铸铁锅卤菜

作者： 铁锅君

说起卤菜，每个中国人都能说出个一二三四五六七八种，都有着让人垂涎的独特美味记忆，从街头巷尾的三轮小推车，到胡同口的熟食店，再到稻香村、周黑鸭、久久丫等等知名老字号、知名品牌都有让人回味的卤味。 可以说卤菜是最源远流长，种类最繁多的菜品之一，卤菜风味各异，在各大菜系中都有非常大的影响力。且不说高大上的菜系，只说千家万户传承的各种卤味那可是各有千秋，无论是炎热的夏季室外摆着小桌喝着啤酒，春秋郊游远足野餐，还是冬日里煮酒言欢，都少不了家传卤味抑或是街头巷尾小店大铺采购而来的下酒解馋美味。 卤菜系列繁多，各家有各家的特点，卤汁制作种类多样。铁锅君这里是自制卤汁，所归何种菜系何种卤法且不去管他，自制卤汁加上铸铁锅的锁水功能，卤出味美色鲜，口感上乘的各色卤味。

用料

• 大肠 两段
• 猪蹄 一个
• 豆腐 一块
• 金钱肚 一块
• 鸡爪 六七个
• 生抽 200ml
• 老抽 150ml
• 蚝油 50ml
• 料酒 100ml
• 成品卤水汁 200ml
• 豆腐乳 半块
• 卤料包 八角、桂皮、三奈、良姜、草果、砂仁、甘草、肉蔻、小茴香、丁香、香叶、陈皮适量
• 冰糖 一把
• 干辣椒 两个
• 葱姜蒜 葱一段、蒜四五瓣、姜四五片

铸铁锅卤菜的做法步骤

步骤 1

第一步：卤汁的制作 备料：生抽、老抽、蚝油、料酒、成品卤水汁、豆腐乳、冰糖、干辣椒、卤料包、葱、姜、蒜、清水（骨汤）。生抽两勺、老抽一勺半，即生抽：老抽=4：3

步骤 2

蚝油半勺、料酒一勺

步骤 3

豆腐乳半块、卤水汁两勺

步骤 4

卤料包可自配也可购买成品。 自配卤料包成分为：八角、桂皮、三奈、良姜、草果、砂仁、甘草、肉蔻、小茴香、丁香、香叶、陈皮适量。 将这些香料装在一个纱布包内扎紧备用。

步骤 5

冰糖一把，干辣椒两个（据个人口味适当添减）

步骤 6

葱一段、蒜四五瓣、姜四五片

步骤 7

第二步：准备卤制食材 备料：大肠两段、猪蹄一个、豆腐一块、金钱肚一块、鸡爪六七个、鸡蛋七个。

步骤 8

1、大肠用盐和面粉清洗干净、鸡爪切去指甲、金钱肚清理干净、猪蹄依次焯水备用，荤食材必须焯水，未焯水的食材会污染卤汁，导致卤味变味，卤汁不可再次使用。

步骤 9

2、豆腐切小块，下油锅炸至金黄色备用。

步骤 10

3、鸡蛋煮熟后剥皮，用牙签扎一小孔（利于入味）后备用。

步骤 11

第三步：卤制 将调好的卤汁倒入锅中，注入清水（骨汤）至锅深的2/3处，将香料包放入锅中，开中火烧至水开，将所有食材下锅，开锅后转小火、盖上盖子卤制一个半小时后关火，焖一个小时后将食材捞出即可食用，食材放凉后即可装入保鲜盒中冰箱保存。

步骤 12

装盘的卤制好的各色卤味

步骤 13

卤大肠，不可直接食用，需进一步加工（九转大肠的原料有木有、瞬间做成火爆大肠也是棒棒哒）。

步骤 14

卤鸡爪，一口气您能吃几个。

步骤 15

卤豆腐，这味道可不是一般的好。

步骤 16

卤猪蹄，啃着啃着就没了~意犹未尽。

步骤 17

卤金钱肚，切丝便可是上乘的下酒菜。

步骤 18

最后是传说中的卤蛋了。

铸铁锅卤菜的小贴士

卤菜看似复杂，经过铁锅君简单拆解，变得十分简单。这里卤制食材可以依个人口味随意变换，鸭翅、鸭肠、鸡脖子、鸡胗、牛腱子等等，但铁锅君最爱的是筋头巴脑式的食材，至于五花肉、肘子等横菜则很少卤制。卤荤菜时加入豆腐、豆干、鸡蛋、莲藕、海带等素菜一起卤制，卤出来的素菜味道上乘。 铁锅君的一些提示：首先是卤汁的使用上，费心调制的卤汁可多次使用，但铁锅君建议只使用两三次，自己制作卤菜还是以安全卫生为第一法则，和熟食店里的老卤汁还是有一定的区别的。卤汁放凉后冰箱保存，再次卤制时现将卤汁烧开撇去浮油，再加入食材卤制。其次是素菜海带、莲藕等卤制二十分钟到半小时即可，而鸡蛋和豆腐卤制时间可稍长以便更加入味，不过荤素最好一起卤制，单有素菜则味道寡淡，单有荤菜又多几分油腻。再次香料要适当，香料过多会使成菜药味浓重，香料不足则香味不足，另外制作过程中未加入食盐，酱油、蚝油中均含盐。最后是铸铁锅锁水能力强，卤汁过程中可将盖完全盖住，而用其它锅则要谨防溢锅。

菜谱创建时间：2017-01-04 00:08:56