超详细手作凤梨酥（100%凤梨馅）

作者： 八卦兔JadeCw

凤梨酥其实不算难~~只是略麻烦，比较重要的是凤梨馅的制作，因为凤梨馅的甜度和纤维口感是比较重头的内容，其次还有酥皮的配方等。但总之只要一步一步细心跟做，基本都能完成啦！

用料

• #【100%凤梨馅】
• 凤梨：2400g（约3个凤梨去皮去眼） 高麦芽糖浆：120g
• 黄冰糖：100g（可用普通冰糖） 黄油：30g
• 柠檬汁：适量 。
• #凤梨酥皮（约15个）
• #我的皮馅，分别是26g和20g.（比例也可根据你喜好）
• #每个凤梨酥约46g，模具内径是65*32*22mm
• 黄油：130g 糖粉：20g
• 盐：1g 全蛋液：32g
• 低筋粉：150g 玉米淀粉：23g
• 无糖奶粉：38g 芝士粉：7g（没有省略）

超详细手作凤梨酥（100%凤梨馅）的做法步骤

步骤 1

凤梨去皮去籽，切块，用料理机打碎。

步骤 2

注意是打碎不是打泥！一定要保留纤维感。所以凤梨最中间的芯儿我都是留着的。但是会分开打，果肉部分少打几下，中心多打几下。这样做出的凤梨馅会吃着有层次！

步骤 3

然后将果肉滤掉果汁，这一步反正尽量滤就行，虽然果汁挤干净可以加速炒馅的时间，但果汁浓缩在馅内，也增加风味。所以我是不会用纱布使劲儿挤得。

步骤 4

多出来的凤梨汁可以做冰块，泡果茶，或者直接冻冰棍

步骤 5

然后将【凤梨，玉米糖浆，冰糖，黄油】一起放入锅内（建议不粘锅，千万不可以用铁锅哈） 开始翻炒。柠檬汁可以在中后期按照需要的酸度调整加入。 开始的时候可以用中大火，后期已经成团，切记一定用小火炒（馅儿要是后期糊了可真是跌倒在终点欲哭无泪）。 水分慢慢收干至需要的程度。即可。

步骤 6

三个凤梨完成的凤梨馅也就是这么多，550-600g。 可以封好放冷藏保存（我是前一晚弄好）。冰过之后更成型，容易分割和包馅。

步骤 7

黄油软化加入糖粉后，大致柔滑状态，不必打到很蓬发！ 所以推荐用糖粉，因为打发时间很短，如果用细砂糖几乎不会完全溶解。 然后加入蛋液搅拌至完全均匀。

步骤 8

过筛加入全部粉类，用压，刮得手法拌匀。完成的面团比较柔软，不粘手。 。

步骤 9

盖上保鲜膜松弛0.5-1小时

步骤 10

将馅和皮按照分量分割好！捏什么形状主要看最后的模具！ 因为我是做了好多次，所以请领会精神，前后未必是一致的，因为不是一次做的过程里的图。

步骤 11

长方形模具包馅过程图哈！

步骤 12

然后嵌入模具，压平，四个角尽量顶进。 因为凤梨酥在烤制过程中还会膨胀一点，所以压进模具应该不是100%满哈！ 但是这个分量大概出炉就是平模的~ 凤梨酥模具无需涂油，出炉很好脱出~

步骤 13

烤箱约预热170℃，连模具入炉，中层，烤约10分钟左右，待底部略定型。

步骤 14

拖出烤盘，将模具逐一翻面（对！就是上下翻面，底面翻成正面，懂？）这个步骤感觉如果不是五指的烤箱手套，真心翻不来...........我是按照图上位置拎起向前翻转180度。比左右翻转180度感觉顺手。 速度要尽量快，如果很慢，回缩一点，凤梨酥可能会在翻滚时从模具掉下来..(>_<) 然后继续回炉，烤约12分钟左右。至表面上色金黄。 全程约22-24分钟左右。不算翻面的时间！ 温度和时间都是参考，请根据自家烤箱进行调整，不要死板照搬。 温度和时间都是参考，请根据自家烤箱进行调整，不要死板照搬。 温度和时间都是参考，请根据自家烤箱进行调整，不要死板照搬。

步骤 15

出炉稍微冷一两分钟，就可以轻松脱模~~ 刚出炉的凤梨酥比较酥松，轻拿轻放哈！ 彻底放冷后，再密封包装。

步骤 16

补充： 高麦芽糖浆长这样，是高提纯的麦芽糖，这样做出来的菠萝馅是金黄色，不是咖啡色暗暗的。 我买的凤梨也是成熟型，吃起来就挺甜，所以糖我并没下太多，这个分量做出来，馅儿是酸甜的。不是死甜。 个人喜欢内馅是带着凤梨独特酸甜的，搭配香浓的酥皮才不会腻。 最后的甜度，跟凤梨本身的成熟度有关，也跟炒至最后的水分有关，水分越少馅约硬实，也越甜一点。

步骤 17

补充： 凤梨酥模具兔子店有售哈

超详细手作凤梨酥（100%凤梨馅）的小贴士

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菜谱创建时间：2017-02-23 13:31:06