maysway的马卡龙制作小心得

Name: maysway的马卡龙制作小心得
Ingredients: 根据具体方子

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作者： maysway

马卡龙在微店上架一年多，时间不算长，但承蒙大家喜爱，做的次数还不算少，渐渐累积起了一些经验。而这些经验，有的跟与马卡龙初接触时所看的资料相去甚远，在此想谈谈自己的看法。探索马卡龙之路漫漫兮，需要不断上下求索，每过一段时间都会新感悟，所以以下观点仅代表当下，以后会不定期更新，仅供参考。 ★都说马卡龙的夹馅是灵魂，但如果外壳这个“躯体”不好，再好的灵魂也没有意义，所以马卡龙的外壳也是同等重要。两者都做好了就会相辅相成，否则只是相生相克。 ★意式马卡龙与法式马卡龙、蛋白打发状态、晾皮烤与直烤……这些因素都会直接影响到马卡龙的口感，你选择了何种口感，就决定了属于你的马卡龙制作手法，以及成品呈现何种状态。这只是一种选择，并没有孰优孰劣。我喜欢马卡龙最外层的硬壳是薄的，这样能凸显出马卡龙外脆里糯的口感，而过厚的硬壳会让“渣”的口感掩盖内层的软糯口感。记得曾在熊谷裕子的书中看到过马卡龙的形成原理，其中提及到这层硬壳，是由浮于马卡龙表面，液态化的蛋白干燥后形成的。于是我想，液态化的蛋白数量，是否跟这层硬壳的厚度有关？因为一般的做法都是分三次将蛋白霜与杏仁糊混合，前两次都是使用了压拌的手法，这样液态化的蛋白就会较多。我尝试将蛋白打发偏硬一点，减少压拌的蛋白霜份量，同样能做出薄壳的马卡龙。这种观点是否正确还有待进一步验证，纯粹个人看法。 ★关于方子。就像戚风、海绵等没有统一的方子，马卡龙的方子之间多少也有差别，但这并不决定马卡龙的成败，否则怎么前人就能做成功呢。马卡龙的成败关键在于手法，如果经常失败，还是需要在自己身上找原因。 ★关于蛋白。虽说理论上建议用放置过几天的老化蛋白，但其实只要每一步做到位，新鲜蛋白并不见得不好。我就是几乎每次都用新鲜蛋白，随磕随用，没有受到任何影响。 ★关于杏仁粉。很多人认为细腻的杏仁粉才好，但其实这种杏仁粉比较容易出油，且香气没有那么浓郁。要制作出厚马、汉堡马，杏仁粉必须得够干燥，但也不是说越干越好，太干的杏仁粉会有可能导致面糊过于浓稠难以烤透，制作出的马卡龙表面会浮现水斑。不同厂家不同产地的杏仁粉都会有不小的差别，优缺点并存。我现在所使用的杏仁粉，就是经过多次试验，综合考虑了成品外观与口感，以一定比例的三种杏仁粉混合而成的。 ★关于工具。曾经有人跟我说烤马卡龙得用某某牌子的烤盘、油布，其实我觉得这个真没那么重要。只是最好不要用硅胶垫，尤其是带有突起圆圈的。因为这种垫没有玻璃纤维垫和油布受热均匀，且会阻碍马卡龙裙边的自然生长。至于烤箱，温差肯定是存在的，能相对稳定和加热均匀就好了。 ★刚开始做马卡龙那会看了很多资料，几乎都提及到为了让马卡龙能产生裙边，需要在烤箱最底部放置一个空烤盘，让马卡龙底部不要过快受热；然后为了防止上色，烤到第几分钟需要在表面盖锡纸或者下移烤盘……搞得手忙脚乱。其实这些都不必要。我烤马卡龙都是直接放在烤箱最低一层，中途也并没有移动过，只是到马卡龙的裙边膨胀到最高点开始回落的时候，把烤箱门打开一条缝稍散散热气。如果马卡龙的裙边还在上涨时打开烤箱散热，会容易导致空心。我习惯用稍高的温度（170度）烤，这样裙边起得比较高，回落之后比较好看。当然烤马卡龙需要用什么温度、多少分钟，都需要自己一次又一次的摸索、调整。