风味独特的海盐焦糖戚风蛋糕

作者： 小豆丁Rachel

来自《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》里面的一个方子。书里面的戚风配方基本都撸了一遍，觉得这个海盐焦糖口味的特别好吃，味道层次分明，香味浓郁，有着太妃糖微妙的温润感，吃了一块又有吃第二块的冲动。原方糖量特别大，我都修改都不太甜的分量了，需要增减也请在上下10克浮动。小嶋老师的手法虽然很值得参考，但有时候新手执行起来会比较困惑。我是按老师手法撸过几遍后又用常规方法撸过，发觉部分手法确实很好用，做出来的味道口感都有点区别，本方子将会保留一些步骤和手法，都是适合新手做的。 很多做戚风蛋糕的朋友，尤其新手，都会遇到不少的问题和困惑，我刚开始做也是这样。我不能保证这方子就一定成功或者非常完美，但因为是总结了很多次经验得出的方子，应该说是比较稳定的方子了，新手按照我的做法不出错是基本不会大失败。 做戚风无非要注意到蛋白的打法、蛋白霜和面糊的混合手法还有烘烤温度与时间。 本方子里面的蛋白霜要求冰冻到出冰渣来得出稳定的蛋白，考虑到新手做会有难度，我这里试验过冷冻30分钟左右也是可以做出稳定的蛋白霜的。原方子小岛老师是蛋黄放70%糖，蛋白放30%糖，这与常规戚风的方法有不同之处。糖分能够支撑蛋白霜的稳定性，一旦糖变少，打发后的蛋白霜容易破碎，搅拌手法需要特别注意。在这个步骤里我还是沿用一般戚风加糖手法来做。 这里面量是一个六寸戚风烟囱模具的量，我是因为收了新 的七寸模，用了七寸来做。差一点满模的样子。

用料

• 海盐焦糖糖浆
• 细砂糖 35克（原方45克）
• 热水 31克
• 奶油 20克（原方25克）
• 海盐（一般盐也可以） 1.5克
• 蛋黄面糊
• 蛋黄 45克（约三个中等大鸡蛋）
• 低筋面粉 65克
• 细砂糖 20克（原方40克）
• 热水 48克
• 色拉油 28克
• 泡打粉 2克
• 蛋白霜
• 蛋白 90克（约三个中等大鸡蛋）
• 细砂糖 30克（原方28克）
• 柠檬汁 半茶匙

风味独特的海盐焦糖戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备材料，蛋白蛋黄分离好后将蛋白放冷冻层冰冻。没错，是冷冻不是冷藏，冷冻30分钟左右，可以提前准备。低筋面粉和泡打粉混合。

步骤 2

先制作好海盐焦糖糖浆，将20克糖放奶锅里开中火到烧焦状态，再转小火放入热水，让糖和热水完全融化融合。

步骤 3

继续小火煮，放入奶油搅拌均匀后加入剩余的15克糖和盐，煮至沸腾关火放凉使用。凉了后糖浆应该是有一点稠但又有流动性，太稠太硬的话就加点热水调节一下。最后得出如图颜色的糖浆。

步骤 4

蛋黄稍稍打散后放入20克糖，划Z来稍作搅拌均匀。不要打发白。

步骤 5

热水和色拉油混合，关于热水的使用是促进砂糖的迅速溶解，也能提高蛋黄的原有自然蛋的味道。要用热水不要用温水，很油混一起后不会太烫的。倒入蛋黄后快速搅拌至糖融化，不需要太过乳化蛋黄。

步骤 6

将低筋面粉和泡打粉混合过筛。

步骤 7

用打蛋器轻轻将面粉混合一下后再大幅度Z字搅拌混合，搅拌要到面糊无面粉颗粒，顺滑变稠有光泽。

步骤 8

记得务必将盆边的面粉也要刮进去混合好，最后得出的蛋黄面糊入图。

步骤 9

下面开始打发蛋白。原方要求冻到出冰渣，我这里稍稍冷冻30分钟左右即好，蛋白有点变稠的状态。放入柠檬汁，中和它的酸碱度，能够辟出蛋腥和稳定蛋白霜。

步骤 10

加入第一次糖开始中速打发，打发期间不要停止，打至上图开始出细密泡沫时候加第二次糖，继续中速打发。

步骤 11

在蛋白打至出现波纹状后加入最后剩下的糖继续保持中速打发到8分状态为止，此时打蛋头能提起一个短弯角，蛋白霜呈现光泽和饱满的状态。这样的蛋白霜做出来的戚风很绵软又紧致细腻。

步骤 12

预热烤箱，目标温度是160度，预热温度180度。

步骤 13

手动打蛋器挖去三分之一蛋白霜到蛋黄面糊里，利用手动打蛋器将这小部分蛋白蛋黄混合，速度要快，Z字打圈混合。

步骤 14

稍作搅拌即可，不要太大力搅拌。此时面糊开始变蓬松的感觉。

步骤 15

刮刀加入第二份蛋白霜，利用小岛搅拌手法搅拌。

步骤 16

刮刀从中间切入刀盆底，再带动到八点中方向翻拌起面糊至九点方向再甩下来。

步骤 17

每完成一次翻拌，左手逆时针转盆60度，搅拌速度要快去一点，大概搅拌35次左右。

步骤 18

第二份蛋白霜都混合后后加入最后剩余蛋白霜，继续使用小岛手法搅拌35次左右，

步骤 19

最后得出光滑有光泽浓稠适当的面糊。

步骤 20

加入四分之三焦糖糖浆，搅拌。要做出戚风内部组织变化，搅拌时候不需要整体搅拌，糖浆团要搅拌好，不然大团的糖浆会给内部很大的空洞，需要稍微混合，让内部有小小的糖浆空洞即可。

步骤 21

面糊从距离模具15厘米处利用刮刀将整体推入模具，这样可以消除面糊里的大气泡。

步骤 22

剩余的糖浆加入在外表面。

步骤 23

稍微混合，大幅度搅拌，刮出一点纹路即可。最后震几下模具震掉气泡。

步骤 24

放入烤箱上下火160度烤30分钟左右。温度和时间按自己烤箱情况而定。表面出现裂纹后继续烤至裂纹上色就基本熟了。我这里是用了7寸模具，所以差一点才满模。用6寸做时候长高上来的。

步骤 25

出炉后立即倒扣到完全凉。蛋糕还温热的时候脱模会导致缩腰。

步骤 26

用脱模刀或抹刀沿模具边缘切，能够很平滑的脱模。出来的蛋糕表面里面都有一些花纹，蛋糕焦糖色很好看，味道如太妃糖温暖香醇，咸和甜的味道都有，整个蛋糕不会很甜，不爱甜点的男士们都会很喜欢吃。

步骤 27

内里组织有一点纹理和空洞是正常的哦。

风味独特的海盐焦糖戚风蛋糕的小贴士

感觉写得还满啰嗦的啊！一些常识大家得注意。 1、色拉油不要有味道的油，例如花生油、橄榄油、黄油都不要用。建议用玉米油和葵花籽油。 2、新手还是好好按配方做，不建议减糖，做成功过几次再考虑改动哦！ 3、此款蛋糕是加的咸口焦糖浆，带咸味的，我和身边朋友都觉得好吃，不喜欢咸味的就少放盐啦。 起早贪黑手机码字，如果大家有做好的话记得上传作品交流，给我一点点鼓励我会很满足啦！有问题请随时留言，我会尽力解答！

菜谱创建时间：2017-01-19 09:59:02