洛阳豆腐汤

作者： 任芸丽

豆腐汤是洛阳常见的街边小吃，在中午之前会有小饭馆出摊，专门经营这样的特色早午餐。 当地人会陆陆续续地从一大早吃到中午前。豆腐汤看似简单，不同食材带来的口味感受却十分有层次，一大碗热呼呼的，里面有葱姜暖胃妥帖，还会浇上一些香而不辣的油辣子来提味。食材全素，也没用到任何荤油，简单健康又好味。 前些日子妈妈亲手教做了豆腐汤，我借机把制作过程记录下来。今后不用去洛阳，在你的城市也可以用这些简单的食材试试做来解馋啦！ 乍暖还寒时候，希望给你也带去一份心里的暖意吧！

用料

• #4人份食材
• 面粉 70克
• 北豆腐 2斤
• 小青菜或杭白菜 三四棵，喜欢吃菜就再多放些
• 京葱1根（或香葱一小把）
• 老姜 1大块
• 开水 4大碗
• 盐 8-10克
• 油 30-40毫升

洛阳豆腐汤的做法步骤

步骤 1

把2斤北豆腐留下一小块做炸豆腐备用，其他的都切成厚5毫米、边长2、3厘米的薄片。

步骤 2

大碗里先放盐，再加纯净水融化成盐水，把豆腐片放进去浸泡。

步骤 3

这样用盐水浸泡过的豆腐，不会煮成鼓鼓泡泡的怪模样，也不容易变形煮碎，还可以增加豆腐的韧性和口感。大概需要泡一、二十分钟。

步骤 4

留出的一小块北豆腐需要切得更薄（3-4毫米厚），这些豆腐片不需要用盐水浸泡。

步骤 5

先用厨房纸巾把豆腐大片表面水吸干，再切成更小的小片。

步骤 6

小平底锅里放多一些油，把豆腐小片以小火煎炸至金黄色——这将是用在汤里的炸豆腐片。

步骤 7

因为家里鲜有大锅油能炸，所以用焙煎的方式制作，过程中不要着急，一开始豆腐片甚至会变软，慢慢的就会定型并转为金黄色了。

步骤 8

炸豆腐的同时可以准备姜茸和葱碎。老姜的加入主要为了温阳散寒的同时护暖手脚脾胃，使寒邪不入——时常在想，是否因为有大量老姜的缘故才只有正午前有售。如果不愿意吃到姜粒的口感，也可以用纱布滤除姜渣，只保留姜汁加进去，或者用慢榨汁机取出纯姜汁。

步骤 9

另外还要备多一些葱碎来烹炸葱油，京葱或香葱都行，葱油绝对起到重要的提味作用，令这道素汤吃起来也并不寡淡。

步骤 10

这次，妈妈用了整根的京葱切碎，南方朋友用香葱也是极好的，两者均可炸出灵魂葱油的香味。

步骤 11

取小锅，放多一些油，入葱碎小火慢炸成葱油。可以观察到生葱粒的颜色渐渐变成金黄色、身体也变轻飘起。

步骤 12

此时就可以关火放盐了——这些盐用来给整锅豆腐汤调味，所以要预估一下用量。做四人份四大碗的量，大概是用8克盐。

步骤 13

接下来可以炒面粉了：为的是给整道汤增加粘稠的口感，避免薄或泄。也有人问了，为啥非炒面那么麻烦，淀粉勾芡还不是一样的？我觉得是因为炒面的过程不仅具备以上功效，还能带来粮食朴实的天然味道，跟简单的豆腐原味本身就很搭。

步骤 14

做法是：净炒锅里直接放一把小麦面粉（不用太多，否则会过于粘稠），以小火炒到面粉颜色开始变深并飘出炒面的香气时。

步骤 15

迅速加入4大碗的开水量，并尽快搅拌均匀

步骤 16

把加了水的炒面汤转入更大的汤锅，将切好的姜茸（或纯姜汁）、炸好的葱油，以及盐水泡过的豆腐（只要豆腐不要盐水）一起加进来，也可以放两个干辣椒调味。

步骤 17

先大火煮沸，再中火保持微沸大概煮五六分钟，就可以加一些喜欢的食材。

步骤 18

妈妈这次放了一把泡过的绿豆粉丝和几颗嫩嫩的杭白菜。

步骤 19

再次沸腾后，把炸好的豆腐片放进去。

步骤 20

关火前放入调过盐的葱和葱油，大功告成！

步骤 21

各种食材都捞一些，连汤盛到大碗里，再豪放地Kuai一大勺油辣子，泡几片妈妈刚刚烙好的面饼，非常好吃！

洛阳豆腐汤的小贴士

1、如果是第一次做，出锅前最好尝尝咸淡，微调一下。 2、这道洛阳豆腐汤集中了姜的温暖、葱的香气、白豆腐的温柔和炸豆腐的酥脆，间或还有软糯的面疙瘩，糙好吃！ 3、许久以前在洛阳老城中州路上三通巷里张老二豆腐店里吃到的豆腐汤，鲜香温暖的汤里有各种质地口感的豆腐，来一块钱现烙出来的薄脆饼丝，再加一块钱的黄豆芽素丸子，味道极赞。是妈妈无微不至的惦记和爱心，重现了这一碗心心念念的温暖美味。

菜谱创建时间：2017-04-11 14:18:28