中式面点基本功—饺子皮

作者： 頭露

我想很多南方的家庭女厨友可以做出美味的馅料 但不一定可以做出够劲儿的饺子皮 今天来普及一下哈！ 北方人一般会用小麦粉（中粉、高粉）做饺子 做出来的饺子皮非常的筋道 而且北方人做的比较特别南方人模仿不了 那我就说说南方人咋做吧！ 毕竟我是南方人做不出北方的味道 揉面属于南方人的弱项、力气太小 而且南方食用大米、跟面粉的交道比较少 饺子皮属于水调面团的基础、揉面比较吃力、先学好揉面再做皮、或者去市场买个皮、先学包饺子！每一个步骤都不容忽视！ 选料： 1⃣️面粉。 手揉适用低筋粉、中粉揉面太累。当然最好使用中、高筋面粉、更劲道、为了好吃。 但是筋度越高、吸水量越高！所以用中高粉的同学要适量加水ｏ…… 2⃣️食盐。 加入少量盐、可以增加面团的筋道、顺便调味。（用中高粉就不要用盐了） 3⃣️水。 水➕面粉的一半再少一些、一般看手感、因为面粉的吸水性不同、饺子皮最好调硬一些、面团会越揉越软、不行再加水！千万不要软了➕粉、这时候粉是吃不进水分的！操作的时候面团还是软的！很好包 4⃣️淀粉。 想要饺子皮略带透明可以加些 淀粉➕热水烫熟的面。可以使面带点透明、带点韧性！量的话随意把控！ 5⃣️鸡蛋。 鸡蛋里含有水份、加了鸡蛋就少加些水吧！

用料

• 低粉、中粉、高都可以 200g
• 盐 2g
• 水 90g左右
• 或者鸡蛋 90g左右

中式面点基本功—饺子皮的做法步骤

步骤 1

调面：面粉过筛、加入冷水等。 不想加水就加鸡蛋呀…… 頭露用的是美玫低筋面粉 五得利6星中粉也很好用、水要适量多加一些ｏ……

步骤 2

调面：抄拌均匀、直到看不到干粉为止！

步骤 3

呈雪花状、这个时候觉得硬、可以适量洒水进去！继续抄拌！

步骤 4

把所有团子都融合成为一体、成团

步骤 5

再将它揉透呈光滑的面团！并盖上醒至10分钟左右、松弛下面筋、这样方便搓条喔！ 揉面怎么揉、頭露有一篇文章专门讲解、可以跳出去找一下！

步骤 6

搓条：双手放在面团上由内往外的推搓、使面团滚动起来、搓条要均匀！

步骤 7

摘剂：三字口诀就是 快、狠、准。 每个剂子10克！觉得大可以是8克！

步骤 8

擀皮：左右手配合、逆时针转动饺子皮、用转动均匀的角度配上均匀的擀面的力度就可以擀出圆整的面皮。 面皮要求：直径8厘米、大小圆整、中间厚两边薄、表面清爽光滑。

步骤 9

完工。

步骤 10

随意包出任何形状的饺！ 前期练习可以皮稍厚一些 练习熟练了皮可以薄一些 包饺子全看手感…多多练习…

步骤 11

动图：摘剂

步骤 12

动图：擀皮 左右手紧密配合！才能把饺子皮擀好…

步骤 13

动图：揉面！ 始终用这个动作揉到光滑为止！力气要大、动作要频率要快！ 拼手速的动作！ 揉面全看巧力、也不是越大力气越好！前期大力揉透、后期快要揉好了就小力收光… 速度快、力气大、方法对、也就10分钟内！没力气的可以用揉面机和面！或者压面！

步骤 14

切剂：有一回在东北饺子馆看到店老板的切剂神工，刀工不错的说！

中式面点基本功—饺子皮的小贴士

学会动作后、反复练习吧！ 揉面需要练习力道 擀皮也需要练习 下剂也同样 不同地区不同做法 但是万物不离宗法 都是殊途同归 也有很多的议论 如果不合适你就请绕过 只给需要的人参考做法… 看懂文字再操作哦…… 余不一一

菜谱创建时间：2017-03-19 20:35:33