《懒人厨房》老方老款老式面包

作者： 陌大婶

爱面包的烘焙人没做过老面包，这说不过去。从自由老师原方那里引申过来，根据我选用的模具及制作数量，微改了自由姐的原方，另按原料筋度和口味略调减了油/糖/低粉比例。做出的成品可以用满意二字来形容，分享在这里，欢迎一起玩起来共享这份开心。同时隔空感谢自由老师！ 期待大家能做出美貌的成品上传，我将收录在我的个人微信平台：lazybonesbaking懒人厨房里（不再一一通知了）。欢迎搜索微信平台查看更详尽的图解和文字，各款自制中、西小点自娱自乐不忘众乐，欢迎关注^_^ 若有不便文字描述的问题需要与大婶沟通，请在“分答”里搜索大婶或者懒人厨房，懒人厨房的懒大婶与你分享答案，共同成长。

用料

• #中种老面
• 高粉 165克
• 低粉 60克
• 细砂糖 18克
• 酵母 4.5克
• 温水 180克
• #主面团
• 高粉 165克
• 低粉 60克
• 奶粉 18克
• 细砂糖 65克
• 盐 3克
• 蛋液 60克
• 水 48克
• 黄油 50克（入面团）+15克（出炉刷）
• #份量：8寸圆模1个+6寸圆模2个

《懒人厨房》老方老款老式面包的做法步骤

步骤 1

提前一晚制作中种：①温水化开干酵母和糖；②稍放5分钟加入混合均匀的粉类，搅拌至无干粉；③盆覆保鲜膜冬季室温约6度发酵1小时已明显膨胀1倍有余，转入冰箱冷藏发酵；④次日取出，冷藏发酵时间约19小时。可见面团膨胀饱满后出现大量气泡，且表面已有部分塌陷和回落

步骤 2

将主面团除黄油外材料与中种一起放入厨师机搅拌缸，慢速和面2分钟转中速15分钟，加入软化黄油50克再揉10分钟，取出手动摔打折叠5分钟，检视出膜情况。面团水份量大，整体偏润湿，膜透明度和拉伸性不错，弹性较结实，如有破洞洞缘齐整

步骤 3

烤箱30度发酵55分钟左右，胀发情况如图。当时室温只有5度左右，因此一发温度略高一些

步骤 4

面团取出排气称重875克，分475/200/200三份。每份制作方法基本相同：不需松弛将面团再均分为4份，每份直接揉成80cm左右长条（200克面团40CM），对折长度为40cm（200克面团20CM），左手勾住折叠处，右手捏合尾端，顺势往下搓两次，将尾端从上部绕到对折处，穿过左手留出的孔洞压在底部，略整形即可

步骤 5

烤箱二发38度同时加碗热水增加湿度，8寸模（上图）用了60分钟，6寸模（中、下图）用了50分钟。胀发的饱满度很好，表面光滑

步骤 6

表面未刷任何液体，放入预热好的烤箱中下层，上火170下火180，25分钟；烤箱容量有限，分了两次烤。老面包表面颜色一般比较深，所以我最后几分钟才加的锡纸。各人可根据情况自行调节。同时将最后15克黄油加温液化

步骤 7

出炉立马刷上融化的黄油，面包表面温度高，甚至可以听到黄油接触高温时滋滋的声响，颜色一下更提亮了

步骤 8

放置20分钟左右，表面已柔软，掰开每瓣面包，丝丝立现

步骤 9

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步骤 10

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《懒人厨房》老方老款老式面包的小贴士

1. 我的高粉筋度约为13%，若筋度低于此值较多，低粉的添加就要酌减，并用高粉补够总粉量； 2. 面团液量偏多，我的机器搅拌时略粘，需要手工刮缸。焙友制作时注意液体量的添加方式，最好余留几克液体视情况加入，整形时可略拍些手粉便于操作； 3. 烤制模具若并非不粘，建议先抹一点黄油防粘；我在阳极模具和硅胶模具内侧都有抹； 4. 室温保存面包尽量2、3天内吃完，未吃完也不要放冰箱，室温密封保存即可； 5. 各家烤箱各有特色，烤制温度和时间仅作参考，火候控制参考实际烤制情况；

菜谱创建时间：2017-03-13 17:18:06