将面粉盐和水放一起用厨师机揉成光滑的面团,然后盖上保鲜膜静置30分钟。
将醒发好的面团放在一个比面团大些的盆里,加入清水。
像洗衣服一样揉搓,水会越来越白,淀粉被融入水中,把水倒入厨师机的缸里,再加入清水,这样反复操作几遍,洗下水的颜色越来越淡,到几乎透明时,手里只剩下面筋了,这时候就不用再洗了。
将洗下的水过筛到另外一个容器里,去除颗粒。
洗好的面糊冷藏过夜,让淀粉沉底,这点非常关键。
洗下的面筋放酵母揉匀,放冰箱冷藏,等凉皮做好,放锅里蒸15分钟即可。
沉底好的面糊水,可以清楚的看到上面是清水,慢慢的倾斜盆子小心的把清水倒掉,倒掉有看到差不多一半的白色淀粉就可以了。
这时的淀粉层很粘很硬,用勺子用力搅拌均匀,面糊可以挂浆即可。不要太浓稠,不然容易开裂,也会不Q。
准备好蒸锅水烧开,凉皮锣锣刷一层很薄的食用油。如果用披萨盘等不沾的可以不刷油。
先用勺子把面糊再次搅拌后舀面糊放入锣锣,每次舀面糊时都要先搅拌一下,让面糊充分融合。
轻轻转动盘子让了面糊铺满盘子一层,至于要多少量,要根据自己锣锣的大小,做了2-3张就会有感觉了。
将锣锣放在锅中的水面上,盖上盖子2-3分钟,面糊成透明并饼皮有气泡鼓起来,拿出来。
先在烫熟的凉皮上刷一层油,再揭下放入盘子,这里抹油有两个目的其一是防止凉皮叠放一起时粘连,其二是凉皮晶莹剔透。重复以上步骤,直至面糊用完。
凉皮切成大小合适的条状,加入切成小块的面筋,选择自己喜欢的调料和配料按自己的口味调配。
1、配方中的盐一定不能遗漏,它可以增加凉皮的 韧性。 2、面糊静置的时间一定不能短,让其充分的沉淀,最好沉淀一晚上,可以放冰箱冷藏。沉淀不够出来的凉皮没有韧性。 3、每次舀面糊时都要先搅拌一下,让面糊充分融合。 4、盘子是漂在水上,而不是隔水蒸,这样受热均匀,也可以保持锣锣水平,蒸出来的凉皮厚薄也会比较均匀。 5、蒸的时候一定要盖上盖子,防止因水汽跑了凉皮表面干裂。锅和锣锣一圈的间隙最少不能少于3个手指宽,不然蒸汽上来不足,凉皮就好开裂。 6、吃多少做多少,放冰箱后会影响口感。 7、面筋里不放酵母也可以,口感比较紧实。