双重巧克力吐司

作者： 哈奇0328

感觉心目中的巧克力吐司应该是口感绵软湿润，巧克力味道浓郁。这里使用了两种巧克力豆，63%极黑巧克力豆可可味道浓郁，46%半甜巧克力豆口感顺滑，味道更丰富，每一口都很满足。

用料

• 450吐司模两个量
• 中种
• 高筋面粉 360克
• 水 215克
• 干酵母 2.5克
• 蜂蜜 5克
• 主面团
• 高筋面粉 80克
• 低筋面粉 80克
• 红糖 90克
• 盐 7克
• 奶粉 10克
• 可可粉 35克
• 蜂蜜 25克
• 干酵母 2.5克
• 动物性鲜奶油 80克
• 蛋黄液 40克
• 水 48克
• 黄油 70克
• 耐高温巧克力豆 可可含量63%和46%各75克
• 表面用
• 融化黄油 适量

双重巧克力吐司的做法步骤

步骤 1

中种原料混和，揉至面团柔滑，稍有筋度，冷藏一晚。

步骤 2

第二天发至3.5-4倍后再使用。

步骤 3

主面团除黄油和巧克力豆以外的原料混和，加入切块的中种面团，揉至面团光滑有弹性不粘手，能够拉出较厚膜的阶段。加入软化的黄油，揉至面团具有较好的弹性和延展性，接近完全扩展的阶段。 然后采用折叠切拌的方式将巧克力豆混和均匀：面团摊开在操作台上，铺巧克力豆，把面团折叠卷起。

步骤 4

用切刀切割，将切开的面团叠放后再切割，不断重复直至混匀。

步骤 5

整理面团使表面平整，放在发酵箱里室温下放置20分钟。

步骤 6

面团均匀切割成6份。

步骤 7

滚圆后松弛20分钟

步骤 8

面团正面在上，用手拍扁

步骤 9

翻面

步骤 10

将左、右1/3部分向中间折，也就是做一次3折。

步骤 11

面团折边在下纵向摆放， 一只手提着面团的下端，另一只手用手掌由上至下拍打面团。

步骤 12

逐渐将面团均匀的拍扁、拍长。

步骤 13

翻面

步骤 14

由上向下自然卷成卷

步骤 15

整形好的面团每三个一组，收口在下放入模具内，放在温暖湿润的地方最后发酵。

步骤 16

最后发酵结束，面团发至模具近9分满，放入提前预热好的烤箱，中下层，190℃ 烘烤40分钟，上色后面包表面盖锡纸。烘烤结束取出，震模后立刻脱模。趁热在表面刷一层融化的黄油。

双重巧克力吐司的小贴士

1.这是一款料足的吐司，要想味道浓郁，一定要舍得放料。可可粉是法芙娜可可粉，巧克力豆是63%极黑巧克力豆和46%半甜巧克力豆，两种比例混和味道更加丰富。也可以用别的品牌同样高低比例配合使用。我成品图巧克力豆用的是大颗粒，但后来再次制做的时候发现，用小颗粒的会更分散，每一口都可以吃到的机会更大。 2.干酵母在低温环境下发酵偏慢，每家冰箱的冷藏温度又不太相同，有时会出现中种做好以后放冷藏第二天没怎么涨得情况。可以中种制作好以后先在室温下发到接近一半大，再放冷藏继续发酵。 2.红糖容易结块，如果结块一定要打碎后再使用。否则搅拌面团时很难融化，烘烤时糖化掉，烤好的成品会有一个个黑洞。 3.因为巧克力豆使用量比较大，所以使用了手工折叠切拌混匀巧克力豆的方式。整形时没有用擀面杖擀开，而是用手拍开的方式。拍打时注意用力均匀适度，使面团薄厚均一，成品组织才会均匀。不要用按压的方式，受力不易均匀，并且容易使面团底部粘黏在操作台上。 4.面团液体量有些偏大，面团比较湿粘。整形时可以少用些手粉，或适当减些液体量， 5.巧克力和香蕉很搭，切片后抹香蕉乳酪酱，或者直接夹香蕉吃，又会是另一种风味。

菜谱创建时间：2017-06-04 17:55:38