咖啡蛋卷笔记

作者： sindyliu

何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）

用料

• 糖粉 30g
• 精制油 30g
• 水 65g
• 低粉 95g
• 砂糖 65g
• 塔塔粉 2g
• 咖啡粉 10g
• 蛋黄（大个鸡蛋） 5个
• 蛋清 5个

咖啡蛋卷笔记的做法步骤

步骤 1

板书

步骤 2

咖啡粉用65g开水融化，加入糖粉融化。 放凉后筛入低粉拌匀

步骤 3

蛋清蛋黄分离，分离要彻底。 可以先把鸡蛋敲入小碗中再分离。 如果蛋清中混入一点蛋黄，这盆蛋清就无法打发了

步骤 4

蛋清加入全部砂糖，打至2指大弯钩。 注意：蛋卷的厚度全靠蛋清的打发，一定要高速打发，再中底速打，去掉打气泡，确保蛋清的稳定性

步骤 5

咖啡面糊中拌入蛋黄

步骤 6

1/3的蛋清拌入面糊，拌透后，把面糊倒回蛋清桶，拌匀 倒入烤盆，刮平，震盆。 垫盆，上190/下160，烤15分钟左右

步骤 7

出炉放凉后，翻面，剥去油纸，抹少许奶油，卷起。 斜刀切，装盆

菜谱创建时间：2017-06-13 13:31:43