川式回锅肉

作者： 臭臭家的厨娘

作为一名还算能吃辣的老广，最爱的川菜，是回锅肉。 我已经忘记了上一次吃到我喜欢口感的回锅肉是什么时候了，个人认为，需要用五花肉作为入菜的原材料，这道菜的最高境界，应该是肥肉入口不腻，肉质保持鲜嫩（当然，正宗的回锅肉可能不会让肉保留如此“湿润”的状态，但我觉得这样的状态，比干扁口感的回锅肉来得更诱人） 小贴士中有重要信息，必须要看！

用料

• 五花肉 500克
• 青/红椒 各一个
• 大蒜苗 2-3棵
• 大蒜 2瓣
• 郫县豆瓣酱 1汤匙
• 阳江豆豉 约12颗

川式回锅肉的做法步骤

步骤 1

烧开一锅热水，放入大块五花肉煮至筷子可以轻松穿过最厚部分的程度，捞出冲冷水降温，擦干表面水份后放入冰箱冷藏一个小时左右

步骤 2

接着我们开始处理各种材料：1、将阳江豆豉切成末状；2、郫县豆瓣酱切成末状（以没有大颗粒豆留下为目的），3、大蒜切成蒜蓉；4、大蒜苗切段，分开蒜白及蒜青部分；5、青、红椒去籽后斜刀切成片状；6、冷冻后的五花肉切成薄片状

步骤 3

冷锅放入肉片，并尽可能铺平，让每一片肉都接触到锅，开中火开始煸肉片，当肉片开始出油后，将火转小，防止肉片快速出油变得太干扁，煸至自己喜欢的肉片硬度

步骤 4

将肉片拔至锅沿，此时可以看到锅底有一圈肉片煸出的油，转大火，将蒜白段放入炸出香味

步骤 5

将蒜蓉、豆瓣酱以及豆豉放入，翻炒出香味（注意：此时肉片应一直留在锅沿，并不与配料混合）

步骤 6

将肉片与炒香的酱料混合，并放入青红椒片，再洒少许的白砂糖和生抽增色提鲜，快速翻炒至椒片断生时，放入蒜青段，再翻炒几下，搞定上碟，一碟美味诱人的回锅肉就可以上桌了

川式回锅肉的小贴士

1、将用白水煮熟后的五花肉放入冷藏，是为了将其冻至硬身后，方便切成较薄的片状，师傅说另一道著名川菜：蒜泥白肉，也是用这种方法切出薄至透明的；另外，肉不要买太瘦的，这道菜必须得肥肉才好吃； 2、全程不需要放入平时炒菜用的食用油，是这道菜香味得到保证的关键，这道菜全靠猪肉煸出的猪油来提香； 3、阳江豆豉是这首菜的灵魂所在，必不可少；但需要注意用量，不要多放，否则豆豉味过重，掩盖了豆瓣酱的特有风味，就失去了“川味”； 4、大蒜苗的加入，是与豆瓣酱一起奠定了“川菜”的基调，不可以因为不喜欢吃或平时不吃而减少，否则你就等着别人批评你做的回锅肉不正宗吧；蒜白部分先放，是为了让底油有蒜的香味；蒜青部分后放是因为在收尾时加入可进一步提升蒜的香味； 5、由于豆豉和豆瓣酱均已带有很重的咸味，所以步骤6中的酱油不可以多放，本道菜不需要再加入盐来调味（当然如果客倌您是超级重口味的话，也可以考虑加盐或生抽）； 6、我用的是灯笼椒，是因为我吃不了尖椒，但又不想浪费食物，如果你很能吃辣，请用回尖椒，那才是原汁原味的川式回锅肉。

菜谱创建时间：2017-01-07 23:57:42