燕麦全麦欧包（干酵母酵种）

作者： wentinngye

在最基础的欧包食谱基础上，根据自己的口味调整了一下配比，添加了燕麦，做出这款燕麦全麦欧包。原方需要天然酵种，南方冬天室内温度较低，天然酵种很难做起来（其实就是自己懒啦），所以选择直接用干酵母做酵种，然后和其它料混合做成欧包。 干酵母做成的酵种也可以冰箱保存，用法和天然酵种没有区别。用之前先回温，然后喂养一次到两次就可以用啦。当然如果懒得喂，觉得放冰箱占空间的话，每次做新鲜的酵种也是没问题哒！干酵母的酵种大概可以用2～3个循环，再多用活性会变低。 这个方子并不是那种很湿很湿的免揉型面团，所以还是要稍微揉一下下的，但也不会累到揉出膜的程度，怎么开心怎么揉就好啦。而且这样的面团其实更方便最后的整形。 关于发酵：全麦粉、盐和低温都是有减缓发酵速度的作用。全麦粉一般推荐的占整个粉类比例在20%～40%这个区间，超过这个区间就很难发起来了，而且味道会变苦。所以如果室内温度比较低的情况下，尤其在南方冬天，可以少一些全麦多一些高筋。

用料

• #酵种
• 干酵母 1/4 tsp
• 水 120g
• 高筋面粉 100g
• #燕麦全麦欧包
• 酵种 100g
• 高筋面粉 270g
• 全麦粉 80g
• 水 180g
• 糖 15g
• 盐 4g
• 燕麦／干果 适量

燕麦全麦欧包（干酵母酵种）的做法步骤

步骤 1

#酵种# 将干酵母、温水、高筋面粉混合至无干粉。装在带密封盖的容器中，盖上盖子，放置于室温下。 可以用纸胶带／皮筋来标记这时候的高度。

步骤 2

等到酵种发酵至原先两倍的高度时，就可以拿来揉面团了。

步骤 3

#欧包# 取酵种、高筋面粉、全麦粉、水、糖、盐，在打蛋盆内混合。先用硅胶铲混合至无飞粉，再用手揉成团，将盆壁的粉都揉干净。

步骤 4

放在案板上揉成面团，大概3～4分钟就可以。随意揉，不用揉到扩展阶段，只要均匀混合所有材料就可以。

步骤 5

将燕麦／干果撒在面团上，揉进面团。

步骤 6

将面团置于打蛋盆内，上面盖上保鲜膜／盖子以防表皮变干，等待发酵至2倍大。 （我用的是煎锅锅盖:-P）

步骤 7

用硅胶刮刀刮出发酵好的面团，置于案板上，再揉搓4～5分钟。 （这一步建议直接用手掌根部把面团抵住，然后用体重的力量往前推，把推出去的部分折叠回来，转90度，再重复步骤。推的时候注意不要让面筋断掉。）

步骤 8

揉好的面团稍稍压扁，像叠被子一样折叠3～4次。然后将折叠的口收一收拢一拢，使面团的正面表皮绷紧一些，拢成一个半球形。

步骤 9

发酵篮里轻轻撒上一层薄薄的面粉防粘。将面团正面朝下、收口朝上置于发酵篮内。盖上保鲜膜，或放回打蛋盆内盖上盖子，发酵至2倍大。 （没有发酵篮的可以用一个面碗或者汤碗，铺上茶巾，撒薄薄一层面粉即可。） （想要欧包烤完表面有一层燕麦的话，这一步先将面团正面撒上燕麦，轻轻按压，然后收口朝上置于发酵篮。）

步骤 10

烤箱内底层放石板，预热至最高温度。 将发酵好的面团倒扣到足够大的烤纸上，割包刀在正面割出十字。

步骤 11

将面团和烤纸转移至烤箱底层的石板上，烤箱顶层放一烤盘水制造蒸汽。 将温度调整到230℃，烤10分钟。

步骤 12

将放水的烤盘取出，关门，温度降到200℃，再烤20分钟上色。

步骤 13

取出，敲一下底部，声音有空空的“砰砰”声就说明这是一个好欧包！ 置于烤架上放凉就可以切片食用啦。

燕麦全麦欧包（干酵母酵种）的小贴士

1. 如果想让割包的部分裂得更开，可以在割口刷上一层油。 2. 比较建议用石板，或者铸铁锅。没有的话也可以用厚底的烤盘。不过还是石板／铸铁锅效果最好，可以烤出密密麻麻长了水泡般的表皮。 3. 面团的湿度应不过分干不过分湿，刚好湿润到可以揉成面团、并且不沾手的程度。不同的面粉吸水度会有所区别，可能需要根据自己的面粉吸水度微调水粉比例。 4. 一般家用烤箱的指示温度和实际温度会有差别，方子中写的是实际温度（烤箱内部放置温度计实测温度）。我用的是长帝烤箱，实际温度会比指示温度高20～30℃左右（转到刻度200℃时，烤箱内实测230℃左右），用同品牌烤箱的厨友们可作为参考。

菜谱创建时间：2017-01-17 18:35:07