意式马卡龙

作者： 正湧

马卡龙Macaroon，是著名的法式甜点，成功的马卡龙外表光滑，无疤坑，泛着自然的光泽，并且出现“裙边”。马卡龙的口感是外酥内软，外壳薄而且酥脆，咬下去，会吃到其带有黏性的软软的内层，口感丰富。虽然它很甜很甜，但却征服了不少人，最主要的原因就在于它独特却充满内涵的迷人口感。

用料

• 杏仁粉 100g
• 糖粉 100g
• 蛋清 75g
• 白砂糖 100g
• 水 23g
• 可可粉or色粉

意式马卡龙的做法步骤

步骤 1

杏仁粉100g、糖粉100g、法国DR®色粉or可可粉5g混合，加入37.5g蛋清搅拌均匀，充分搅拌到湿润状态。

步骤 2

锅加入白砂糖85g、水23g，中火加热到118°C 。

步骤 3

打发另一份37.5g蛋清、蛋白粉2g、白砂糖15g，一定要充分打发，至硬性发泡，直立小尖角以及倒盆不散的状态。

步骤 4

一边加入糖浆，一边继续打发。加入糖浆继续高速打发，一直到打蛋盆温度降到，摸起来和手差不多的温度才会有理想的蛋白状态。这一步很重要，直接决定小马是否成功。成功的蛋白霜要有很好的稳定性，拉起打蛋器蛋白霜不流动，且有硬挺的明显纹路，漂亮的光泽。提起打蛋器有很稳定的小弯角。

步骤 5

蛋白霜分三次加入TPT杏仁粉的混合物中。前两次充分搅拌，一定要充分搅拌，不要怕消泡。充分搅拌可以保证马卡龙不中空，不歪裙边，蛋白霜要有光泽。

步骤 6

第三次的时候用翻拌手法，要温柔，大概翻拌25次，翻拌均匀，面糊呈飘带状，不太快也不太慢。

步骤 7

搅拌好的面糊装入裱花袋中。在烤盘上垫上玻璃纤维烤垫，按照圆圈挤面糊。

步骤 8

震模，用牙签挑破小气泡，烤箱预热150度，挤好的面糊放在通风处晾皮，晾皮时间很短，大概晾10-30分钟左右就可以完成，摸上去不粘手即可。

步骤 9

烤箱预热好，小马放入烤箱，烘烤13分钟，6分钟出现裙边。

步骤 10

晾凉取下马卡龙。

步骤 11

制作马卡龙夹心馅，经典巧克力甘纳许配方比例，巧克力与淡奶油1：1，法芙娜®65%黑巧克力45g、淡奶油45g放入小锅，隔水加热50-55℃，轻轻搅拌均匀，静置稍温，盛入裱花袋。

步骤 12

巧克力甘纳许装入裱花袋中，挤在马卡龙上，两片一对制作完成，小马让人爱不释手。

意式马卡龙的小贴士

马卡龙要放到冰箱密封保存。冷藏储存可以保存5天左右。冷冻储存可以保存2个月左右，吃之前提前放到冷藏室，让它自然解冻。马卡龙不要在室温下放太长时间，馅料会变得太软。

菜谱创建时间：2017-02-03 07:50:04