手工香肠（红曲粉）

作者： 墨淡如黛_

查看天气预报，最近天气不错，决定灌香肠。虽然费时间也挺麻烦，但是我喜欢自己动手，做完挺有成就感。 红曲是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。 1. 近代医学研究报告发现，红曲中主要作用成分是洛伐他丁，可以降低总胆固醇（TC），降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），降低甘油三酯（TG），同时提高高密度脂蛋白（HDL-C），起到降血压、降血脂的作用。 2. 红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效； 3. 红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素。 4. 红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，故保存时，应当放在干燥的环境里。 红曲粉也可以不放，成品颜色就不这么好看。

用料

• 去皮猪肉（前夹＋后腿） 5000g（10斤）
• 高度白酒 150g（3两）
• 绵白糖 150g（3两）
• 盐（偏淡，可适当增加） 100－110g（2－2.2两）
• 生姜汁 50g（1两）
• 香葱 100g（2两）
• 红曲粉 10g(2钱)
• 肠衣 适量（3根左右）
• 棉线 适量

手工香肠（红曲粉）的做法步骤

步骤 1

猪肉去皮，剔除一些不好的，大块的用温水洗干净，沥水，切成手指粗细的条块均可。

步骤 2

猪肉沥水时，准备配料。红曲粉易溶于酒，所以预先与酒溶解。生姜榨汁，香葱切大段，图片里也是榨汁的，可出来的不是汁，最后都挑干净了（强迫症）此方法不可取。盐和白糖都称好。

步骤 3

依次分别加入酒、白糖、盐、姜汁、葱段拌匀。每次都需要拌匀吸收后再加下一样。腌制4小时及以上。此时准备肠衣和线段，根据自己的习惯决定香肠是一条一条的还是一大段分几条。

步骤 4

这次准备尝试麻辣味的，所以肉买的多，拌匀后称出一部分，加花椒粉和自己绞的辣椒，辣椒籽都还是整的，应该买辣椒粉的。花椒粉3g/斤，辣椒粉5g/斤，据说是微微辣，此比例等吃过才知道。2017年买的味好美辣椒粉，对于不大吃辣的来说，此量能承受。花椒粉也可增加至5g/斤。

步骤 5

肠衣用水清洗，灌水看有没有破损。剪成45cm左右一段，棉线50cm一段，双折起来用的，自行调整。注意扣结要牢固，避免打滑。肠衣图片是网上的，自己没拍。

步骤 6

准备好工具，开始灌之前挑出葱段，最好一人负责灌一人负责打结，这样速度快。全部灌完，准备一盆开水，拿一段香肠快速从水里过一遍，把棉线也抹一下，挂在杆子上。这样处理的好处是成品外表清爽不油腻。有空隙的地方用缝衣针戳破，排气。天好挂出去晒个三四天，后面就室内，随时观察，捏了还有一丢丢软就可以装袋放冰箱冷藏，完全硬口感欠佳，长时间不吃就冷冻。

手工香肠（红曲粉）的小贴士

肉的肥瘦比例3：7、2：8均可，肠衣一次性多备些，用不完沥水后可以继续埋在盐里面，放冰箱冷藏，几年都不要紧，当然还是时间短点好😊。如果觉得有味灌前用白酒浸泡一下。肠衣的用量既取决于灌的粗细还有是否分段，分段就得用量多，本次灌的比较粗犷。

菜谱创建时间：2016-12-29 10:01:07