度可以设定上火240°，下火215°进行烘烤，时间在23-25分钟。

步骤 6

成品与石窑炉合影。

T-55 甘味法国的小贴士

①波兰种是以T-55 100g，水100g 酵母0.1g。搅拌均匀，室温2小时，转冷藏隔夜发酵15小时。备用 ②因为波兰种已经隔夜进行了发酵，面粉与水已经充分吸收，所以在面团制作过程中省略了水解作业。 ③配方中添加了30%过度熟成的波兰种，在缩短作业时间的同时，恰到好处的调整面包成品的香气与风味。 ④为了凸出面包入口回甘的口感与香气，所以将盐的使用量降低到1.9-1.95%。 ⑤为了保持面包的口感与风味，所以波兰种的发酵状态成了这款面包制作的关键。 ⑥为了不让酵母菌分解过多的糖份，所以将面团的完成温度设定在23-25°，发酵环境的温度设定在27°。 ⑦面包的发酵时间表：40min翻面40min，分割。松弛20-25min 整形，最终发酵40-45min，烘烤

菜谱创建时间：2017-07-26 00:10:29