蛋黄酥（史上最详细制作步骤！伊斯尼发酵咸黄油版18个份，表面不开裂，内里很香酥）

作者： 咬先生咬太太

经典的猪油版本想必都做过吃过，黄油版本也是适合图方便的朋友们不用熬煮猪油，但用有盐的发酵黄油制作蛋黄酥，会是别样的风味哦，一定要试试！ 制作莲蓉馅（冰糖解毒版本）http://www.xiachufang.com/recipe/102249714/ 微博：咬先生咬太太

用料

• 油皮
• 日清中筋面粉 210g
• 有盐发酵黄油 75g
• 细砂糖 45g
• 矿泉水 75g
• 酥皮
• 日清低筋面粉 166g
• 有盐发酵黄油 92g
• 馅料
• 莲蓉馅或者红豆沙馅 450g
• 鲜敲咸蛋黄 18个
• 装饰
• 蛋黄 适量
• 矿泉水 适量
• 洗过的熟的黑芝麻或者白芝麻

蛋黄酥（史上最详细制作步骤！伊斯尼发酵咸黄油版18个份，表面不开裂，内里很香酥）的做法步骤

步骤 1

制作油皮的材料。

步骤 2

中筋面粉、细砂糖、发酵有盐黄油

步骤 3

加入矿泉水，搅拌均匀至面团光滑出膜。

步骤 4

光滑细腻的面团

步骤 5

揉出手套膜，这样做出来的蛋黄酥口感会比不是手套膜的面团酥脆很多。

步骤 6

制作酥皮。

步骤 7

将酥皮的材料揉拌均匀就可以，不要过分揉匀，因为黄油受手温影响会化。

步骤 8

新鲜敲的咸蛋黄，把薄膜撕掉。

步骤 9

可以喷一些酒也可以不喷，放入烤箱160度烤10分钟，以看到蛋黄周边出油沸腾冒泡为好。

步骤 10

用炒制好的莲蓉馅28克包一粒蛋黄。

步骤 11

或者用炒制好的红豆沙馅28克包一粒蛋黄。

步骤 12

将油皮分成18份，每个22.3g。将酥皮分成18份，每个13.8g。将莲蓉馅或者豆沙馅分18份，每个28g，然后包一粒烤好的咸蛋黄。 区分好备用，用保鲜膜盖着，避免表面干掉。

步骤 13

将一份酥皮放在油皮上，用手掌虎口的位置慢慢往上收口包起来。

步骤 14

包裹酥皮。

步骤 15

将准备好的油皮、酥皮，都按照上一步的方法包起来。

步骤 16

包好的油皮酥皮面团和馅料，摆整齐备用。

步骤 17

取一份组合好的油皮酥皮面团。

步骤 18

用有限位的擀面杖，先压一下

步骤 19

先往前擀一下

步骤 20

然后往下方擀一下，变成长的椭圆状。

步骤 21

像舌头一样的形状

步骤 22

然后往前推卷起。

步骤 23

都卷好后，静置15-20分钟。如果忽略这一步，做出来的蛋黄酥起酥层次会有欠缺。

步骤 24

静置后，取一条面团。

步骤 25

往前压擀。

步骤 26

然后往下压擀。注意力度不要太大，否则会把酥皮的油压出来。

步骤 27

卷起。

步骤 28

卷。

步骤 29

卷好。

步骤 30

卷好后摆整齐盖上保鲜膜静置15-20分钟，备用。

步骤 31

取一团静置好的面团，将两端往中间收起压一下，变成小圆坨。

步骤 32

往小圆坨的前后左右分别擀一下，擀开。

步骤 33

向下擀

步骤 34

向第三个方向擀开。

步骤 35

向第四个方向擀开。

步骤 36

擀成圆形。

步骤 37

取一团裹住蛋黄的馅料。

步骤 38

用手掌的虎口慢慢收紧，包起来。

步骤 39

最后捏一下收口。

步骤 40

捏紧收口的位置，压一下是蛋黄酥的底部。如果没有压紧收口，那烤的过程会张开看到内馅的。

步骤 41

用鸡蛋黄加一点点矿泉水搅拌均匀，抹在蛋黄酥表面，这样烤出来表明不会开裂。撒上芝麻装饰

步骤 42

烤制完成。200度约28分钟，看表面上色情况。

步骤 43

烤好

步骤 44

破开来，酥到麻痹。

步骤 45

很清香的莲蓉味，必须自己熬馅，美味没有捷径。

蛋黄酥（史上最详细制作步骤！伊斯尼发酵咸黄油版18个份，表面不开裂，内里很香酥）的小贴士

A、蛋黄酥表面不开裂的秘诀是在涂抹的蛋黄液加入了些许矿泉水。 B、建议馅料自己熬制，虽然现成的馅料方便，但做好的蛋黄酥可以放一个月不坏，其他自行脑补。 C、发酵黄油风味会相当的好，不妨试试，因为用了有盐的黄油，所以不需要另外加盐制作油皮了。

菜谱创建时间：2017-04-04 22:22:50