妃娟中种的北海道吐司

作者： 嫣然巧儿

方子是在johnnycao的“妃娟100%中种北海道吐司”基础上调整。中种占超大比例的淡奶油吐司，新手比较不好控制。常见问题有主面团加种面团后不成团、发酵不好等。我自己做过几次原方，但每次都根据自己实际情况改了配方：适当增加种面团含液体量，减少主面团含水量并加了粉，减了糖。现在看效果不错，于是记录，留方自用。方子是两个450克吐司的量。步骤图没拍，将就看吧。 感觉做这款吐司很虐心的同学，其实只要坚定三点就够了： 大水分粘手难整形…但是好吃呀😊～ 淡奶油贵…但好吃呀😊～ 大水分、淡奶油还要先做中种麻烦…但好吃呀😊～ 为了“好吃”，做到我这份上的吃货，除了我和我那个熊儿子，也没谁了吧😂

用料

• #种面团
• 金像高筋粉 420克（原方500克）
• 金龙鱼高筋粉 80克（原方无）
• 细砂糖 15克
• 干酵母 3克
• 纯牛奶 160克
• 淡奶油 140克
• 蛋白 2个（原方35克）
• 黄油 无（原方10克）
• #主面团
• 金像高筋粉 30克（原方无）
• 蛋白 1个（原方40克）
• 细砂糖 65克（原方75克）
• 盐 4克（原方6克）
• 奶粉 20克（原方30克）
• 黄油 10克

妃娟中种的北海道吐司的做法步骤

步骤 1

制作种面团： 1.种面团所有材料投入面包机，一个和面程序。此时面团是偏干的，虽然不粘手但是拓展性并不好的。 2.用打湿的纱布覆盖好面盆，冰箱5℃左右冷藏发酵，12至17小时（发酵时间为参考值，以面团状况为准），直到面团1.5至2倍大，戳洞不回缩。因为酵母偏少，种面团不会、也不必要发得很大。

步骤 2

制作主面团： 种面团冰箱冷藏取出，不需要回温，剪成小块，和主面团除黄油外所有材料，一起投入面包机，走一个和面程序后，再加入冷藏黄油，再走一个和面程序。

步骤 3

一发，温度在28℃左右，用打湿的纱布覆盖后放密闭空间里。或者冰箱冷藏。一发时间是按面团发酵状态好为准。

步骤 4

一发好的面团判断标准依旧是戳洞不回缩不塌陷。这中种超大比例的面团一发是很快的哦，注意不要发酵过头了。

步骤 5

一发好的取出，排气、整形、松弛、二发。二发我一般用烤箱定时二十分钟，再拿出室温二发，这样不容易发酵过头。

步骤 6

二发好的标准依旧是按压略有回弹。另外吐司盒不要发太满，那就是发过了，八分发刚好。

步骤 7

二发好后，表面刷蛋液，放在预热好的烤箱中下层，175℃，38～42分钟，注意看一下如果上色满意注意加盖锡纸～

步骤 8

晾凉的，来一块！超级好吃！ 我一次做俩，一餐干掉一个，留一个冷冻起来，囤着慢慢吃😊😜

菜谱创建时间：2017-07-02 19:58:49