椰子凤梨慕斯

作者： 小媛美食笔记

6寸 #工具 克称 硅胶垫 喷枪 电磁炉 奶锅 打蛋器 蛋抽 滤网 盆2 冰水 刮勺 方模 保鲜膜 透明围边纸 计时器 转台 油纸 Z抹 网架 毛刷

用料

• #巴伐利亚（Bavarois）胚 1盘2份 230g/盘
• 蛋黄 40g
• 蛋白 80g
• 细砂糖 50g
• 低筋面粉 40g
• 黄油 27g
• #蛋白霜
• 蛋白 30g
• 水 15g
• 细砂糖 60g
• #凤梨慕斯
• 鱼胶片 12.5g
• 淡奶油 125g
• 凤梨果茸 200g
• 蛋黄 25g
• 细砂糖 25g
• 酸奶 83g
• #椰子慕斯
• 鱼胶片 7.5g
• 淡奶油 93g
• 蛋白霜 80g
• 椰子果茸 100g
• #装饰
• 草莓 1个
• 椰蓉 若干
• 金箔 若干
• 果胶 若干

椰子凤梨慕斯的做法步骤

步骤 1

#巴伐利亚（Bavarois）胚 准备 1、烤盘刷油放油纸 2、预热烤箱 上火230下火190 8-9min 1、蛋黄过筛 2、黄油隔水化开 3、打发蛋白，分三次加入细砂糖（先加入三分一 细气泡 有纹路）至中性状态（呈小弯钩状） 4、取三分一蛋白膏加入蛋黄糊翻拌均匀再倒回蛋白膏翻拌均匀，最后加入粉继续翻拌均匀*迅速完成，不然会消泡。 5、面糊取一部分跟黄油拌匀后加入剩余面糊拌匀 6、入烤盘抹平放入预热好的烤箱中层 7、刻胚待用，毛巾面朝上*未用完的可包保鲜膜放入冰箱冷冻，写上日期，可放15日。 蛋白霜 1、煮糖浆*先放水再放糖铺匀
 电磁炉500度煮至108度（密集小泡状）离火*不要搅拌 2、蛋白打蛋器慢速搅打，沿边缘慢慢倒入糖水，打蛋器调至快速打至干性状，盆壁降温即可。

步骤 2

#蛋白霜 1、煮糖浆*先放水再放糖铺匀
 电磁炉500度煮至108度（密集小泡状）离火*不要搅拌

步骤 3

蛋白打蛋器慢速搅打，沿边缘慢慢倒入糖水，打蛋器调至快速打至干性状，盆壁降温即可。

步骤 4

video

步骤 5

#凤梨慕斯 准备 1、保鲜膜包模具 2、两份鱼胶片冰水泡软 3、打发打发淡奶油六分发*出现纹路即可 1、蛋黄+糖用蛋抽搅匀 2、凤梨果茸放入奶锅小火加热煮至120度*用刮勺来回搅动锅底防止糊锅 3、倒入蛋黄液*边慢倒边快搅，防止蛋黄煮成蛋花。搅匀再100度回锅一下 4、放稍凉加入鱼胶片搅匀过筛，坐冰降温*用刮勺来回刮防止锅底凝固 5、分两次加入淡奶油和酸奶搅匀 6、倒入模具一半慕斯糊，放入冰箱冷藏约约半小时。

步骤 6

#椰子慕斯 1、蛋白霜+淡奶油搅匀 2、椰子果茸小火120度煮至冒小泡，放稍凉加入鱼胶片搅匀，坐冰降温。 3、倒入step1搅匀 4、取出冻好的凤梨慕斯，倒入模具震平。 5、放入冰箱冷冻约1h #装饰 面上洒椰蓉放水果挤果胶粘金箔

菜谱创建时间：2017-01-31 17:50:42