小餐包（两次发酵）

作者： 橄榄树瑶啊瑶

写给自己和FR的朋友。 用波兰种做的小餐包。

用料

• 波兰种 ～～～
• 高粉 50克
• 水 50克
• 酵母 2克
• 主面团 ～～～
• 高粉 300克
• 酵母 3克
• 希腊酸奶 125克（一罐）
• 糖 50克
• 淡奶油 130克（根据高粉的吸水性放）
• 黄油 35克（后放）
• 盐 3克（后放）
• 全蛋 1个打散（刷表面用）
• 牛奶 20克（刷表面用）
• 装饰 ～～～
• 杏仁片 适量
• 椰丝 适量

小餐包（两次发酵）的做法步骤

步骤 1

所用的高粉，francine家的ma brioche maison，每百克粉含13.9克的蛋白质。成份表里写明含蛋黄粉，所以粉色较黄。此粉的吸水性比较大，需要放较多的液体。

步骤 2

酵母：alsa家的levure du boulanger briochin，一盒有5小包，每小包有酵母5.5克，正好够一次的量。

步骤 3

制作波兰种。高粉、水、酵母一起混合均匀，包上保鲜膜再盖上一块湿布，放入冰箱冷藏发酵。 发酵完成的状态。体积变大，有很多气泡，有拉丝。这样就可以用了。（一般需要一个晚上的时间）

步骤 4

高粉、面种、酵母、糖、酸奶、淡奶油（根据面粉的吸水性放，可以先放一半，然后根据和面情况逐渐加入，千万不要一次性放完）。 开始用厨师机和面，先用低档将材料混合均匀，然后再调高速档。

步骤 5

面团三光后（扩展阶段），加入黄油和盐。将黄油和盐包在面团里，再开机器揉面。黄油和盐要完全揉进去，揉均匀，直到完全扩展（手套膜）。

步骤 6

出膜时间：加入黄油后最快5分钟就能出膜。

步骤 7

取出面团，用手收圆，收口朝下，放在容器里。包上保鲜膜盖上湿布，开始一发。我习惯在保鲜膜上写上开始发酵的时间。

步骤 8

发酵至两倍大，手沾面粉或水戳洞，洞不会回缩（回缩说明没发好），旁边也不会塌陷（塌了说明发过了）。

步骤 9

排气。 称一下面团重量，平均分成16份，滚圆后放入烤盘中。

步骤 10

放入烤箱进行二发。 温度25度，底部放一盆温水。二发时间一般需要45min+

步骤 11

二发完成后取出烤盘。打散一个鸡蛋加入牛奶混匀，在面团上刷上蛋液，撒椰丝和杏仁片。

步骤 12

烤箱热风模式，预热175度，进炉后烤25～30分钟。上色后盖铝箔纸。

步骤 13

出炉。 组织非常好，超级柔软。

步骤 14

组织非常好，超级柔软。

步骤 15

包上各种馅料（豆沙馅、莲蓉馅、奶酪馅……）会更美味。

步骤 16

豆沙馅的

步骤 17

蔓越莓奶酪馅 马斯卡彭奶酪250克、糖粉60克、蔓越莓50克（切碎）一起拌匀后包馅。

步骤 18

谢谢观看

步骤 19

2018.1 记录： 125克草莓酸奶+100克淡奶油和面，水量正好。 热风模式175度，12min后盖铝箔纸，再15min。

菜谱创建时间：2017-01-04 05:28:37