混合中种,揉成粗糙面团即可。
发酵中种,控制环境温度26,面团温度24-25,用时90分钟。每半小时用叠被法翻面团。盖保鲜膜入冰箱。
冷藏一夜。面团2杯大。撕碎加入主面团除馅料。揉成完全,再加馅料。
进行1发 27度,20分钟,湿度70-80%。只看时间不看状态。
分割为5个面团,滚圆,收口向上,不用排气,擀成椭圆型,卷起1.5圈。松弛15分钟,27度适宜。
再次擀成牛舌形,卷起2.5-3圈叫,放入吐司模。2发35-37度80%,30-40分钟。超过吐司模。同时,预热烤箱160度。
155度,40分钟。8分钟左右盖锡纸。