香橙🍊戚风

作者： MERRY-L

几年前写的菜谱了，有了娃以后真的时间由不得从前了，最近因为疫情原因，大家都在某视频站学习电饭煲蛋糕，很多朋友来问配方及做法，索性赶鸭子上架，来整理一下我🉐️戚风心得与大家分享，一起努力，继续精进！ …………………………………………………………………………每次扒橙子吃满屋子的香味儿就舍不得扔橙皮，做戚风家里没牛奶也没酸奶啦，灵机一动，橙子来充数吧，哈哈！配方中的量，我做了两个六寸，一个圆形，一个心形。140度，50分钟。也可以放在一个8寸的圆模，那么就适当延长10分钟。或者提高烤箱温度10度。 …………………………………………………………………………… 以下是两个六寸，两个四寸加高的量： 8个蛋，五大三小，橙汁120，橙皮屑2个，油70，粉150，糖90，由于4个一起烤，我放了中下层，多加10分钟，也就是140度，60分钟。 …………………………………………………………………………… 总结自己的戚风比例：（单位是“g”） 1蛋，12.5油，12.5奶，10糖，20粉。自吃首推。 1蛋，15油，15奶，15糖，22.5粉。承重较好。 ⚠️这里说看不懂的小伙伴儿～❤️ 比方说，6寸戚风，通常3个中等大小的鸡蛋，那么就是3✖️12.5g油，3✖️12.5g奶，3✖️10克糖，3✖️20克粉…… 以此类推，8寸戚风，通常5个中等大小的鸡蛋，5✖️配方中比例，如果你的鸡蛋特别大，超过65克以上，那么你可以减少一个鸡蛋，但是其他配方比例不要动！ ⚠️当然每个人口味不同，这个配方的糖量是比较清淡的，你喜欢甜的可以增加10～15克都是没问题的，我会把所有糖放在蛋白中的，蛋黄中我不放，口味这个东西最众口难调了，你需要多做几次，自己摸索自己喜欢的甜度， …………………………………………………………………………… 关于打发：（说打发之前啰嗦一句，戚风蛋糕的制作是需要把一个整蛋的蛋白和蛋黄分开的，这个没有人不知道吧……） 1⃣️准备两个干净的盆，原则上都会要求“无水无油”，其实主要是针对盛蛋白的盆，这个盆要稍微大一点，因为不光是因为蛋白打发过程中会体力膨胀，最后还要把所有的蛋黄糊都加到里边，所以一定要保证够大。这个盆只要保证干净无油即可，我试过零星水珠不影响的，至于盛蛋黄糊的盆，本来就是要往里边加液体和油，只要干净即可，我有时候是刚洗完稍微一控水就用的，并不需要那么纠结“无水无油”。 2⃣️关于蛋白的打发程度，一般分以下几种： 湿性发泡，大弯钩状态，适合做蛋糕卷，湿度大柔韧性好，卷不裂。 湿性偏干发泡，小弯钩，我比较喜欢这个状态，做出来的戚风口感松软湿度适中，表面不会开裂太大，适合家里做做，不加奶油空口吃。 干性发泡，在小弯钩状态后，通常转低速，勤提起察看状态，到刚刚有直立尖角，通常这个状态非常适合新手练习，这个时候的蛋白状态是比较细腻光亮的，做出来的蛋糕体内部组织就会细腻，美极了。当然如果你把握不好，打过了一点，也没关系，只不过是蛋白状态会比较粗糙，做出来的蛋糕体可能会孔洞较大，蛋糕表面开裂大一些，不影响的。 …………………………………………………………………………… 关于后蛋法以及蛋黄糊的搅拌手法： 1⃣️常规戚风做法是把油，糖，液体，三者搅拌均匀乳化后加入蛋黄搅拌均匀，再筛入低筋面粉。所谓“后蛋法”即把加入蛋黄这一步留在筛入低粉搅拌均匀之后。 2⃣️筛入低粉之后的搅拌手法至关重要，通常说这一步要选用“之”字型手法，即手拿蛋抽左右横向搅拌，不要画圈搅拌，避免面粉起劲。 …………………………………………………………………………… 关于最后一步蛋白霜与蛋黄糊的混合搅拌手法： 1⃣️首先取3分之1的蛋白霜，加入蛋黄糊盆中，采用抄底翻拌的手法，像炒菜一样把硅胶铲抄到盆地翻一大勺的蛋黄糊到表面，轻压蛋白霜转圈，连续此动作，直到混合均匀看不见深黄色的蛋黄糊，即可全部倒入蛋白盆中。重复上述动作，用蛋白霜轻压转圈翻拌，直到全部混合均匀。 …………………………………………………………………………… 关于温度： 每一台烤箱真的就像每个人的伴侣一样，大小品牌不同，脾气秉性要你自己去磨合磨合再磨合，烤箱要预热哟，之前10分钟吧，你要是不知道你烤箱多久能达到设定温度你就20分钟呗。另外，烤箱温度计是个不错的选择。 ……………………………………………………………………………

用料

• 橙皮屑 1只（不打蜡盐搓洗）
• 鲜榨橙汁 76（要过滤）
• 鸡蛋 4大一小
• 糖 50（只放蛋白中）
• 油 46
• 低粉 100

香橙🍊戚风的做法步骤

步骤 1

用食用盐搓洗香橙表面（没错这里用柠檬替代说明）

步骤 2

搓皮屑（没错，同样用柠檬来说明此步骤，我娃在帮我，哈哈哈，烘焙3岁起步）

步骤 3

一个橙皮擦的，要选择没打蜡的，然后反复用盐搓洗冲净用厨房纸擦干。

步骤 4

橙汁我一个橙汁大概榨啦80几克汁，然后过滤了两次，就剩下76啦，多几克少几克我觉得问题不大。

步骤 5

用的后蛋法做蛋黄糊，就是把蛋黄放到最后放进去搅拌均匀，这个戚风步骤就不用多啰嗦了吧！（详见前言，先分离蛋白蛋黄）

步骤 6

蛋白状态如图。新手推荐最后状态时混合。

步骤 7

翻拌手法看这里。这是最后一步的翻拌。

步骤 8

蛋白步骤也不啰嗦啦，详见前言，直接看成品，啦啦啦啦👩‍❤️‍👩

步骤 9

成功的戚风蛋糕，没有蛋腥味，内部组织细腻，弹性好，满模，脱模后不回缩不塌陷。

步骤 10

关于倒扣，我拿空模具演示倒扣，所以忽略我的垫片在模具上方。

步骤 11

没有晾网的，你也可以这样倒扣。

步骤 12

❌可千万不要忙忙活活大半天，最后给它这样凄凄惨惨的仍在案板上……

香橙🍊戚风的小贴士

1⃣️如何判断你的蛋糕是否成熟？ 打开烤箱如果还能听到你的蛋糕发出“沙沙”的声音，说明没熟，可以适当延长1～2分钟。 另外，可以找一根长竹签插到蛋糕底部迅速拔出，如果竹签上沾有粘粘糊的面糊说明没熟，熟了的蛋糕竹签会很光滑的。 …………………………………………………………………………… 2⃣️关于戚风蛋糕出炉后的倒扣： 大家都知道，戚风蛋糕出炉后，要马上震出热气并倒扣，我这里为什么要再啰嗦一句，因为我真的在朋友圈见过有的新手朋友，从下班回来就忙活一个蛋糕，知道深夜终于完工了……“咣当”给你扣在了案板上……～……～…… 倒扣见上图，是把蛋糕模具倒扣在晾网上，晾网有支架与桌面会有一定的距离，便于蛋糕体内的热气散出，如果你实在没有晾网，烤箱自带的烤网你把它在地下垫出一定高度的空间即可，再或者你直接整两个空碗把蛋糕模具托起来也ok啊，而不是直接给它扎扎实实扣在桌面岸板上，请问，你让ta♨️从哪出？

菜谱创建时间：2016-12-14 14:34:21