川式清汤抄手

作者： 晓雾秋萤

抄手，又叫云吞，馄饨……我觉得四川的叫法很符合四川人的特质一一闲适，是一种老少咸宜的主食小吃，也是我学会的第一个厨艺，冰箱常备款吃食，便捷，美味。四川的传统清汤抄手和红油抄手的区别只是是否有辣油，并不是通常认为的白汤，用骨头汤做汤底叫骨汤抄手，用鸡汤叫鸡汤抄手。这种说法是我听一个曾在饮食公司工作过的老孃孃说的，无从考证。但我确实见过味道比较地道的抄手老店的清汤抄手是有酱油的。

用料

• 市售机制抄手皮 1斤(约70个)
• 馅心部分
• 猪肉 320克
• 鸡蛋 1个(大)
• 盐 6克
• 味精 1小撮
• 白胡椒粉 1小撮
• 生姜水 60克(生姜30克拍破加水60克挤捏)，取60克生姜水
• 清水或冷高汤 120克
• 底味汤汁部分 1碗量
• 芽菜末 5克
• 酱油 7克
• 猪油 5克
• 盐 1克
• 开水 75克
• 芝麻香油 1克
• 胡椒粉 适量
• 味精 适量
• 葱花 适量

川式清汤抄手的做法步骤

步骤 1

将猪肉(最好是前夹肉，三肥七瘦)用刀剁成有黏性的肉茸，放入盆中，加入盐，味精，胡椒粉，鸡蛋液，生姜水，用筷子顺一个方向搅打均匀上劲，至水分被吸收。

步骤 2

分六次加入清水或冷高汤，每加一次都要用筷子顺一个方向搅打上劲水分被吸收，再加下一次，即"水打馅"。

步骤 3

和好的馅状态如上图，取一张抄手皮，用馅匙舀一勺馅心放抄手皮中央，将抄手皮对折成倒三角形，捏拢两角用水或馅料黏合好，即抄上手，即成抄手生坯。

步骤 4

包好的抄手如上图，整齐码放在金属托盘上。

步骤 5

开始准备抄手的汤底，将宜宾芽菜洗净沥干切碎，(也可用袋装的碎米芽菜)，葱择洗干净切成细花。

步骤 6

定底味，取一空碗，将芽菜末，猪油，酱油，香油，盐，胡椒粉放入碗中，掺入开水。

步骤 7

炒锅或汤锅上火烧沸，水宽一些。

步骤 8

放入抄手，用线勺推匀防粘连，旺火沸水煮开，煮开加点凉水，以免煮破皮。

步骤 9

煮至抄手浮起，皮皱，发亮即可。

步骤 10

皮薄馅嫩，鲜美可口的川式清汤抄手。

步骤 11

剩余的抄手可放置金属容器中，速冻一下，(用金属盘能加快冷冻速度)，冻硬后用保鲜袋分装后冷冻保存，随吃随取，无须解冻，直接煮。

川式清汤抄手的小贴士

这是一道比较简单的小吃，主要就是拌馅的打水，水一定要少量多次的加，馅才会嫩而不柴，肉最好是三肥七瘦，前夹肉最好，前腿、五花次之。抄手皮也可自制，但家制的皮都稍厚，口感要差一些。汤底调料可根据自己口味调整，也可用骨头汤，鸡汤做汤底，更为鲜美。

菜谱创建时间：2017-04-20 05:57:34