蠔豉蘿蔔糕（零失敗）

作者： 做的不是菜是心情

在傳統蘿蔔糕基礎上加了蠔豉；新手也不會失敗的粉水調制方法；內附蘿蔔糕的蘸料制作。如果喜歡傳統無蠔豉的，可在制作中免除蠔豉一項。 本人容器為圓型不鏽鋼器皿，直徑26.5cm，高6.5cm，成品8分滿。供參考。 ------------下面的话很重要的----------- 本人每年都做蘿蔔糕，特別留意了一下，由于白蘿蔔每年的出產都會受環境、氣候的影響，南北方白蘿蔔口感、含水量是非常不同的。所以，粉水調制是需要變化的，不應一成不變。經過仔細琢磨想出了這個方子，經過實踐，已經確定非常可行，在此與大家分享。 粘米粉是從澳門購入的泰國三象牌，這個牌子假貨不少，所以即使同個牌子吃水性也不一定就相同。這點上我也不建議一次性稱重粘米粉，一次性加入。 由于我家比較喜歡將蘿蔔糕煎、炒食用，所以成品比較結實。但是別擔心，此方在水份上可以隨意控制，如果喜歡松軟也完全可以輕鬆做到，請看步驟。 方中不含鹽！只有糖！很明確。原因主要有二，第一白蘿蔔這種食材鹽多了發苦，另外配料中有些已含鹽，加入少量的糖、白胡椒粉讓糕中海味更鮮；第二廣東蘿蔔糕蒸、煎食用時是要點汁的，炒制也會再加含鹽醬料，所以請不必在糕體本身加不加鹽上過于糾結。

用料

• ＃主料＃
• 去皮白蘿蔔 1300g 粘米粉 約430g
• ＃配料＃
• 紅蔥頭 2個 廣式臘腸 1条
• 花菇（中號） 5朵 蝦干 1/4cup
• 蠔豉（中號） 8支 瑤柱 1/4cup
• ＃調味料＃
• 食用油 1 Tbsp 避免花生油 白糖 2 tsp
• 白胡椒粉 3/4 tsp

蠔豉蘿蔔糕（零失敗）的做法步骤

步骤 1

關于紅蔥頭： 如圖，非洋蔥。我手中的已算大的了，一般都很小，味道與洋蔥及其它蔥均不同。華南比較常見，北方很多地方沒有。沒有建議不放。

步骤 2

准備第一步：配料泡、蒸、切 1. 花菇提前半天，少量冷水泡發，用前擠干水再切碎，同時留花菇水備用； 2. 提前半天將蠔豉、瑤柱共同加入與材料平齊冷水泡發，用前蠔豉切開、瑤柱手撕開，同時留泡過的水備用； 3. 蒸臘腸：大火20分鐘蒸透后，用前切碎； 4. 蝦干：漏拍了，洗淨，切碎； 5. 紅蔥頭：切碎。

步骤 3

准備第二步：切、醃、煮蘿蔔 圖1: 蘿蔔去皮后分為兩份； 圖2: 一半切1.5cm粗條，另一半擦絲加入2 tsp白糖混均醃制； 圖3: 粗條入鍋，加入泡過蠔豉瑤柱的水，加蓋大火轉最小火慢燜到變軟取出備用。 提示： 燜粗條時不需加再加其他水，保持小火燜，蘿蔔還會出水，這步小心別燒過，蘿蔔焦了影響成品色澤。一般邊緣略發透明，取出放涼時會軟硬適中。

步骤 4

炒料： 圖1: 起鍋1 Tbsp油入鍋熱鍋后，轉中小火炒紅蔥頭，見水份變少飄香，顏色不要過深（影響成品顏色）； 圖2: 蝦干、花菇、臘腸入鍋炒香； 圖3: 瑤柱、蠔豉入鍋匯炒，炒香后取出備用。 提示： 此步唯一要注意的是別炒焦，會影響糕體顏色，口感品質，所以中小火操作！

步骤 5

粉漿制作： 圖1: 醃過糖的蘿蔔絲擠汁，分別備用； 圖2: 蘿蔔汁中加白胡椒粉拌均； 圖3: 慢慢加入米粉，手動打蛋器邊加邊拌均，直到呈液體紋路滴落后緩慢消失狀態； 圖4: 依次加入炒料、蘿卜絲、蘿蔔條，每加一種要彻底拌勻再加下一種，如過于濃稠不要怕！少量補加花菇水調整。目標是粉漿融合在的材料之間，不過于流動，但也不結大塊讓空氣進入。 重要提示！ 不要怕粉、水多或少，用花菇水慢慢調整、觀察，在制作中我也少量加過兩次。但一定要拌均。喜歡吃煎的炒的，粉漿制作時液體流動性控制緩慢一些，喜歡吃軟的，粉漿制作時液體流動要強一點點。

步骤 6

入模、排氣、蒸制：此步蘿蔔糕制作完成！ 圖1: 模具內塗油； 圖2: 分次將粉漿入模，每次加入時壓平再加下一次； 圖3: 振模排氣多次，加蓋兩至三層保鮮模，牙簽扎多一些洞，靜置一會。 蒸制：此時鍋中加入足量水，加蓋燒開后，入模。中偏大火50分鐘，關火后燜10分鐘。完成！ 提示： 一層保鮮膜易塌陷,兩層以上比較穏妥。防止過多水分進入糕體。

步骤 7

成熟情況測試： 各位的蘿蔔糕大小也許與我不同，所以蒸制時間上可自行調整，可用簽子中途測試一下，看看中間是否粘连,以不粘連為成熟標准。

步骤 8

如何放涼？ 之前說過，此方的糕比較結實，水份含量適中。制作時也有防水處理。所以完成后加盖或加膜，防止水份過度蒸發、表皮結乾。常溫放涼，再入冰箱。

步骤 9

蘿蔔糕的點醬： 圖1: 點醬一般是3種可選，甜醬油、芝麻醬、蒜蓉辣椒醬。一般小吃攤上點蒸蘿蔔、腸粉、燒賣組合時，店家會幫你3種全加上。 甜醬油：適合蒸蘿蔔糕，同樣煲仔飯也會用到。這種醬油非成品咸生抽，需要自己加工，下面會介紹。 芝麻醬：適合蒸蘿蔔糕。這里不過多赘述，芝麻醬、糖、鹽、水，按自己口味調開，注意不要太濃稠，帶些流動性即可。 蒜蓉辣椒醬：適合蒸、煎、炒。成品醬即可，我有時用是拉差。 -------下面是關鍵甜醬油制作------- 圖2材料准備：紅蔥頭1個＋1瓣大蒜搗爛（搗爛的會增加濃稠度）；1/8cup生抽＋1Tbsp蠔油＋1Tbsp糖＋1/8cup水＋少許白胡椒粉調均備用； 圖3制作：小鍋中加入少許油，加熱后入蔥蒜泥炒香，再入混合醬汁慢煮到合適的甜咸度、濃度（收太濃、太咸了？加！點！水！） 圖4:保存＆應用：放涼入冷藏，我建議一周內用完。除了蘿蔔糕、煲仔飯，一時用不完用來拌麵和炒菜、佐燙青菜均可。

菜谱创建时间：2017-01-25 16:30:28