法式长棍面包（吉野精一）

作者： witchold

此方来自吉野精一的《面包》。 吉野精一出生于1956年。从辻调理师专门学校毕业后，在美国堪萨斯州立大学农学院谷物专业学习并取得相关学历。著有多本面包制作的书籍。目前在辻调集团（辻制果专门学校）教授面包制作技术。 原配方中的法式面包专用粉不好找到，用的是超市可以买到的古船高筋小麦粉，蛋白质含量达到12%，和法式面包专用粉一致。

用料

• 高筋粉 300克
• 食盐 4克（原方6克）
• 继发高活性干酵母 1.2克
• 麦芽提取物（麦芽糖浆） 0.9克（太粘稠无法准确称量，用筷子挑了一小团）
• 水 210克

法式长棍面包（吉野精一）的做法步骤

步骤 1

将麦芽糖浆溶解在水中，和高筋粉一起放入厨师机，1档搅拌3分钟，面团盖保鲜膜静置20分钟。

步骤 2

面团中加入全部酵母，用1档搅拌均匀后再加入食盐继续搅拌5分钟，2档搅拌2分钟。

步骤 3

整理面团为饱满状态，在温度26～28摄氏度、湿度75%的环境下发酵90分钟。（原方用发酵箱，我就盖保鲜膜室温，有暖气，室温25摄氏度左右）

步骤 4

取出面团，轻轻拍打排气，左右两侧分别向中间折叠一次。继续发酵90分钟，此时面团充分膨胀。

步骤 5

把面团平均分成4份。（原方是分成280克一块的面团，考虑到家用烤箱烤不了那么长的法棍，所以此方减小面量，大概130克一块）

步骤 6

将面团折叠，整理成短棒状，与前面发酵条件相同继续发酵30分钟。

步骤 7

整形就是先把短面棒按按扁，长边分别向中间折叠1/3，再对折捏合接缝，成为一个细长的圆柱体。原方要滚动成50厘米长（280克面团），此处可根据自家烤箱大小整理面棍的长度。

步骤 8

把整理好的面棍直接放在垫油纸的烤盘上，原方温度32摄氏度，湿度70%的环境下发酵，我就直接盖保鲜膜放烤箱同时放一杯开水发酵70分钟。中间换一次开水。

步骤 9

割包，上火240摄氏度、下火220摄氏度，喷蒸汽（我的方法是同时预热另一个烤盘，放入面包后在下层烤盘倒一杯开水制造蒸汽），烤23分钟。

步骤 10

这是我第一次烤出来的效果，割包刀不给力，割包手法也不太对。大家不要喷我！

步骤 11

切面的气泡没有书上的大，估计是二发温度不够造成的。新出炉的外皮咔嚓脆，内瓤绵软筋道。郭先生品鉴后说比买的好吃。

菜谱创建时间：2016-11-30 13:15:23