酒店吐司中种法（白糖代替水饴）

作者： 好大只panda

这款吐司用到的黄油量算是比较低，顶部割口挤入的黄油烘烤后浸入组织赋予了这款吐司层次丰富的黄油香气，非常适合作为早餐、下午茶。 原方参考@半日_雪，链接如下： 直接法http://www.xiachufang.com/recipe/100485906/ 中种法http://www.xiachufang.com/recipe/100510265/ 一看到这款吐司时就想撸起袖子揉面团，可惜家里没有水饴，下单再等收货至少也得两天，于是就决定用家中的现有材料替代。结果还是挺满意的，写下这个菜谱方便家中没有水饴的厨友。 一开始揉面的时候会比较粘手，一定要坚持揉下去，不要加粉，揉好之后是不粘手的。做之前一定要先看全一遍，包括最后的小贴士。 有任何问题或者建议欢迎与我交流，我们一起成长～

用料

• 中种
• 高筋面粉 250克
• 牛奶 176克
• 酵母 1克
• 主面团
• 蛋液 25克
• 白糖 25克
• 盐 4.5克
• 酵母 1.5克
• 黄油 13克
• 顶部黄油 少许
• 手粉 少许

酒店吐司中种法（白糖代替水饴）的做法步骤

步骤 1

将中种面团所需的材料称量入盆，用筷子搅拌成一个个小疙瘩，开揉

步骤 2

大概揉成这样就可以啦，不需要面团很光滑。

步骤 3

室温下盖盖子或者覆上保鲜膜发酵，酵母量比较少，肉眼可见的体积膨胀就可以了。我这里发酵了约70分钟，盖好入冰箱冷藏发酵过夜约12个小时。

步骤 4

第二天将主面团中除黄油以外的材料称量入盆，注意盐、糖要与酵母分开放。中种面团揪成小块入盆，揉至扩展阶段后加入黄油直到出手套膜。 称重平均分为三份，揉圆盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 5

擀成牛舌状，一边折叠至1/3处，手指轻轻按压；另一边继续折叠，手指按压。

步骤 6

三份面团均折叠好

步骤 7

取一份擀长，手指将底部按薄，从上至下卷起。

步骤 8

并排放入吐司盒中，室温发酵

步骤 9

发酵至满盒

步骤 10

顶部割开，放上黄油。 烤箱上180度、下200度预热，烤35分钟。

步骤 11

看烘烤情况加盖锡纸防止顶部上色过快。 出炉后将吐司盒稍微拿起，松手让其撞击桌面磕出热气，脱模放凉。放凉至手温后装好保存。

酒店吐司中种法（白糖代替水饴）的小贴士

液体：揉面时，方子中所用的液体不要一次性全部加入，预留15克看面团情况加入。不同品牌的高筋面粉的吸水性不完全相同，我用的是富泽高筋粉2.5kg装的那种，对应方子中的液体量。 另外，如果是夏天揉面的话，鸡蛋和牛奶最好是冷藏过的，以免由于室温较高使得酵母发酵过快。 冷藏发酵：要保证保湿，同时为面团发酵预留一定的空间。我用一个稍大的保鲜袋倒扣在了这个碗上，排出空气后将袋口压在碗底，可供参考哦。

菜谱创建时间：2017-07-17 13:45:00