老北京肉丁炸酱（附香酥辣椒油做法）

Name: 老北京肉丁炸酱 （附香酥辣椒油做法）
Ingredients: 1袋（可根据情况酌量增减）天源干黄酱（350g）; 800g左右去皮五花肉丁; 若干（鸡蛋和蘑菇属可选食材）鸡蛋（4个）蘑菇（香菇，杏鲍菇均可）; 1颗白洋葱（中等个儿）; 若干葱，姜，蒜，白糖，老抽，生抽，香油，味极鲜，黑白芝麻; 1碗（炒酱不粘锅的小窍门用）凉水

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作者：零食喵喵

作为一枚合格的祖传老北京吃货😳，爱吃爱做爱分享绝对是我大中华美食🍛文化的传统美德～🤗 学习做菜和烘焙近十年，会做的菜式很多，众口难调！但是唯一一道可以被周围所有人都认可的就是这道——老北京肉丁炸酱面🍜！连不喜欢吃面的闺蜜👭都看着各种眼馋！😍 为了🈵足众多姐妹、朋友乃至同事共同的学习愿望，这次特意做了图文菜谱详细指导！淡素⋯⋯边做边拍照也是太有难度！😂原谅我一生拍照📸手最残！

用料

葱，姜，蒜，白糖，老抽，生抽，香油，味极鲜，黑白芝麻

若干

凉水

1碗（炒酱不粘锅的小窍门用）

老北京肉丁炸酱（附香酥辣椒油做法）的做法步骤

步骤 1

讲真，五花肉丁真心要手切，手切，手切！机器绞的真心口感不好！（还好，我买肉的摊位负责切！😊）

步骤 2

老北京炸酱我还是推荐天源的！虽然其他品牌很多，但是试过之后真心感觉这个酱味道效果最赞！（诚恳脸～🌝）

步骤 3

葱姜蒜切末！洋葱切丁！不喜欢吃姜的可以切姜片，炸好后便于捞出！（葱花和洋葱丁分出一半左右留用，稍后解释）

步骤 4

顺便安利个切葱花的小办法（也许很多人已经知道了！）～先竖着劈开，切成小刷子状，再横切！省时省力！🤗

步骤 5

干黄酱放少量老抽（调色）和适量生抽（调味）、香油（增香）拌匀，再依据情况加凉水稀释，调到酱可以缓慢流动即可！（实在不知道要怎么给你们形容，只能套用烘焙里打发奶油的形容词了！😂请自行领会！）（PS：如果没有把握，酱的浓稠度可以稠一些，千万不要稀，因为之后炒酱之前还有1碗水的窍门，太稠可以后期加水，太稀真的没办法救了！😓）

步骤 6

喜欢在炸酱里加鸡蛋的童鞋们可以先放油摊鸡蛋碎了！老嫩程度根据自己喜好！摊好盛出备用！喜欢纯肉丁口感的可以略过！（我不想说我今天为了编菜谱拍照，把摊鸡蛋这事忘记了⋯⋯记了⋯⋯了！🌚）

步骤 7

锅中放油下入肉丁翻炒！（如果是肥瘦分开的，先煸炒肥肉丁，待肥肉丁外表出现焦黄再下瘦肉丁）这个步骤要有耐心，如果肉丁煸炒不到位，油脂不能释放出来，吃起来就会腻腻的！

步骤 8

煸炒效果大致如图！此时锅里会熬出很多油脂，但是不需要做处理！老北京肉丁炸酱就该看起来油汪汪的才有食欲！😍 喜欢加蘑菇的童鞋现在可以下蘑菇丁了，但是记得一定要旺火把水分煸炒到干，否则一定会影响到口味和口感！🙅🏻油烹和水煮的味道必！定！不！一！样！

步骤 9

此时下葱姜蒜末、洋葱丁大火爆香！喜欢吃辣的可以加进适量干辣椒段！或者向后翻，学习我改良过的“香酥辣椒油”做法！😜

步骤 10

葱姜蒜和洋葱丁完全释放出香气后，调入一勺绵白糖，翻炒，闻到糖香味（类似于炒糖色）之后下入适量生抽或者普通酱油翻炒，让酱油香气彻底激发出来，同时为肉丁上色！

步骤 11

DangDangDangDang～熬酱不粘锅的小窍门来咯～😘 加一小碗凉水到锅里（水量控制标准以基本没过肉丁为准）！待水煮开再向锅里滑酱！（这个小Tip是十年前刚刚学做饭时，电视节目里学来的，具体原理不太懂，但是效果确实很明显！）

步骤 12

酱搅匀煮开之后，调中小火熬制，适当搅动即可！（防止粘锅不代表一定不会粘，适度搅动是不会粘的，放任不管肯定还是要粘锅的！😵艾玛，怎么搞的好像绕口令？）喜欢加鸡蛋碎的童鞋这个时候可以把鸡蛋放进去一起熬了！同时根据自己口味加盐或糖进行调味就可以了！

步骤 13

趁着熬酱，做最后一项准备工作！😜 找个干净的盆（盛酱用），加入预留的葱花和洋葱丁，点一勺尖儿白糖（代替味精提鲜用），撒入黑白熟芝麻，点几滴味极鲜，撒一些香油！

步骤 14

锅里酱熬制到需要的浓稠度，且不再有生酱味道即可！起锅，趁热倒进预先放好葱花和调料的盆里！（热酱浇过的葱花和洋葱丁会有独特的香味，而且洋葱丁口感也会脆脆的）搅拌均匀！搞定～😘😘😘

步骤 15

老北京炸酱面的菜码十分讲究！正宗的老北京炸酱面貌似应该有18种菜码,不过现在好像找不到那么齐全的了！我只知道有——黄瓜丝儿，心里美萝卜丝儿，绿豆芽儿，黄豆嘴儿，大白菜心儿，青豆粒儿，豆腐干儿，香椿苗儿，豆角丝儿，芹菜沫儿，青蒜段儿,大蒜瓣儿⋯⋯ 由于季节问题，会随季节变化时令蔬菜！其实像我这种馋的不要不要的吃货，有肉完全可以不吃菜～😜

步骤 16

挑一箸子面条🍜，配上各色菜码，舀上一勺油亮亮的肉丁炸酱，再来几颗炸的香酥美味的辣椒段和一勺喷香的辣椒油⋯⋯😍啧啧啧！随便谁也会不小心吃到撑～😂

步骤 17

香酥辣椒油🌶做法—— （有机会再做时候拍了照片再单独编菜谱吧！😅）干辣椒掰成段儿，辣椒籽挑出来备用！辣椒段放入瓷碗，撒一些食盐！锅里倒适量植物油和香油，放1-2颗大料（八角），1小块桂皮，1-2片香叶煸出香味！加入姜片，蒜瓣儿，煸至蒜瓣儿微黄，下葱段炸香，把调料捞出！放入干辣椒籽小火煸至微微变色，撒一小把花椒后迅速关火！将辣椒油直接泼入碗中，浇在辣椒段儿上，拌匀～待完全冷却即可食用！😘（如果热油浇过之后辣椒持续变色过深，是因为油温过高，可及时将碗泡进凉水盆加速降温！）