纯素蛋白糖霜酥饼VEGAN MERINGUE KISSES

作者： 减法维根

食谱改编自这位博主👉lazycatkitchen 如果追求健康的建议自制赤藓糖醇版本的糖粉，因为市售的大多含白砂糖（赤藓糖醇 65克，玉米淀粉 6.5克，糖和淀粉的比例通常在10：1，一起用搅拌机搅拌后过筛就完成了）。当然，家里若实在没有健康的代糖也可以用白砂糖制作糖粉。 *赤藓糖醇（Erythritol）是一种糖醇，无热量，是极好的白砂糖替代品！ Tips： 按这个量可以做出100个，不想做那么多可以减量 原方子用的是糖粉，也可直接用白砂糖/赤藓糖醇 我在原方子125克的基础上已经减了一半多的糖，再减糖饼干会容易受潮。相反，糖的比例愈多，豆蛋白霜的硬度愈高，稳定性越高，烘烤时间缩短，也不易受潮。 Aquafaba！ 如果你还没有听说过Aquafaba，那我就先简单介绍一下： Aquafaba是鹰嘴豆的浸泡液，可以用来打发素蛋白！这是由一位法国厨师发明的，可以直接代替蛋清应用在食谱中，在欧美已经非常流行了！Aquafaba和真蛋白的性质非常相似！ 如何制作Aquafaba？ 先把鹰嘴豆洗净然后加入清水浸泡一夜（也可以浸泡两夜，这样鹰嘴豆的蛋白质会释放更多，也更容易煮软），然后把水过滤掉，拿一个锅子，倒入大量清水和鹰嘴豆，先大火烧开然后转到小火煮到鹰嘴豆变软，差不多半个小时。然后将过滤出来的水放在一个碗中让它冷却，这就是Aquafaba啦！ 在使用之前最好冷藏一夜，质感会更像蛋白！ 想要做120ml的鹰嘴豆水比例：鹰嘴豆120g，水200ml ———————————————————— ❤️我发布的食谱均vegan（纯素） 烘焙、甜点类食谱大多使用天然甜味剂和天然的食材去制作，尽可能避免过度加工 现在国内喜欢烘焙的人越来越多，大家会自己做各种面包、蛋糕，也喜欢去外面专业的进行学习，当然各种面包店、甜品店也是每年都新开好多。（可当我们还在迷恋传统米其林的标准的时候，国外早有一批有识之士在进行着另一场改革，并且引领潮流。） 肯定有人会认为食物最重要的是好吃、用什么原料都无所谓，很多人也无法抵挡住甜点的美味，但现代人往往摄入过多的动物性食品，同时肥胖率、慢性疾病发病率也越来越高。当大家越来越关注健康的时候，我认为烘焙行业也需要进行转型。而健康绿色的烘焙则强调用真正天然的食材进行制作，使用天然甜味剂，尽可能做到吃下去没有负担。 最重要的一点，对关注健康还有平时注重保养、抗衰老、抗氧化/抗糖化的朋友来说，传统的各种烘焙甜点应该少吃（也包括其他高温烘烤食物），因为传统烘焙是极其容易促成美拉德反应，它高糖、使用黄油（大量饱和脂肪），而这二者都是促成美拉德反应的重要条件，同时，烘烤温度也不低。 美拉德反应的危害？美拉德反应容易产生“糖基化终产物”（AGEs），导致胶原蛋白挥发变硬产生皱纹，促进衰老，这是你再怎么抗糖化都没有用的。不仅如此，糖尿病以慢性高血糖导致不可逆转的终末糖基化产物（AGEs）形成为特点。还有美拉德反应也是产生丙烯酰胺的重要途径，在对动物的研究已经表明，丙烯酰胺能够引起生殖问题和癌症。 当然，不管是传统还是这些比较健康的烘焙食谱制作都最好不要天天吃。除非换一种新型的低温烤箱。

用料

• Aquafaba鹰嘴豆水 120ml
• 糖粉 65克
• 中等大小的甜菜根 1个
• 醋/柠檬汁/塔塔粉（可选） ½ 茶勺

纯素蛋白糖霜酥饼VEGAN MERINGUE KISSES的做法步骤

步骤 1

把甜菜根放入榨汁机中榨汁，大约榨出3杯的样子，不要加水榨。

步骤 2

Aquafaba放入干净的大碗中（打发Aquafaba的器具不能有油或水），以电动打蛋器的最高速打发。在高速打发下，Aquafaba会像蛋白一样膨胀成细白泡沫的蛋白霜。

步骤 3

待泡沫变得稳定后，分 2 ~ 3 次慢慢加糖，豆蛋白霜会愈来愈硬，打发的波纹愈来愈清晰，蛋白霜变得有光泽，至蛋白霜勾起来呈现尖角( 干性发泡 )，把整盘翻转蛋白霜也不会掉下来（Aquafaba 比真蛋白容易打发过度，当蛋白霜变厚、泡沫破坏后变回水，是不能重来的，所以打发时要时常停机检查蛋白霜的硬度），再加几滴柠檬汁打发均匀即可。

步骤 4

拿一个干净的自封袋，缓慢倒入 ½茶匙的甜菜根汁，不要倒在底部，而是倒在袋子内部的四周。把豆蛋白霜舀入袋内，这时可以将袋子平放在桌上，然后给袋子的一角剪一个小口，每次在铺了烘焙纸的烤盘上挤一小团。（Aquafaba的性质和真蛋白霜十分相似，打发后如放置一段时间未用，蛋白霜内的泡沫消气速度比真蛋白霜快，完成后要尽快进行挤花的步骤。）

步骤 5

将烤箱预热至100摄氏度，烤箱温度不宜过高，过高酥饼表面会泛黄。烤75分钟左右， 烤完后不要马上将酥饼从烤箱拿出，再放45分钟左右。蛋白霜酥饼完全烘干后表面干爽，很容易从烘焙纸整块取出，入口松脆。用手触摸时仍黏黏的，底部黏着烘焙纸，便要加长烘焙时间了。

步骤 6

这样一款无蛋白、低糖、无人工色素的蛋白霜酥饼就大功告成啦！

步骤 7

因为是低糖配方，做好后可以马上放入密封的容器中最好，室温下可保存4~5天。

纯素蛋白糖霜酥饼VEGAN MERINGUE KISSES的小贴士

打发是关键！

菜谱创建时间：2017-02-11 19:17:09