【原创】瑞士基础冰淇淋～🍦

作者： 转钟两点半

看了好多冰淇淋方子～基本都是要么生蛋直接打发做，要么就是舍弃蛋白只用蛋黄和牛奶煮......😓 索性自己来写！而写这个方子的初衷是～我要“全蛋”冰淇淋～我要保留蛋白部分～为什么要蛋白？就像为什么戚风比海绵来的口感轻盈～我想就是独立蛋白霜这部分的作用吧～而且蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，补充蛋白质，护肤美容，有助于延缓衰老等等～关键是既然要【全蛋】～那必须要【熟蛋】啊！！！～毕竟禽流感也是蛮恐怖的😱😱.....所以自己翻阅了一些资料～写了各种方法实验～终于得出以下这个配方和制作办法～终于不用担心直接生蛋来的心里不安了～🙏🏻😊😊

用料

• 1、蛋黄糊部分：
• 蛋黄 2个
• 细砂糖 5 g
• 淡奶油 30 g
• 2、打发淡奶油部分：
• 淡奶油 70 g
• 白朗姆 2 g（可不加）
• 香草精 1 g（可不加）
• 盐 适量
• 3、瑞士蛋白霜部分：
• 蛋清 2个
• 细砂糖 35 g

【原创】瑞士基础冰淇淋～🍦的做法步骤

步骤 1

所有材料都分别称重～图中为需要用到的材料和工具。

步骤 2

先来制作蛋黄糊，蛋黄打散＋细砂糖＋淡奶油入锅～稍微搅拌匀。

步骤 3

小火边煮边不停快速搅拌，直到煮至浓稠糊状，快沸腾前立即离火，坐冷水盆中冷却～煮好的蛋黄糊是细腻且没有颗粒的状态。

步骤 4

淡奶油打发部分所有材料混合打发至8′（有明显纹路，不流动，可倒扣）

步骤 5

打发好的淡奶油先取三分之一到蛋黄糊中Z字拌匀至无疙瘩即可。

步骤 6

再把拌匀的倒回奶油盆中翻拌均匀成细腻的【奶油蛋黄糊】放一边备用即可。

步骤 7

以上做好后，再来煮蛋清～也就是做【瑞士蛋白霜】，锅子里先装一小半的水，大火煮开再转小火。

步骤 8

准备干净无油无水的盆装入蛋白＋细砂糖（一次性加入） 不要搅动。

步骤 9

蛋清盆放在正在小火中的开水锅上，如图无缝隙连接（为了拍摄清楚，我是预先把锅子拿下来摆好拍的）此方法是隔水！隔水！隔水加热！！靠的是水蒸汽的温度来加热～不是直接放在热水中煮！！！煮蛋清时，必须！一定！高速搅拌蛋清并直到温度达到65℃时，立即离火！

步骤 10

离火之后～立即用电打蛋器低速打发

步骤 11

低速并轻柔的匀速打发至硬性发泡（小尖角）即可～

步骤 12

低速＋匀速打发，会得到一份十分细腻光滑的【瑞士蛋白霜】

步骤 13

将打发好的蛋白霜，先取三分之一与奶油蛋黄糊～Z字混合匀～

步骤 14

再倒回蛋白盆里翻拌均匀～

步骤 15

翻拌好的冰淇淋糊是细腻的～没有疙瘩和颗粒～倒入可密封的容器中，盖上盖子密封好，放冷冻至少5-6小时后～方可食用。

步骤 16

我冷冻了一晚上，到第二天中午取出～冰淇淋勺过热水后很好挖球～不会硬梆梆的有冰渣～是实实在在滴冰淇淋质感哦～✌🏻

【原创】瑞士基础冰淇淋～🍦的小贴士

1、此配方中的糖量已经减到比较适合的状态了～最好不要再减糖，否则可能会打发不了哦～ 2、煮蛋清的时候一定要拿蛋抽不停的快速搅动蛋清！一定不能停！（不然会煮熟...产生部分凝固的蛋白）时刻观察温度，只有高于60℃才能起到杀菌作用，但是一定不能超过70℃，超过了会打发不了，所以65℃是个不错的中间值～ 3、此款是基础的冰淇淋，也可以制作好后加入果酱，巧克力酱，果仁，水果等等～ 4、两个蛋的量已经是最低限度了！不能再减，再减不好操作～ 最后我想说～ 首先，测蛋清温度，一定要用温度计！图中工具里面有温度计的哈～然后少量的蛋清搅动，我用的是做咖啡拉花的【电动打奶泡】的小工具（见煮蛋清的工具图，大分量的蛋清搅动就用不了这个小工具了，就要直接用蛋抽！），此处没有的可以用小号的蛋抽代替～切记一定要快速！！快速！！快速！！不断搅打！！不断搅打！！不断搅打！！😂 其次，每个人使用的工具功率以及用的材料品牌（我这次用的安佳很好打发）是会有不同的，适合我的不见得适合你～由此可见，我们打发的时间是会有不同的～所以我们要看状态！状态到了就可以了哈～ 最后～祝愿每一位小伙伴都能在烘焙这个深坑里～开开心心～😊😊😂🙏🏻🙏🏻

菜谱创建时间：2017-06-05 22:29:41