老北京酥鱼#超灵老菜谱，口味老专业了#

作者： 何太好味

收录在七十年代《中国菜谱（北京）》里的小菜，用料简洁，做法讲究，味道很赞。 春假结束前，你们在面条村给我送行，排了一个多小时才有位，酥鱼、肉龙都卖光了，幸好小猴手疾眼快抢到了卤鸽子和卤猪手，不然我们要就着野菜吃手擀面了。我们仨心心念念的酥鱼，我认认真真地按菜谱做好，味道老好了，真想给你们快递一份。好想你们俩。

用料

• 带鱼 1000克
• 芝麻油 120克
• 酱油 120克
• 醋 120克
• 绍酒 120克
• 白糖 100克
• 冰糖 60克
• 五香粉 3克
• 姜片 12克
• 葱白 600克
• 桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角 6克

老北京酥鱼#超灵老菜谱，口味老专业了#的做法步骤

步骤 1

带鱼收拾清洗干净，切成段 姜切片 葱切成跟鱼段长短近似的段 备齐调料，将醋、酱油、绍酒调在一起（简称调料水）

步骤 2

砂锅或者铸铁锅内铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角等香料。然后将带鱼段一个挨一个码成一个圆圈

步骤 3

带鱼码成圆圈中间有一个孔，形如花朵，撒上五香粉。

步骤 4

在中间横码一排鱼，遮住小孔，撒五香粉

步骤 5

将葱段在鱼段上同样码成花朵形 白糖、冰糖倒在葱段中间，芝麻油均匀浇在葱白上，并加入调料水的3/4

步骤 6

在旺火上烧开后，盖上一个比锅略小的瓷盘，用微火慢煨 煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若不冒汤，就再添加调料水，直到调料水全部加完，需煨3小时以上

老北京酥鱼#超灵老菜谱，口味老专业了#的小贴士

1.原菜谱酥的是小的活鲫鱼，我在西村只能买到带鱼，味道一样好吃。 2.按书中所写，需要煨9个小时，为节省时间，我提前把鱼炸过再煨，用电炉的最小火共煨了3个小时，鱼刺奇迹般的全都酥掉了，这种变化近似分子料理，完全吃不出鱼刺，鱼肉的口感也全变化了，很神奇 3.味道确实好吃，配瓶小酒、来碗米饭都合适，一点也不后悔花掉的时间，这个菜谱可以再来

菜谱创建时间：2017-04-01 11:46:25