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香橙🍊戚风的做法

香橙🍊戚风

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作者: MERRY-L
MERRY-L
几年前写的菜谱了,有了娃以后真的时间由不得从前了,最近因为疫情原因,大家都在某视频站学习电饭煲蛋糕,很多朋友来问配方及做法,索性赶鸭子上架,来整理一下我🉐️戚风心得与大家分享,一起努力,继续精进! …………………………………………………………………………每次扒橙子吃满屋子的香味儿就舍不得扔橙皮,做戚风家里没牛奶也没酸奶啦,灵机一动,橙子来充数吧,哈哈!配方中的量,我做了两个六寸,一个圆形,一个心形。140度,50分钟。也可以放在一个8寸的圆模,那么就适当延长10分钟。或者提高烤箱温度10度。 …………………………………………………………………………… 以下是两个六寸,两个四寸加高的量: 8个蛋,五大三小,橙汁120,橙皮屑2个,油70,粉150,糖90,由于4个一起烤,我放了中下层,多加10分钟,也就是140度,60分钟。 …………………………………………………………………………… 总结自己的戚风比例:(单位是“g”) 1蛋,12.5油,12.5奶,10糖,20粉。自吃首推。 1蛋,15油,15奶,15糖,22.5粉。承重较好。 ⚠️这里说看不懂的小伙伴儿~❤️ 比方说,6寸戚风,通常3个中等大小的鸡蛋,那么就是3✖️12.5g油,3✖️12.5g奶,3✖️10克糖,3✖️20克粉…… 以此类推,8寸戚风,通常5个中等大小的鸡蛋,5✖️配方中比例,如果你的鸡蛋特别大,超过65克以上,那么你可以减少一个鸡蛋,但是其他配方比例不要动! ⚠️当然每个人口味不同,这个配方的糖量是比较清淡的,你喜欢甜的可以增加10~15克都是没问题的,我会把所有糖放在蛋白中的,蛋黄中我不放,口味这个东西最众口难调了,你需要多做几次,自己摸索自己喜欢的甜度, …………………………………………………………………………… 关于打发:(说打发之前啰嗦一句,戚风蛋糕的制作是需要把一个整蛋的蛋白和蛋黄分开的,这个没有人不知道吧……) 1⃣️准备两个干净的盆,原则上都会要求“无水无油”,其实主要是针对盛蛋白的盆,这个盆要稍微大一点,因为不光是因为蛋白打发过程中会体力膨胀,最后还要把所有的蛋黄糊都加到里边,所以一定要保证够大。这个盆只要保证干净无油即可,我试过零星水珠不影响的,至于盛蛋黄糊的盆,本来就是要往里边加液体和油,只要干净即可,我有时候是刚洗完稍微一控水就用的,并不需要那么纠结“无水无油”。 2⃣️关于蛋白的打发程度,一般分以下几种: 湿性发泡,大弯钩状态,适合做蛋糕卷,湿度大柔韧性好,卷不裂。 湿性偏干发泡,小弯钩,我比较喜欢这个状态,做出来的戚风口感松软湿度适中,表面不会开裂太大,适合家里做做,不加奶油空口吃。 干性发泡,在小弯钩状态后,通常转低速,勤提起察看状态,到刚刚有直立尖角,通常这个状态非常适合新手练习,这个时候的蛋白状态是比较细腻光亮的,做出来的蛋糕体内部组织就会细腻,美极了。当然如果你把握不好,打过了一点,也没关系,只不过是蛋白状态会比较粗糙,做出来的蛋糕体可能会孔洞较大,蛋糕表面开裂大一些,不影响的。 …………………………………………………………………………… 关于后蛋法以及蛋黄糊的搅拌手法: 1⃣️常规戚风做法是把油,糖,液体,三者搅拌均匀乳化后加入蛋黄搅拌均匀,再筛入低筋面粉。所谓“后蛋法”即把加入蛋黄这一步留在筛入低粉搅拌均匀之后。 2⃣️筛入低粉之后的搅拌手法至关重要,通常说这一步要选用“之”字型手法,即手拿蛋抽左右横向搅拌,不要画圈搅拌,避免面粉起劲。 …………………………………………………………………………… 关于最后一步蛋白霜与蛋黄糊的混合搅拌手法: 1⃣️首先取3分之1的蛋白霜,加入蛋黄糊盆中,采用抄底翻拌的手法,像炒菜一样把硅胶铲抄到盆地翻一大勺的蛋黄糊到表面,轻压蛋白霜转圈,连续此动作,直到混合均匀看不见深黄色的蛋黄糊,即可全部倒入蛋白盆中。重复上述动作,用蛋白霜轻压转圈翻拌,直到全部混合均匀。 …………………………………………………………………………… 关于温度: 每一台烤箱真的就像每个人的伴侣一样,大小品牌不同,脾气秉性要你自己去磨合磨合再磨合,烤箱要预热哟,之前10分钟吧,你要是不知道你烤箱多久能达到设定温度你就20分钟呗。另外,烤箱温度计是个不错的选择。 ……………………………………………………………………………

用料

香橙🍊戚风的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用食用盐搓洗香橙表面(没错这里用柠檬替代说明)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搓皮屑(没错,同样用柠檬来说明此步骤,我娃在帮我,哈哈哈,烘焙3岁起步)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一个橙皮擦的,要选择没打蜡的,然后反复用盐搓洗冲净用厨房纸擦干。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

橙汁我一个橙汁大概榨啦80几克汁,然后过滤了两次,就剩下76啦,多几克少几克我觉得问题不大。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用的后蛋法做蛋黄糊,就是把蛋黄放到最后放进去搅拌均匀,这个戚风步骤就不用多啰嗦了吧!(详见前言,先分离蛋白蛋黄)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白状态如图。新手推荐最后状态时混合。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻拌手法看这里。这是最后一步的翻拌。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白步骤也不啰嗦啦,详见前言,直接看成品,啦啦啦啦👩‍❤️‍👩

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成功的戚风蛋糕,没有蛋腥味,内部组织细腻,弹性好,满模,脱模后不回缩不塌陷。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于倒扣,我拿空模具演示倒扣,所以忽略我的垫片在模具上方。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

没有晾网的,你也可以这样倒扣。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

❌可千万不要忙忙活活大半天,最后给它这样凄凄惨惨的仍在案板上……

香橙🍊戚风的小贴士

1⃣️如何判断你的蛋糕是否成熟? 打开烤箱如果还能听到你的蛋糕发出“沙沙”的声音,说明没熟,可以适当延长1~2分钟。 另外,可以找一根长竹签插到蛋糕底部迅速拔出,如果竹签上沾有粘粘糊的面糊说明没熟,熟了的蛋糕竹签会很光滑的。 …………………………………………………………………………… 2⃣️关于戚风蛋糕出炉后的倒扣: 大家都知道,戚风蛋糕出炉后,要马上震出热气并倒扣,我这里为什么要再啰嗦一句,因为我真的在朋友圈见过有的新手朋友,从下班回来就忙活一个蛋糕,知道深夜终于完工了……“咣当”给你扣在了案板上……~……~…… 倒扣见上图,是把蛋糕模具倒扣在晾网上,晾网有支架与桌面会有一定的距离,便于蛋糕体内的热气散出,如果你实在没有晾网,烤箱自带的烤网你把它在地下垫出一定高度的空间即可,再或者你直接整两个空碗把蛋糕模具托起来也ok啊,而不是直接给它扎扎实实扣在桌面岸板上,请问,你让ta♨️从哪出?

菜谱创建时间:2016-12-14 14:34:21
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