黑森林蛋糕（法式）

作者： abysmo

菜谱改自 The art of French pastry 一书 的Black forest cake。 黑森林蛋糕是德国的甜点，通常是香草味奶油、可可海绵和糖渍黑樱桃组成的分层蛋糕，外裹巧克力屑。这个菜谱是原书作者的个人版本，与传统的有所区别。 这里用到的无油分蛋海绵蛋糕承重较好，刷上酒糖啫喱液口感就会湿润细腻，不要用戚风代替。 我直接用了去核的黑樱桃罐头，里面的汁水可以用来做刷海绵蛋糕的糖浆。另外必不可少的原料是kirschwasser/kirsch，是一种樱桃味的白兰地。 这里的用料和书上出入有点大，已大量减糖。 可做直径六寸蛋糕一个，高约6cm _______制作共需要两到三天_______ #第一天 1. 先做可可海绵蛋糕 2. 巴伐利亚奶油用到的香草卡仕达：请看菜谱【香草卡仕达详解】http://www.xiachufang.com/recipe/103708842 3. 巧克力奶油的制作，需要过夜冷藏 4. (如果用新鲜樱桃制作，用罐头樱桃可略）糖渍樱桃 #第二天 1. 制作刷蛋糕片用的酒糖液 2. 制作巴伐利亚奶油 3. 组装蛋糕第一部分 4. 打发巧克力奶油 5. 巧克力奶油抹面 6. 调温巧克力围边的制作 #第三天 冰箱冷藏室内放置一晚至蛋糕解冻再食用。 如果不能及时吃完可以切件、密封（防止串味），冷冻放一个月没问题。

用料

• #糖渍樱桃（用罐头樱桃可略过这步）
• 樱桃 300g
• 樱桃汁/纯净水 165克
• 糖 80克
• kirschwasser 5g
• #无油可可海绵
• 蛋白 110克
• 细砂糖1 50克
• 蛋黄 75g(约4个）
• 细砂糖2 20克
• 可可粉 20克
• 低筋粉 75克
• #巴伐利亚奶油
• 吉利丁粉/片 2.5克（约1小勺或者半片）
• 香草卡仕达（菜谱链接见前言） 150克
• 动物性淡奶油（35%脂肪） 110克
• kirschwasser 10克
• #巧克力奶油
• 黑巧 100克
• 动物性淡奶油（35%脂肪） 260克
• #刷海绵蛋糕的糖浆
• 吉利丁粉/片 1.5克（约1/2小勺tsp或者1/3片）
• 浸泡樱桃的糖水 100克
• kirschwasser 10克
• #装饰巧克力片
• 70%黑巧 100克

黑森林蛋糕（法式）的做法步骤

步骤 1

分解图（手指写的字略丑请忽视 1 第一天。先做海绵蛋糕 2 提前一晚准备好巴伐露奶油用到的香草卡仕达酱、巧克力慕斯 3 第二天。做刷海绵蛋糕的糖浆，刷糖浆 4 做巴伐露奶油，倒入模具，冷冻蛋糕 5 完成巧克力慕斯 6 脱模抹上巧克力慕斯 7 装饰

步骤 2

喏

步骤 3

第一天【糖渍樱桃】用罐头樱桃可略过这步。樱桃用黑樱桃（就是车厘子。一个物种，品种不同）最佳。用1cm的裱花嘴戳一下就可以去核，非常方便。混合所有用料放冰箱冷藏一晚。

步骤 4

第一天【香草卡仕达】请看菜谱【香草卡仕达详解】链接在前言。按方子做会有多出来的，以备不时之需（万一搞砸了还有剩的

步骤 5

第一天【可可海绵】准备工作：蛋清和蛋黄称重。砂糖1（50克）用于打发蛋清。蛋黄加入砂糖2（20克）。可可粉和低筋粉混合过筛。

步骤 6

第一天【可可海绵】蛋黄和砂糖搅拌至砂糖溶解，体积膨胀，颜色发白。

步骤 7

第一天【可可海绵】蛋清在无油无水容器里打发至湿性发泡，提起打蛋头呈弯勾装，倒扣盆蛋白霜也不会掉落的状态。 开始预热烤箱。

步骤 8

第一天【可可海绵】重点来了。传不了视频，将就着看截图。面粉不能一下全部倒入蛋黄糊里。先放四分之一的面粉，切拌均匀。可能有点干，粉不能完全被吸收，那就用刮刀刮一坨蛋白霜加到里面去，再加粉，太干了再加蛋白霜，直至看不见干粉。达到左下这个图里粉被完全吸收，成泥浆状的状态大概用了三分之一的蛋白霜。继续加蛋白霜，切拌，使可可面糊呈流动的岩浆状。

步骤 9

第一天【可可海绵】仍然传不了视频🙃 将可可面糊倒入剩下的一半蛋白霜里，切拌均匀。

步骤 10

第一天【可可海绵】倒入铺好油纸的六寸活底蛋糕模具（我这个模具底部好像远小于六寸😂所以后续只能继续用这个模具没办法用慕斯模）敲出气泡。放入预热好180度的烤箱烤30至35分钟。

步骤 11

第一天【可可海绵】出炉，摔一下模具震出热气，倒扣在晾网上。待稍微晾凉拍打底部，把蛋糕推出来。

步骤 12

第一天【可可海绵】蛋糕切成2cm的一片。保鲜膜包好放冰箱备用。这个精彩绝伦的切片视频是没法和大家共享了，下厨房不让。

步骤 13

第一天【巧克力奶油】基本上就是一个奶油比较多的干那许。巧克力切碎的同时加热奶油。

步骤 14

第一天【巧克力奶油】将一半的微沸的奶油倒入巧克力碎里，不要立刻搅拌，盖好容器静置一分钟。

步骤 15

第一天【巧克力奶油】搅拌至完全乳化。放入剩下的奶油。搅拌均匀。冷藏过夜备用。第二天要用的时候打发即可！

步骤 16

第二天【刷蛋糕用的酒糖啫喱液】吉利丁里面加两小勺樱桃浸泡液泡开。搅拌搅拌。

步骤 17

第二天【刷蛋糕用的酒糖啫喱液】隔热水加热至吉利丁融化，边搅拌边加入樱桃浸泡液和酒。

步骤 18

第二天。酒糖液刷蛋糕。可能用不完。蛋糕完全浸润了即可。

步骤 19

第二天【巧克力奶油】打发至不能流动，纹路清晰的状态。我这次着急了第一天融化巧克力的时候没搅拌够还有些未融化的小颗粒。这种情况可以小火加热再冷却一晚再打发。然而我懒_(:з」∠)_但是大家不要偷懒，往下看就知道这个颗粒会导致蛋糕抹不平。。 注意不要打发过头成豆腐渣的状态。加点奶油再低速打可以补救。 冷藏备用。

步骤 20

第二天【巴伐利亚奶油】冷藏好的淡奶油打发至十分，不要打过头。打发至不能流动，纹路清晰。冷藏备用。要是起渣了就再加一勺淡奶油低速打，一般都能救回来。 香草卡仕达从冰箱里拿出来回温。

步骤 21

第二天【巴伐利亚奶油】吉利丁加水泡发，隔热水融化。

步骤 22

第二天【巴伐利亚奶油】第一天做好的香草卡仕达缓慢加入融化的吉利丁里（保持热水浴），不断搅拌。再加入樱桃酒。

步骤 23

第二天【巴伐露奶油】上一步加入了吉利丁粉香草卡仕达和打发的奶油混合均匀。倒在铺好蛋糕片的模具里。后摆樱桃。先放好会被冲散。冷冻三小时以上。

步骤 24

第二天。最好冻硬了再脱模。巴伐利亚奶油这层很嫩，太软了不好抹奶油。脱模的时候用热的湿布敷一下模具，活底放在一个小杯子上，把模具往下压即可。

步骤 25

第二天。表面抹上巧克力奶油。感觉太软了就冷冻半小时再操作。先粗糙地抹一层，冷冻。再继续抹均匀。表面不平的地方在奶油冻硬了之后再用温热的刮刀/刮板抹一下。因为我打算围巧克力围边，所以边缘没有抹得太平整。 最后会有剩下的巧克力奶油，怎么消耗看小贴士。

步骤 26

【装饰】有几个方案。 一：装饰巧克力围边和巧克力片，还有樱桃/车厘子。如封面图 二：蛋糕碎或者巧克力碎直接拍在巧克力奶油上加巧克力片、樱桃装饰

步骤 27

【调温巧克力围边】先量一下蛋糕的周长和高度，剪下稍微长一点的油纸或者巧克力纸。注意如果做成封面图那样的顶部用水果和巧克力片装饰的样子，要多留1cm左右的高度。150克-200克黑巧克力切碎。留四分之一左右放置一边。

步骤 28

【调温巧克力围边】微波炉加热三十秒，搅拌。再十秒十秒加热，搅拌至巧克力完全融化。加入预留的巧克力。

步骤 29

【调温巧克力围边】全部融化后是这种有光泽的质感。

步骤 30

【调温巧克力围边】倒一部分在剪好的纸上，用刮刀抹开，厚一点比较好操作。拎起纸的两端，立刻围在冻硬的蛋糕四周。动作要快。几分钟后可以撕开。如果蛋糕不够冷，巧克力是没那么快凝固的。 另外可以另外再铺一条巧克力，半凝固的时候划成三角形，再把纸放在擀面杖或者其他有弧度的物体表面至完全凝固。如封面图的巧克力片。放上车厘子，撒点糖粉。

步骤 31

剩下的随便再做一点巧克力片什么的。

步骤 32

不嫌麻烦可以在围巧克力边之前表面也可以淋个镜面。

黑森林蛋糕（法式）的小贴士

做蛋糕剩下的巧克力奶油，香草卡仕达怎么办？ 我才不告诉你混合再冷冻就是巧克力雪糕了。 蛋糕最好别用我这种若干年前四块钱在淘宝买的戚风模，底部不够6寸，上宽下窄。切好蛋糕放进慕斯圈里发现小了一大圈😂只能将计就计用来做慕斯，结果型很难看。

菜谱创建时间：2016-12-25 17:54:49