黑菌巧克力奇异果塔

作者： Erica1012

配方来自深圳大中华希尔顿酒店饼坊厨师长Tony Zhang，感谢深圳摩坊烘焙超市组织的精彩课程！此配方大概可以做一个14寸长方形塔模。

用料

• #塔底
• 黄油 175g
• 糖粉 105g
• 杏仁粉 39g
• 低筋粉 238g
• 高筋粉 75g
• 可可粉 50g
• 全蛋 30g
• 蛋黄 37g
• 盐 3g
• #巧克力馅
• 黑巧克力58% 250g
• 蛋黄 75g
• 牛奶 125g
• 鲜奶油 125g
• 砂糖 115
• 香草荚 1/2根
• 黄油 75g
• 玉米粉 17.5g
• 低筋面粉 17.5g
• #奇异果酱
• 奇异果茸 215g
• 葡萄糖浆 24g
• 转化糖浆 24g
• 苹果果胶粉 15g
• 砂糖 175g
• #黑松露巧克力霜顶
• 黑巧克力58% 200g
• 牛奶巧克力39% 200g
• 鲜奶油 200g
• 朗姆酒 5g
• 可可粉（撒面） 适量

黑菌巧克力奇异果塔的做法步骤

步骤 1

先来做塔底：黄油与糖分、盐混合打发，慢慢加入打散的蛋液，继续打发，每次加入都要充分吸收后再加入新的蛋液。

步骤 2

可可粉、低筋粉、高筋粉、杏仁粉混合过筛，加入黄油糊中拌匀至无颗粒。用蛋抽低速打，或者用手搓匀。放入冰箱冷藏或冷冻至硬身方便塑形。（如果面团不马上用完，两天以内可以放冷藏，两天以上需冷冻，大致可保存半个月。）冷藏号后拿出来，稍微折叠揉搓成薄片，用手填入塔模，四周都要按压服帖，除去边缘多余部分。入烤箱180度烤8-10分钟，出炉放凉备用。

步骤 3

香草荚剖开取籽，与牛奶、鲜奶油、糖一起煮开，稍微降温，一半的量冲入打散的蛋黄中快速搅打至乳化膨胀；另一半趁热冲入巧克力中使其融化，再加入室温软化的黄油拌匀。最后将这两部分混合搅打至完全冷却，再加入玉米淀粉与低筋面粉拌匀，备用。

步骤 4

巧克力馅装入裱花袋，挤入烤好的塔底中，填满铺平，再放回烤箱180度烤7分钟。取出放凉备用。

步骤 5

现再来做奇异果酱：葡萄糖、转化糖与奇异果茸一起煮开，再加入苹果胶与砂糖煮至完全融化起泡即可。

步骤 6

放凉后装入裱花袋，挤在烤好的巧克力馅儿上。

步骤 7

最后来做松露巧克力霜顶：鲜奶油煮开，冲入巧克力中使其融化，隔冰水降温后放入朗姆酒，再隔冰水打发至提起打蛋器，滴落物不会立即消失的程度。

步骤 8

巧克力打发奶油装入裱花袋，挤在果酱层上覆盖整个塔面，最后在表层撒上可可粉装饰即可。

步骤 9

这层次与味道都是相当精彩的！塔模可自行选择大小及形状。

菜谱创建时间：2017-03-26 21:13:30