石臼全麦法棍

作者： Briant祥子

在法棍配方的基础上搭配12%的全麦粉，口感酥脆却不会有明显的粗糙感。因配方设计在90分钟内发酵完成，故加入5%的鲁邦种提升风味。

用料

• 中筋粉（法包专用粉、T55） 880
• 全麦粉 120
• 低糖酵母 SAF（赤） 4
• 盐 20
• 水① 580
• 水② 120
• 鲁邦种 50
• 麦芽精 2

石臼全麦法棍的做法步骤

步骤 1

前置处理：将全麦粉与配方中的水②1：1混合均匀。冷藏隔夜备用

步骤 2

主面团的搅拌：将面粉、水①、全麦混合均匀至见不到干粉，静置20分钟进行水解作业（中途10分钟撒上酵母）

步骤 3

静置完成之后加入鲁邦种进行搅拌，待酵母被面团吸收再加盐进行最后搅拌。面筋搅拌到八成停止搅拌。 面团温度24-26°，以室温26-28°发酵60分钟翻面再发酵30钟，发酵完成。

步骤 4

分割重量以实际烤箱大小决定。此法棍重量为250g。收成短棍状，松弛25-30分钟。

步骤 5

手法轻柔排出大气泡，将面团搓揉至40公分长棍状。放帆布，面团底部可沾少许面粉避免沾黏。以室温28°进行最后发酵50分钟。

步骤 6

发酵完成的面团表面撒少许面粉，按照面团长度进行割口作业（此法棍为40cm，故割口为4道）入炉前后各喷一次蒸汽，以上火235下火205，烘烤22-24分钟。完成

石臼全麦法棍的小贴士

①配方中水量为70%，在制作的时候可能会有些不适应，水量可进行缩减。将水①改成560。 ②配方中只有4g的酵母，是为了保留面团中的糖分不被酵母过多的吸收，从而使成品有甘甜的回味。 ③在使用全麦粉的时候前一天用等量的水拌匀，冷藏备用。一是为了让全麦的麸皮充分吸水使成品保持湿润，二是通过隔夜的水解促进麸质行成，提升小麦香气与甘甜。 ④如果家里有自家研磨的全麦粉或是荞麦粉都可以用来做这款面包。 ⑤家中没有鲁邦种可用10%波兰种或是15%的法国老面代替。 如果用10%的波兰种制作，水①可缩减成550进行操作。 ⑥因为这次做的比较匆忙，细节图没有拍。可以参照老面法法棍的细节图进行作业。

菜谱创建时间：2017-06-20 00:28:44