古法酱焖牛腩

作者： 夜镜尘

这个菜谱是从北京电视台《暖暖的味道》里学来的。

用料

• 牛腩 500克
• 牛蹄筋 500克
• 黄酱 约20毫升
• 蚝油 约10毫升
• 八角 3个
• 蒜 3瓣
• 姜 3片
• 葱 小葱大葱皆少许
• 白芷 两三片
• 香叶 两片
• 生抽
• 老抽

古法酱焖牛腩的做法步骤

步骤 1

第一步：开水下锅焯牛肉。大厨在电视上特意说是开水下锅，能更好的保护好牛肉的水分。先烧开水，水里加10毫升左右的黄酒。等水开去沫子，焯变色后将牛肉捞出。

步骤 2

第二步：倒油，下葱姜蒜，炸一下。如果想制作葱油，就在最后把多余的油倒出一部分留作以后其他菜上再用。如果油少，就直接进入下一步。

步骤 3

第三步：加入其余香料煸炒，将香料炒香后放入牛肉，继续煸炒。

步骤 4

第四步：加入至关重要的黄酱，这是做古法牛腩的关键！！！黄酱的用量自己斟酌，大厨加了大约一手勺，我的意见是：基本能把你的牛肉大约包裹变色就比较合适。然后再放入蚝油。蚝油的用量是黄酱的一半。然后再放入生抽调味，老抽找色，黄酒少许去味，反复煸炒。炒出酱香。

步骤 5

第五步：将牛肉炒香之后，加凉水，没过牛肉，放入长红椒，长青椒各一根，小火炖煮。如果是普通铁锅，则炖煮时间在两个小时。我用的酷彩的铸铁锅，炖煮一个半小时就足够了。

步骤 6

最后一步是我自己加了一点创意：在炖煮一个小时候的时候加入了胡萝卜和白萝卜。 电视中大厨提示：如果中途需要加水，一定要加开水！！！

古法酱焖牛腩的小贴士

1、开水焯肉。焯肉前水中加黄酒。 2、如果半道要加水，务必加开水！！！ 3、加入黄酱和蚝油时翻炒一定要充分。我因为在这一步提早用了铸铁锅，很不方便翻炒。如果也用铸铁锅炖肉，这一步还是建议在炒菜的铁锅内完成。 4、黄酱和蚝油的用量我拿不准，用量上是随便写的，具体用量请参考我步骤中的提示：黄酱和蚝油的比例是2:1，以翻炒时能均匀包裹住牛肉，并煸炒出酱香为准。

菜谱创建时间：2017-05-01 21:17:06