蝴蝶酥笔记

作者： sindyliu

何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心） 在清酥的基础上的造型变化

用料

• 中粉 200克
• 黄油 15克
• 全蛋液 15克
• 水 110克左右
• 酥油 150克

蝴蝶酥笔记的做法步骤

步骤 1

面粉中加入黄油，鸡蛋和水，揉成团。再揉至三光，醒30分钟以上

步骤 2

酥油裹入酥油纸/保鲜袋中，擀成刮板见方

步骤 3

擀至2倍长，包入酥油。敲打贴合。 3折+3折后，醒半小时 3折+4折，再醒半小时

步骤 4

擀成15cm x 48c的长片

步骤 5

撒砂糖，第一次是外面，略少，用擀面杖压一下。 另外一面是裹在内层，可多撒些，同样用擀面杖压一压

步骤 6

两头切平，确保净长有48cm

步骤 7

对折取出中线后，各折起1/3，略敲打，横，竖都敲打一下

步骤 8

再各翻起1/3，中间用刮板打平，留空间，确保直溜 横、竖再敲打一次

步骤 9

确保折线挺直，再对折（最终的是内折的6层）。 厚度不能超过2.5cm，可敲打减少厚度 再包裹后松弛

步骤 10

切去2头，用刀背做记号，切成10等分（考试时要交6个）

步骤 11

切面朝上，一排最多放6个，预留发出来的空间

步骤 12

上火210，下火190，烤30分钟

菜谱创建时间：2017-03-21 21:46:42