超详细低糖少油菠菜戚风蛋糕 后蛋法

作者： 小小美食日记1

#小小美食日记#这个方子是根据上次的原味戚风蛋糕基础改的这个低糖少油菠菜戚风。甜度更低含油量更少。还添加了菠菜汁营养更丰富。从口感、热量等方面做到健康绿色美味。这次带来的做法包含好几个小窍门。操作也更简便 我相信你们必定有所收获， 这都是我反复实验得出来的结果这是完全可以操作的没任何问题哦。 视频食谱戳http://www.miaopai.com/show/FlB9vWu7-a-G5tkATzEvGbDNgjhHTdfC.htm 戚风蛋糕真的是好吃又好做材料也是非常简单，你可以把菠菜汁替换成牛奶就变成基础款的原味蛋糕了。学会这款蛋糕你还可以变化出各种口味的戚风蛋糕。你只要每一步都仔细谨慎跟自己家的烤箱磨合好了我相信肯定能做出好吃的蛋糕， 用后蛋法能让蛋黄糊更容易翻拌均匀，不容易结小疙瘩，成品轻盈如云朵真的非常非常好吃，快来看看视频，用了后蛋法还有蛋抽翻拌法，让你能真正品尝到柔软轻盈细腻的戚风蛋糕的真滋味！后蛋法不是我的原创但是得到很多人的肯定我很开心。我做了一个配方表格 8寸、6寸、中空的各种模具的方子，自取吧 我分别给一个低糖少油版本的。再给一个正常原味版本的。

用料

• 菠菜200g 鸡蛋5个（每个65g）玉米油30g 盐0.5g 糖30g 低筋面粉90g

超详细低糖少油菠菜戚风蛋糕 后蛋法的做法步骤

步骤 1

各个尺寸菠菜蛋糕配方表 此方糖量较少 正常甜度请按方子白砂糖的分量翻倍

步骤 2

原味戚风各尺寸配方表

步骤 3

200g菠菜洗净备用

步骤 4

菠菜切段放入料理机加20g水打成泥用筛子筛出70g菠菜汁备用。要是有原汁机直接榨汁更好

步骤 5

第一个小窍门来啦：将鸡蛋全部打入一个盆里然后用无油干燥的1tbsp(15ml)勺子勺出蛋黄。这样蛋白跟蛋黄就自然分离了.这个就是买来一串好几个的那种勺子 塑料不锈钢的都有。这个方法特别适合分离不是很新鲜的鸡蛋

步骤 6

盆里加入30g玉米油、70g菠菜汁、盐0.5g混合搅拌均匀,水油充分乳化备用，看不到油点，有点稠稠的状态

步骤 7

90g低粉不用过筛直接倒进盆里搅拌均匀 不用怀疑我反复实验得出不过筛照样没问题

步骤 8

6、 面糊加入五颗蛋黄翻拌均匀备用，面糊成丝带般落下，没有疙瘩，视频里有特写，浓稠且光泽

步骤 9

现在来说说蛋白糊打发这个很重要不要嫌啰嗦，蛋白打发注意的就是容器要无水无油，打蛋头也是一样，一定要无水无油！！！分离好五个蛋白+几滴白醋或者柠檬汁， 蛋白要用冷藏的，低温鸡蛋更稳定打发也会更好，其实戚风很简单但是有很多细节需要注意，要是夏天你可以分完鸡蛋把蛋白放冰箱，先准备蛋黄糊。一次性加入全部白糖。没听错就是一次性加入白糖

步骤 10

重要的来了蛋白打发新手很难找到感觉，当你的蛋白感觉细腻凝固了请你多停下来看几次，出现这种直立、硬的蛋白状态动一下打蛋头基本上蛋白是不会跟着抖动的，你就要马上停手了不然可能打过头就失败啦！我是打发蛋白先中高速打发，打一下停一停，随时检查一下蛋白状态，这样就比较容易掌握，快好的时候你可以中低速搅拌，整理一下气泡，这样后期搅拌面糊大气泡会更少。（高-中高-中低）

步骤 11

蛋白糊分二到三次加入蛋黄糊中翻拌，请看清楚是翻拌、切拌，用蛋抽的话Z字形搅拌，从底部挖上来一堆再甩掉，具体看视频手法吧，这里不能用搅拌器也不能打圈！！会消泡消泡消泡！

步骤 12

这是拌好的面糊，已经充分拌匀了 可以入模了，看一下是这个状态的

步骤 13

入模后刮平表面震一下大气泡

步骤 14

烤箱请提前预热，我一般分好蛋就预热，动作慢的童鞋请在做好蛋黄糊就要开烤箱预热175度。入模后要震几下把大气泡震出来，这样蛋糕会更细腻一点不会有大孔。175度50-60分钟，牙签插到蛋糕中间没蛋糕带出来就是表示熟了（实际温度以自家烤箱为准)，一般蛋糕是先膨胀再回缩再烤5-10分钟差不多熟了，多做几次就会掌握了 有些人反应烤箱175度烤太高了 那你可以先试试看150或者160，每家烤箱不一样要看自家烤箱自行调节 我给的只是参考温度哦

步骤 15

出炉后先震一下热气就要立马倒扣，晾凉后再脱模8寸的蛋糕30g的糖非常少 你喜欢正常甜度的话那60g糖是刚好的

步骤 16

完成

步骤 17

完成

超详细低糖少油菠菜戚风蛋糕 后蛋法的小贴士

1、 出炉一定要倒扣！不然会塌陷！ 2、 要完全凉透才能脱模 3、 我都是高温烤的，新手可以试试看低温长时间烘烤，不容易开裂也会比较容易掌握烤箱的脾气，但是要注意低温长时间烘烤虽然不裂但是水分流失也会多，利弊自己取舍。 4、 我是推荐用烟囱阳极模具的，不沾膜我用高温烤完全失败，一倒扣就全部掉出来了整个都塌掉了后来我知道了是高温烤太老，蛋糕边缘干了跟模具分离了，所以倒扣直接掉出来了，所以如果是不沾膜用低温烤才有可能成功。 5、 我个人是认为戚风的话烤好表面开裂是正常的，越裂说明烤的越蓬松，特别是烟囱模具大爆头就更好了。一个好的戚风主要看组织而不是看表面裂与不裂。祝各位都能做出成功的戚风 6、 做戚风不要用橄榄油、黄油、花生油等有味道的油 7、 烤箱温度根据实际情况灵活掌握 我一个烤箱160度就可以。这个大烤箱需要175度 所以多做几次摸索一下自家烤箱的脾气 8、 这里插播一个蛋白打发原理：砂糖可以提高蛋白打发的程度，蛋白细腻度以及稳定性。砂糖越多蛋白霜稳定性相对越高，所以新手打蛋白可以多加一点白糖。理论上来说：分次加入砂糖，一方面防止大量砂糖沉底，二是说会影响蛋白霜的体积， 实际操作的话因为我们是家庭制作。需要的蛋白跟白糖量相对比较少所以影响不大。我试过10个蛋一次性加入打发也是没问题的 9、 蛋抽拌真的比刮刀要快哦，成功的蛋白也没有那么容易消泡所以也不要有太重的心理负担了

菜谱创建时间：2017-04-20 00:42:55