【吐司好吃的秘密4】 老面抹茶酸奶蜂蜜吐司~绵软下腰的组织

作者： 湖水芽呀

春节要回老家了。 把冰箱里可以消耗的（抹茶、鸡蛋、酸奶、老面）都用掉， 看着面团干湿度随手配的， 于是就有了这款吐司。 酸奶、蜂蜜、法国老面都能增加组织柔软度、减缓老化， 软到可以下腰啦！（下腰图要往下翻😁） 个人感觉组织好，和配方有点关系， 更重要的在于操作， 揉面出膜、‘’面团状态（即面团弹性）‘’以及‘’面团温度‘’很重要！ 用‘’温度计‘’、‘’时间‘’、‘’触觉‘’控制面团， 简单直观省事， 无往不利！！！

用料

• 高筋面粉 230g
• 鸡蛋 35g
• 酸奶 120g
• 蜂蜜 20g
• 砂糖 25g
• 酵母 3g
• 抹茶粉+水 8g抹茶粉＋10g水（拌匀成抹茶糊）
• 盐 2.5g
• 黄油 25g
• 法国老面 50克

【吐司好吃的秘密4】 老面抹茶酸奶蜂蜜吐司~绵软下腰的组织的做法步骤

步骤 1

提前一天准备法国老面：高粉200g、水136g，酵母1.5g，盐3g。 揉面至表面光滑， 室温发酵一小时，冰箱放置17小时。 取出50g老面加入主面团中，其余分装成50g，冰箱冷冻保存，随取随用。

步骤 2

图中为冰箱里冷冻的法国老面， 室温回温半小时，化开了。 酸奶、鸡蛋、蜂蜜若是冷藏的，都需要室温下回温半小时。

步骤 3

除黄油盐，其他原料加入，开始揉面。（图中只有鸡蛋和蜂蜜，其他没拍。） 我家的蜂蜜基本成固体。 蜂蜜若太稀，适当减少酸奶的量吧。

步骤 4

图为揉面到扩展阶段的膜，很厚。

步骤 5

到扩展阶段后，加入软化的黄油和盐。（黄油为膏状）

步骤 6

继续揉面，黄油和盐刚好看不见了，还未揉匀。图为加入黄油盐后，面团还在扩展阶段的膜，洞口锯齿，膜不均匀。

步骤 7

和上面那张膜同时的面团温度22℃，情况良好。 厨师机和面包机揉面，面团温度都会上升几度或者十度左右。

步骤 8

此时，上面扩展阶段的膜的状态，可加入抹茶糊了。

步骤 9

继续揉面到完全阶段。

步骤 10

揉面完成时，面团温度25℃左右，情况良好。 若在28℃以上，面团揉面时就在发酵，膜不会太好。 若在17℃以下，黄油一直保持固体，膜也不会太好。

步骤 11

一发在温度27℃下，湿度75%下，发酵一小时30min。 图为一发结束时的面团状态，面团温度29℃，偏高一点点。 面团正面戳洞，洞口不回弹，洞口以下稍有回弹，结束一发。 （尽量控制，一发完成时，面团温度28℃左右）

步骤 12

分割，滚圆， 松弛15min，以手指按压微反弹判断松弛结束。 （可以在26℃到35℃环境下松弛。温度越高，则松弛时间要缩短。 温度越高，越利于第二次发酵，吐司长高！）

步骤 13

擀卷2圈或者2.5圈或者3圈。 我的这个是两圈。

步骤 14

二发开始时，面团温度25℃左右，情况一般。 在26℃到30℃，都挺好的，利于二发顺利进行。

步骤 15

室温低时，吐司盒是在37℃下预热过的。（用烤箱或者发酵箱预热）。环境温度37℃下，湿度80%下二发。

步骤 16

二发开始的30min，吐司盒内温度升到35℃，然后加湿棉布加盖40min，然后揭开盖继续发酵20min。 顶部按压微反弹，结束二发。 共耗时一小时30min。

步骤 17

上下火180℃，40到45min。 盖锡纸迟了一点，顶部上色深了。

步骤 18

组织图一

步骤 19

组织图二， ‘’葛优瘫‘’啦~

步骤 20

组织的弹性和纵向气孔~

步骤 21

组织图

【吐司好吃的秘密4】 老面抹茶酸奶蜂蜜吐司~绵软下腰的组织的小贴士

有空再写。

菜谱创建时间：2017-01-23 20:22:01