百利甜甘纳许巧克力

作者： 杜纯纯洁

家里的百利甜放了都快一年了，巧克力又进水了，嗯，只能用来做甘纳许了.....

用料

• 70%黑巧克力 240g
• 40%牛奶巧克力 260g
• 百利甜酒 410g
• 喜马拉雅粉盐 2g
• 水饴 35g
• 无盐黄油 60g
• 白朗姆酒 30g
• 黑巧克力（披覆用） 适量

百利甜甘纳许巧克力的做法步骤

步骤 1

首先裁出一张与烤盘（28*28）大小相仿的油纸（用烤布更好），在烤盘内刷上少许食用油，将油纸贴在烤盘上（用8寸方形慕斯圈做更好，慕斯圈贴好保鲜膜，会比金盘更好脱模），备用

步骤 2

将软化的无盐黄油倒入一个小号的复合平底锅中，中小火加热无盐黄油使其沸腾

步骤 3

待无盐黄油从黄色转至深棕色，撒发出类似于坚果的香气时离火，焦化黄油即可制成（成品约40g）

步骤 4

用小勺撇去焦化黄油表面的浮沫，将焦化黄油过筛以滤去底部的残渣，送入冷藏略微降温，使其凝固（凝固即可，不要让其变硬，类似于软化状态），备用

步骤 5

将70%的巧克力与40%的牛奶巧克力混合倒入一个没有水的容器之中，隔水（微波）将巧克力加热融化（最好不要超过35度），备用

步骤 6

将百利甜酒、粉盐、水饴混合倒入一个奶锅之中，中火将混合物煮沸，煮沸后趁热冲入到步骤5的巧克力糊中，静置约1-2分钟

步骤 7

轻柔地将步骤6中的混合物搅拌均匀（不要大力搅拌，避免充入过多的空气，会导致甘纳许过早变质）

步骤 8

待步骤7中的混合物降温至35度左右时（35-38度），将软化的焦化黄油加入到步骤7的混合物中，轻柔地搅拌至黄油融化的状态

步骤 9

将白朗姆酒加入到步骤8的混合物中，混合拌匀，百利甜甘纳许即可制成

步骤 10

将步骤9所得甘纳许糊填入到步骤1的烤盘之中，用力震动烤盘，以便将气泡震出，用刮板（小刀）划过甘纳许表面，将气泡挑破，于16度（湿度在45-50%左右）的环境下静置约24小时，使巧克力晶核趋于稳定（最好静置48小时）

步骤 11

将静置好的巧克力甘纳许取出，用小刀划开甘纳许四周，倒扣模具将甘纳许脱出，备用

步骤 12

将2/3的披覆用巧克力倒入一个没有水的干净容器之中，隔水（微波）将巧克力加热至45-50度之间，加入剩下的巧克力，搅拌降温至27度，再回温至31-32度使用

步骤 13

将少许披覆用巧克力倒在巧克力上，用曲柄抹刀将巧克力糊均匀地涂抹在甘纳许表面（冬天太冷了，都没怎么抹就凝固了），待其凝固后将甘纳许翻转过来，再背面也涂抹上一层调温好的巧克力

步骤 14

准备一把比较长的蛋糕刀，将蛋糕刀加热至温热状态，将甘纳许分割成2*5.5cm的长条，备用

步骤 15

准备好调温过的巧克力（31-32度之间使用），将甘纳许放入调过温的巧克力糊中

步骤 16

用巧克力叉将甘纳许压入巧克力糊中，使其覆盖上一层调过温的巧克力，用叉子铲起，轻震巧克力叉将多余的巧克力糊抖掉

步骤 17

在锅壁上将底部多余的巧克力糊蹭掉，放在玻璃纸上

步骤 18

用巧克力叉的一遍轻按巧克力表面，提起叉子，做出效果，点上少许金箔，即可完成

步骤 19

成品图

百利甜甘纳许巧克力的小贴士

1.我用的是嘉利宝的巧克力，乳化所需液体量比较多，如果用法芙娜或者可可百利，可将百利甜酒的用量减少至270-300g。 2.披覆用巧克力必须经过调温，黑巧克力在31-32度间使用，若调温好的巧克力糊降温至24度以下，需重新调温。 3.第13步之所以在甘纳许正反两面披覆上一层调温巧克力，是为了导热，如果不披覆，在第15步时甘纳许很容易被巧克力糊化掉，会变形。 4.喜马拉雅粉盐可用海盐、食盐等比代替。 5.如果懒得披覆调温巧克力的话，可以把甘纳许切开，涂上一层可可粉，就像生巧一样，但是保质期会变短很多。

菜谱创建时间：2016-11-30 21:33:28