🍮鸡蛋奶油布丁（蒸锅版）by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

从第一次做鸡蛋布丁起一直是“蜂巢布丁”，一心想做出细腻顺滑的完美布丁，查阅了许多厨友的方子和阅读了相关书籍，终于找到了原因和适合自己做法。记录一下，与大家分享、探讨。 次方可做100ml布丁6个。 全文字步骤：（下拉有详细的图文步骤） 材料：鸡蛋：淡奶油：鲜牛奶=1 : 1 : 1 砂糖用量是液体总量的10% （鸡蛋重量=需做布丁总容积的1/3。例如想做6个100ml的布丁，那总容积为100ml*6=600ml，所以需要鸡蛋600÷3=200g。） 1. 准备好所需工具，蒸锅内加入5～6cm左右深的水，待用。 2. 称量材料：砂糖60g、淡奶油200、鲜牛奶200g、香草膏2-4g。全部放入一个盆内待用。如果用香草荚的话剖开一起投入盆内。如用香草精的话滴入18滴。把鸡蛋打入另一个盆内待用。 3. 把装奶油、牛奶的盆放到电磁炉上中火加热，边加热边用打蛋器搅拌，直至砂糖全部溶化，液体温度70度左右，然后移离电磁炉待用。 4. 电磁炉上换上蒸锅，小火加热锅中的水。 5. 用刚才用过的打蛋器把鸡蛋完全打散。 6. 把热奶液慢慢加入蛋液，边加入边搅拌，直至全部加完并混匀。这样布丁液就初步做成了。混合完的布丁液温度50℃左右。 7. 把布丁液过筛三遍后，分装入布丁瓶，瓶口用锡纸封住，以防水滴进入。排入蒸架。 8. 待蒸锅的水烧开后上锅蒸制。电磁炉火力调低至300w蒸20分钟后转600w蒸10分钟至完全凝固。如果没有完全凝固的话就再蒸5分钟，关火，出锅。 9. 晾凉，冰箱冷藏2小时以上食用风味更佳。也可以冷藏过夜。

用料

• 鲜牛奶 200g
• 淡奶油 200g
• 细砂糖 60g
• 香草膏 2-4g
• （或用适量香草荚、香草精）
• 全蛋液 200g
• 所需工具
• 蒸锅1个、100ml布丁瓶6个、不锈钢盆2个、手抽1把、厨房秤1台、软刮刀1把、探针或红外线温度计1个、定时器1个、筛子1个、锡纸适量

🍮鸡蛋奶油布丁（蒸锅版）by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

准备好所需材料，蒸锅内加入5～6cm深的水，待用。

步骤 2

称量材料：砂糖、淡奶油、鲜牛奶、香草膏。全部放入一个盆内待用。如果用香草荚的话剖开一起投入盆内。如用香草精的话滴入18滴（3滴/100g液体）。

步骤 3

把鸡蛋打入另一个盆内待用。

步骤 4

把装奶油、牛奶的盆放到电磁炉上中火加热，边加热边用打蛋器搅拌，直至砂糖全部溶化，液体温度70度左右，然后移离电磁炉待用。

步骤 5

电磁炉上换上蒸锅，小火加热锅中的水。

步骤 6

用刚才用过的打蛋器把鸡蛋完全打散。打散鸡蛋时动作尽量轻一点，不要弄出太多气泡。

步骤 7

把热奶液慢慢加入蛋液，边加入边搅拌，直至全部加完并混匀。如此布丁液就初步做成了。混合完的布丁液温度50℃左右。

步骤 8

接着把布丁液过筛3-5遍，分装入布丁瓶。分装时用糖粉筛过筛入瓶。分装完后用锡纸封住瓶口，排入蒸架。 ⚠️也有不需要封锡纸的方法，请移步步骤11。

步骤 9

待蒸锅的水烧开后上锅蒸。电磁炉火力调低至300w蒸20分钟后转600w蒸10分钟至完全凝固。如果没有完全凝固的话就再蒸5分钟，关火，出锅。

步骤 10

晾凉，冰箱冷藏4小时以上食用风味更佳。也可以冷藏过夜。

步骤 11

发现了一个蒸锅不滴水的神器：草帽盖！如果用这种盖子的话，瓶口就不需要用锡纸封起来，省事太多了！

步骤 12

2018年10月10日上传的作品有一些关于135g*10个同时蒸的文字记录🔗 https://www.xiachufang.com/dish/144644028 ⚠️10个塑料碗同蒸，实践得出最佳方案：600W-25分钟。

步骤 13

【备忘】 家中冰淇淋杯可装150ml，8个需蛋液400g，菜谱2倍量。 水开后上蒸锅，300W蒸20分钟后转600W蒸10分钟后查看状态，根据情况延长时间。 焦糖色材料：糖60g+水60-80g+降温水30g

步骤 14

【2020.7.21 记录】 菜谱材料2倍量，10个塑料杯，比较满的状态。 焦糖浆材料：糖75g+水75-105g+降温水30g ⚠️砂糖少用水，冰糖多用水。 糖+牛奶+淡奶油 加热至70℃， 冲入打散的蛋液，混匀（本次测温50℃）， 过筛3遍，分装到塑料杯（糖粉筛过筛）， 蒸锅水量5cm深，水开上锅， 600W-25分钟至完全凝固，然后关火焖着。 熬焦糖浆，分装到各个塑料杯的布丁表层， 冷却后盖盖，冷藏。

🍮鸡蛋奶油布丁（蒸锅版）by pink-rabbit的小贴士

1. 鸡蛋，牛奶，淡奶油是等重量的，糖的量是鸡蛋重量的1/3左右。（糖的量可以根据口味调节。相对于等量的蛋奶液，布丁的软度与含糖量成正比。） 2. 淡奶油的全部或一部分可以置换成等量的牛奶，但味道比用淡奶油的逊色很多。 3. 砂糖可以用绵白糖代替。 4. 没有或不喜欢香草精可以不用。 5. 鸡蛋布丁就是甜牛奶炖蛋，想一想我们平时做炖蛋的步骤就行啦！炖蛋是打散的蛋液里混入咸温水，布丁就是蛋液里混入甜温牛奶啦！ 6. 产生气孔的主要原因是刚开始火太大，布丁液中含有的气体还没来得及随着升温而排出，液体就凝固了，导致无法排出而形成气孔。所以要用小火蒸！！！另外，鸡蛋蛋白中有溶解的二氧化碳气体，越新鲜的鸡蛋含量越高，之后会通过蛋壳的气孔渐渐排出，所以为了减少气孔的产生，最好选用产后7天以上的鸡蛋。 7. 陶瓷杯和玻璃瓶的导热性比塑料好，需要先微火再转小火，否则火力太大。塑料杯可以直接小火蒸熟。

菜谱创建时间：2017-04-16 21:10:47