别的小朋友都会做韩式裱花奶油霜啦！你什么时候来学

作者： Liushan-花言兑工作室

只有做好奶油霜才能做出有仙气儿的韩式裱花！只有做好奶油霜才能做出有仙气儿的韩式裱花！！只有做好奶油霜才能做出有仙气儿的韩式裱花！！！重要的问题说三遍。所以，做出优质的奶油霜是裱好奶油花的第一步。本文干货，细节较多，略长，请耐心阅读哦 【读不完请不要动手做好嘛！不然嫑来问为什么别的小朋友学会啦】   前方高能预警，以下内容可能有点长，高手可忽略下文，不爱看长文的亲可跳过直接跳到制作步骤。 首先给大家简单的介绍一下意式奶油霜的材料及原理： ①（原料必须按一定比例）糖和水熬至118度 ②缓缓倒入打发的蛋白中，③搅拌至常温后加入软化的黄油，充分搅拌均匀即完成奶油霜的制作。注意哦，糖水需要精准的117-118℃，而且制作蛋白霜这一步骤需要连贯，一气呵成。其中糖水的温度和蛋白的打发程度等细节，直接影响奶油霜的成败和口感，严格按步骤把每一个细节都做到位，才能做出成功的奶油霜。 然后是大家制作过程中要注意的细节：   Q: 如何精准熬制118度的糖水？ A: 使用带有报警功能的温度计，设置118度，把探针放入糖水中到设置温度便铃声提醒；厨房用的温度计也可以，但不建议使用红外温度计，存在温度差，可能会比实际温度高不够精准。以上温度计家里都没有的亲，也可以简单通过一根牙签来判断温度。准备好牙签或其他细小耐高温针状物，糖水煮开后开始冒大泡泡，调至中小火，随着温度继续升高，大泡泡变成密集小泡泡，这是温度大约110度左右，此时拿一根牙签从锅里沾一滴糖水，将糖水滴在操作板或锅沿，糖水形成珍珠状，即糖水熬煮完成；如果落下散开未能成珍珠型，表示温度还未到达118度，再耐心多试几遍；完成的糖水即可使用。   Q: 如何进行高质量的蛋白打发？ A: 高速打发蛋白，蛋白组织由粗糙的气泡慢慢变成细小气泡，开始出现羽毛状纹路，此时停下，手动打蛋头抽打几下蛋白提起呈现弯钩状，即蛋白打发完成，此时蛋白组织细腻有光泽。打发过度的蛋白制作出来的奶油霜会很软，过软的奶油霜直接影响裱花成型。打发不完全的蛋白，则不能与黄油完美融为一体，还肯能出现油水分离的状态。蛋白打发完成，糖水还没煮好，先调至低速搅拌，待加糖水时再调至中速。   Q: 市面黄油品种那么多，选哪种好呢？ A: 制作韩式奶油霜的黄油都是无盐黄油，先说说韩国使用的韩国产黄油，颜色基本是白的，做出来的奶油霜基本是白，也就是我们常说的韩国白油，也有叫透明霜；一块韩国产的白油500克国内卖80-90人民币，但没有正规渠道可买到，由于价格高昂且考虑食品安全，不建议非要韩国白油不可；韩国白奶油霜的优势就是可以轻松调配出浅粉和浅蓝色，追求白奶油霜的亲们，可试试意大利的阿尔卑黄油，颜色最近接白，口感也不错，还有一款伊犁白黄油也可以试试。如果对颜色没有特别大要求，使用普通的无盐黄油即。想要好吃颜色还偏白，可使用发酵黄油，发酵黄油味道更香浓，个人觉得口感完胜韩国白油，且发酵过的黄油比普通黄油颜色更白些，常见品牌有总统黄油。   Q: 为什么奶油霜出现结块堵塞花嘴？ A: 煮糖水期间是否过多搅拌，或者糖水过度熬煮产生结晶，或糖水倒入蛋白速度过快、或糖水沿着锅壁倒入导致冷却凝结，都有可能出现糖粒结块；另外也可能是黄油粒，制作过程没有充分搅拌导致。   Q: 为什么做好的奶油霜很软很软？ A: 做好的奶油霜过软可能是加完糖水的蛋白霜未完全回温就加黄油，奶油霜整体温度过高，只需冷藏一下，再打均匀即可。也有可能是上面提到蛋白打发问题，蛋白打发过度，制作出来的奶油霜会很软，如果太软裱花无法成型，只能重这部分奶油霜可用于抹面。   Q: 没用完的奶油霜如何保存？ A: 当日用剩的奶油霜，可冷藏或冷冻保存1-3天，使用前取出回温，再打一下即可。切记需要耐心等待回到常温，否则会出现油水分离唷，也不能直接炉上加热，加热也会油水分离，且糖水凝结成块。

用料

• A
• 细砂糖 120g
• 水 55g
• B
• 蛋清 153g
• 细砂糖 20g
• 柠檬汁 3ml
• C
• 盐 1/4tsb
• 黄油 500克

别的小朋友都会做韩式裱花奶油霜啦！你什么时候来学的做法步骤

步骤 1

小奶锅内放入a中的细砂糖和水，大火煮开后调中小火继续煮

步骤 2

然后把b中的原料放入厨师机，开始高速打发蛋白，待蛋白出现羽毛状，提起打蛋头，蛋白呈弯钩状即打发完成，厨师机调至中档。

步骤 3

此时糖水也正好煮至118度，离火，缓缓倒入打发蛋白中，打发均匀（即完成意式蛋白霜）；中速继续搅拌至常温。

步骤 4

待3中搅拌至常温，将软化至室温的黄油切小块加入

步骤 5

同时加1/4tsb盐，再继续加入黄油，每次加一小块，打蛋器混合均匀后再加下一块。

步骤 6

黄油全部加入，继续搅拌至均匀，最后高速打发30秒，完美的奶油霜就完成啦

别的小朋友都会做韩式裱花奶油霜啦！你什么时候来学的小贴士

1、用小口径奶锅煮糖水，防止多余水份蒸发。 2、使用温度检测器，准备一杯子装上水，用来放使用完带糖液的温度计探针，保持操作台整洁，且易清洗。 3、蛋清及料理盆必须无水无油常温。 4、蛋白加几滴柠檬汁，蛋白状态更稳定，还能解腻，可白醋代替。 5、熬好的糖水需即刻使用，缓缓倒入打发的蛋白中，倒太快温差大，可能在料理盆底部结块。 6、黄油：无盐黄油，常温后使用，使用发酵黄油口味更好😄

菜谱创建时间：2017-06-30 14:33:20