戚风蛋糕--一次成功
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此方来自厨友的分享，原文链接：http://www.xiachufang.com/recipe/1040559/
作为烘培新手，做了两次戚风都没成功，渐渐失去信心。幸运的是看到了厨友的菜谱，第一次尝试就成功了，口感不错。立马找回了做烘培的信心，决定在烘培的道路上继续深造。
根据自己材料和口味做了一点点修改，总结出一份适合自己的菜谱。有些语句摘抄自厨友的菜谱，若有侵权，删。
后来发现了Tinrry的戚风视频，有很多值得借鉴的地方。将两人的方法的精华整合到一起，结合自己实践经验，重新整理下菜谱。
此方是6寸戚风的量，稍多出2个纸杯蛋糕的量。若是想做8寸的戚风，可将用量乘以2。
用量计算方法：若想做的蛋糕的体积是6寸蛋糕的n倍，则将用量乘以n。
体积计算方法：3.14 x 模具半径 x 模具半径 x 想做的蛋糕高度
小贴士：
1.、戚风的蓬松和长高完全依靠蛋白的打发，所以蛋白一定要打好。蛋白要打到硬性发泡，细腻、稳定性好。加入适量玉米淀粉能让蛋白霜更稳定。
2、使用不粘模具戚风才能长高。面糊倒进模具八分满即可，可在未倒满模具边缘抹点面糊，促进戚风长高。
3、适量的油可让蛋糕吃起来没那么干。
4、添加柠檬汁是为了消除鸡蛋的腥味，白醋也可以起到相同的作用。
5、若做出的戚风开裂，适当调低烤箱的温度。
6、戚风里面一定要烤熟，若里面还是比较湿就出炉的话，容易塌腰，且支撑力不够。
7、烤的时候不能频繁打开烤箱门，也不要频繁调节温度，不然容易造成戚风不稳定。
8、蛋白和面糊的翻拌手法很重要，不然打发的蛋白容易消泡。
混合蛋白糊和蛋黄糊的手法（来自小嶋老师）：先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈，然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底（刮刀正面接触面糊），快速划过盆中心，到达8点钟方向，翻转刮刀让面糊落回盆中，左手将盆逆时针转60度，再重复上面的动作。每10秒需要拌6～8次。总刮拌次数30次左右，尽量以轻盈快速拌匀为目的，至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚，翻转刮刀不会马上落下。
9、6寸蛋糕用3个鸡蛋，做到5cm高，已经很不错了。
10、若想做抹茶戚风，可额外添加3g茶粉。因抹茶的吸水性比面粉高，加入抹茶后要额外添加牛奶，重量大概是抹茶粉的3到4倍，做出来的蛋糕不会太干。
11、低筋面粉要离桌面25cm过筛，为了混入更多的空气，提高戚风的蓬松。
12、判断蛋糕烤熟的方法：将一支细小的牙签垂直插进蛋糕然后拔出，若牙签上没粘蛋糕屑，说明蛋糕烤熟了。
戚风蛋糕--一次成功的做法步骤
步骤 2
用蛋清分离器将蛋黄和蛋清分离。
蛋清要装在无水无油的盆里。
步骤 3
将蛋黄、牛奶、玉米油混合在一起，摇晃盆使油包裹住蛋黄。这样做是为了防止蛋黄裸露在空气中结皮。
步骤 4
蛋白加入柠檬汁（或白醋1/8小匙），用电动打蛋器低速打至起粗泡，一次加入全部的细砂糖。渐渐加速至高速搅打1.5分钟，边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈（每秒3圈），至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角。
步骤 5
蛋白中加入玉米淀粉。转中速搅打，边打边继续快速转圈，同时每3秒逆时针转盆60度，记得随时停下来观察蛋白状态，至蛋白变硬、打蛋头能拉出短小、直立、头部微微弯曲的尖角即可。中速搅打可以让蛋白细腻、稳定，一定要耐心。
步骤 7
将面粉筛进蛋黄液，用电动打蛋器将其搅拌均匀。盆边的面粉可用刮刀刮下，再用打蛋器混匀。混匀即可，不要搅拌太久，以免面粉起筋。
步骤 8
蛋黄糊和蛋白混合前，要用手动打蛋器检查蛋白的状态。若蛋白有结块，有手动打蛋器画圈及抽打，即可恢复细腻。
步骤 9
将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中，用刮刀将其翻拌均匀，然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌均匀。
步骤 10
离桌15cm将面糊倒入模具，七八分满即可。手捧模具悬空左右转动几次，把内部的大泡震出来，用刮刀抹平表面，在未倒满模具边缘抹点面糊，促进戚风长高。
步骤 11
入烤箱中下层，160度烤35分钟。这是烤了一会的照片，戚风已经爬高。
步骤 12
烤完后立即打开烤箱，将模具拿出，开口朝上离地20CM落下，然后立即翻转模具（开口朝下），放在烤架上至冷却。一定要冷却后再脱模，不然戚风会塌陷。
菜谱创建时间：2016-12-17 15:49:32
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