乳清波兰种汉堡胚

作者： 小宝她妈

试用常规款和迷你款的汉堡模具。因为做希腊酸奶多出的乳清，代替了主面团中的部分水。 波兰种再加上低温发酵，很好控制面团的状态。

用料

• 种面团
• 多用途粉 100g
• 水 100g
• 耐高糖酵母 1/4tsp
• 主面团
• 多用途粉 195g
• 小麦面筋 5g
• 糖 30g
• 盐 3g
• 乳清 50g
• 牛奶 50g
• 蛋液 20g
• 黄油 33g
• 酵母 3g

乳清波兰种汉堡胚的做法步骤

步骤 1

种面发酵，常温25℃ 8小时以上，再放入冰箱冷藏12小时以上。

步骤 2

主面团材料中除黄油外的材料，和种面团一起混合均匀，静置10分钟（面团十分湿）。博世厨师机4档多次搅拌到光滑，加入黄油，直到出膜。因为是用的中粮普通面粉和小麦面筋，所以膜很薄，容易破。

步骤 3

室温放置10分钟后入冰箱冷藏20+小时。面团涨大，戳洞不回缩，不塌。

步骤 4

取出一半面团，3等分，其中2份搓圆后入大汉堡模具，并压扁。另一份再分成2份，搓圆会放入迷你模具并压扁。

步骤 5

发酵箱30℃二发。40分钟左右的状态，这时应该可以烤了，因有事，继续发酵。

步骤 6

烤前状态，二发大约1个半小时，有点过了。

步骤 7

烤箱预热200℃，180℃烤制20分钟，15分钟时烤盘转方向。出炉。

步骤 8

质地柔软，可能被乳清中和的原因，不是很甜，还稍咸。

乳清波兰种汉堡胚的小贴士

本次总结： 1. 液体有点多了，粘手，成品质地很柔软。下次考虑减5g。 2. 种面室温发酵8小时以后，再放冰箱冷藏。 3. 把剩下的一点都用了，所以黄油有点多，成品还好。 4. 二发30℃，大约1个半小时，稍有些过，模具浅，烤成了小蘑菇。 5. 烤箱小，只能放2小2大四个模具，差不多是一半面团。剩下的面团冷冻下次再用。 6. 烤箱在炉门附近温度基本无偏差，下次要再看其它位置。总体来说，左外侧要比右内侧温度高。 7. 这次烤的温度和时间都很合适，下次如果土司盒，可以尝试25分钟。

菜谱创建时间：2017-05-01 21:50:55