腌笃鲜

作者： 小狸_snowriver

季节感在现在这个社会是非常容易被忽略的：早出晚归的人大概不会意识到什么时候干枯的树枝上冒出了第一颗嫩芽；走进菜场，也可以看到本该在不同季节出现的蔬菜都堆在同一个架子上。然而，遵循时节生活，是一种古老的智慧。腌笃鲜就是顺应初春时节的江南菜品，其中的主料春笋，只有在三四月间才是最好，鲜嫩脆爽，四美具足。

用料

• 小排 500g
• 咸肉 100g
• 竹笋 5-6根
• 百叶结 100g
• 料酒 200g
• 八角、香叶、桂皮 少许

腌笃鲜的做法步骤

步骤 1

准备工作：小排提前半天浸冷水，泡去血水待用； 咸肉提前半天切小块浸冷水，泡除多余咸味； 竹笋提前半小时剥壳切滚刀块，撒一层盐放一边备

步骤 2

锅中放浅浅一层料酒、切片姜，烧热后下小排，翻烫至表面呈白色

步骤 3

下咸肉块，同样翻烫至表面变色

步骤 4

待料酒大开、酒味散光之后，加开水没过肉块。水要一次加足，水面起码超过肉块2-3厘米

步骤 5

烧开后，撇去浮沫，加八角、桂皮、香叶，转小火，不加盖炖煮30分钟

步骤 6

撒了盐的春笋此时有水分渗出，用冷水漂洗干净后入锅；准备百叶结，将百叶结泡在加了盐的开水中去除豆腥味

步骤 7

再次煮开后，不加盖煮15分钟

步骤 8

百叶结滤水后加入锅中，煮15分钟

步骤 9

根据汤的浓淡调味（因为咸肉的味道渗出，基本不用加盐，如果觉得汤味比较淡，可以尝一下咸肉的味道，如果咸肉内部比较咸，说明还有咸味未渗出，不建议加盐，以后加热之后汤会变咸）

步骤 10

关火，焖20分钟左右

腌笃鲜的小贴士

1、竹笋切的时候取最嫩的部分（最尖端1/3-1/2左右），即刀切下去毫无阻滞感、如切一般蔬菜那样轻易的部分。快速剥笋：在竹笋上纵切一刀、划破笋衣，沿刀口向两边剥掉笋衣即可。 2、 竹笋撒盐是为了去除涩味，入锅前一定要将盐和浸出的汁水清洗干净，否则竹笋会有涩味，不好吃。有人用焯水的方法去除涩味，但是盐浸能更好地保持竹笋的爽脆，同时入味。 3、有的菜谱会建议不要放百叶结，因为会有豆腥味，其实只要用开水焖烫可以去除豆腥味，而豆制品浸润了肉汤也是非常美味的。 4、因为用的是普通的不锈钢锅，所以全程炖煮过程中都不盖锅盖，保持汤始终处于偶尔冒泡的微沸状态。听说，所谓“炖”，就是汤面上每一秒不能冒出超过4个气泡，汤面翻滚的那种就叫“煮”了。 5、八角、桂皮和香叶的分量宜少不宜多，最后成品中若隐若现的香气才能和肉的鲜味相互映衬。

菜谱创建时间：2017-03-23 20:43:24