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酸辣猪肝～川渝家常
用料
酸辣猪肝～川渝家常的做法步骤
选新鲜的猪肝洗净，最好是仔肝（肝脏小的那块我们叫仔肝，据说更嫩），切均匀薄片。
将切好的肝片放水里清洗几次，也叫漂，据说肝脏是排毒的，这样泡泡可以去掉一些不好的物质。这一步对口感味道没有什么影响，不漂也行。
生粉（我放的红薯粉），白胡椒粉、生抽或老抽、料酒，少许，拌匀，备用。生粉少比多好。
其他配料准备好备用。
开火，锅烧热后放入适量菜籽油（色拉油也行，量不能太少），中火更好掌握，温度起来后放入泡姜、泡辣椒（泡萝卜泡豇豆可按喜好不一定放）炒一会儿，水分渐干放入豆瓣、蒜粒爆香，关小火，倒入猪肝，等猪肝开始成型，锅铲轻轻滑动，淀粉水气渐干，开大火，放入花椒粉、鸡精、葱段，全部过红后再翻炒几下，关火，起锅装盘。
酸辣腰花与酸辣猪肝做法异曲同工，重点在腰花的处理。猪腰平放从中平切开，里面白色的部分去掉不要，买的时候可以请卖肉的师傅帮忙去掉。切花刀后，用水、白酒、面粉，分别放腰花里用手拌、捏后，清水洗净，可去猪腰里的腥膻味，注意用酒时间不要长了，否则猪腰里会酒味除不完全。
酸辣猪肝～川渝家常的小贴士
1、猪肝不要贪多，炒后不会缩，一小块猪肝就可以炒很大一盘。两三个人的小家庭，二三两猪肝足够了。切片一定要厚薄均匀，才好掌握火候。 2、为什么不放盐？因为泡菜、豆瓣、生抽都有盐，本着健康饮食，整个过程都没有再放盐，味道没有什么影响。我做时还会把泡菜用清水漂洗两三次，减少盐分。如果家里没有泡菜，直接用买的泡辣椒和老姜切丝也可以。酸度不够可以放点白醋。 3、有泡的野山椒也很好吃，有野椒特别的香味，只是没有红辣椒好看，可以红辣椒野山椒都放点。 4、可以将生抽、花椒粉、水淀粉（可不放）、鸡精等调成汁，猪肝成型后改大火前直接倒入锅中，可以减少时间，防止猪肝太老，影响口感。小火滑，对火的掌握要求不高，好掌握；开大火，高温杀菌更好，时间合适，肝不会柴，口感好又安全。 5、川菜里的泡菜要放油炒香，否则会影响香味，水分炒干，基本就差不多了。这个小窍门可以用在几乎所有与泡菜有关的川菜里，比如酸菜粉丝汤，酸菜鱼，酸辣米线… 6、用泡花椒、或鲜花椒、或干花椒碎、或山胡椒代替花椒粉，会更美味，可与姜一起下锅。 7、很多配料都写的少许，家常健康美味要兼顾，可以根据个人口味搭配，这个菜只要火候把握好，放了少量豆瓣，怎么做都不会太逊。喜欢还可以把主料换成肉丝、腰花，举一反三，会怎么做都好吃，下饭又营养。 8、配料葱段也可用蒜苗，用芹菜、洋葱也行，单看个人喜好。
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