自制大酱&酱油

作者： Vicky的美食日记

15-19升2个陶缸 翻译的差点累死我。菜谱来自韩国的Maangchi

用料

• 干黄豆 4.5斤
• 水 13.3升
• 盐 23.8升+1杯
• 木炭
• 蜂蜜 2汤匙
• 干红枣
• 干辣椒

自制大酱&酱油的做法步骤

步骤 1

捡出变色的豆子

步骤 2

用清水冲洗，轻搓，沥干水分。倒入3倍黄豆的水浸泡24小时。 （过程中如果有好多好多泡沫就换水，我换了2次）。

步骤 3

将黄豆冲洗干净

步骤 4

放入大煮锅内，倒入豆子3倍量的清水，撇去掉下来的豆子皮。大火煮1小时，1小时后搅拌搅拌转中火，再煮5小时（可以用高压锅、电饭煲，煮软）

步骤 5

要用手指碾一下就碎了才行。 控水

步骤 6

用料理机或蒜捣制成有小颗粒黄豆的泥。

步骤 7

然后把它们都盛到一个大容器里，用粗木棍捣啊捣

步骤 8

捣到没有大颗粒，且有点黏度

步骤 9

用手将全部分成3份，塑成一个较结实的长方体

步骤 10

夏天放室外晒， 冬季放热地板上烘干或铺一个干净的棉布或烘焙纸在电热毯上，热量设置为低，一面硬了就翻到另一面，直至足够坚固，差不多4-5天。

步骤 11

然后用棉绳将它们绑起来，每一个不可以有接触，要完全悬空，挂到阴凉通风的地方（注意，太热容易长毛）。约6天后，你就可以闻到发酵的味道了

步骤 12

6天后，缝隙里有点白毛

步骤 13

在足够大的纸箱里铺满干稻草或干秸秆。放的时候，间隔要大。 把纸箱放到电热毯上，盖上盖子，盖上毛毡，低温，发酵2周。

步骤 14

发酵好的豆块你会看到一些白、棕或绿的东西覆盖，味道会有些刺鼻。

步骤 15

直流水，快速刷去表面的真菌，甩掉多余水分，用厨房用纸擦干。

步骤 16

放到竹帘上，通风，太阳照晒1天，翻到另一面，再晒一天，翻到另一面，反复多次，直至每一面都完全干燥。

步骤 17

陶缸洗干，擦干，完全晾晒干净（要狠干燥）。

步骤 18

买木炭（一定要是全木头的）

步骤 19

取两块，烧至红色

步骤 20

小心夹出分别放到2个缸底，浇适量蜂蜜盖在木炭上，盖上盖子，等五分钟。

步骤 21

开盖会有好多烟，将木块取出备用。

步骤 22

调盐水： 将水（56杯）和盐（20杯）在一个大碗中混合。用木勺搅拌，直到盐完全溶解。 判断标准：鸡蛋可以悬浮

步骤 23

在缸里放约2块豆块，倒入盐水、1块木炭、5粒干红枣、3个干辣椒，搅拌均匀。再按同样方式装另一个。

步骤 24

套上细纱网或面粉袋，套上橡皮筋。盖上盖子。发酵2-3个月。晴天放室外打开盖子，晚上盖上盖子，千万不要滴入雨或水进去。（一定要盖细纱网或面粉袋，防止小虫子进去）。

步骤 25

发酵完成后你会闻到浓浓的酱油味。 打开后你会发现有和小花似的东西飘在上面，将它们捞出（手要完全干净，没一点水份）。

步骤 26

过滤网上放上纱布，将豆块和汁倒出，控汁（汁要保留，将制成酱油），去掉其他配料。缸擦干净（不用擦干）。

步骤 27

控过水的放到干燥的盆里，用手充分抓匀，手指碾碎颗粒，团成团，放回缸中。倒一杯过滤好的汁，在表面均匀撒一层盐（约1/4杯），封上纱网，盖上盖子，放阳光下，再发酵3-5月。

步骤 28

制好的大酱

步骤 29

酱油： 汁用纱布过滤至少两次。

步骤 30

一定要开抽油烟机！！！！！ 将汁大火煮滚后，再煮5分钟。 放凉后装罐保存即可。

步骤 31

美食交流群（扫码扫码），大家可以加进来一起讨论分享经验。我会及时回答问题。同时，有想学的菜谱也可以在群里问我。 我的微信号：Verademeishiriji

菜谱创建时间：2017-01-24 12:54:02